Día Mundial de la gelatina: recetas dulces y saladas para experimentar

Hoy es el día internacional de la gelatina. La humilde y temblorosa gelatina. Quizá sorprenda que la gelatina tenga un día internacional. Al jugoso cristal de coma no se le da mucha importancia, a pesar de que durante muchos siglos los platos como áspics o galantinas eran platos de rancio abolengo. Delicias barrocas, con ingredientes flotantes incitando al mordisco, al pecado. Platazos tan sólo al alcance de aristócratas y ricachones porque su cocina era lenta y obtener gelatina era un proceso largo que no tenía sentido en una cocina casera y práctica. 

La gelatina, el colágeno, está presente en algunos cortes como la cola de buey o las manitas de ministro. Es por eso que por sí misma se considera un alimento bastante sano ya que la composición casi total son simplemente proteínas. Su extracción y preparación ha sido durante muchos siglos un proceso lento y pesado. Así que cuando Denis Papin (francés, para más señas) descubrió en el año 1682 un procedimiento digámosle industrial para extraer gelatinas a mansalva de cortes despojados (pezuñas, pieles, huesos,…) el hombre estaba empezando  un pequeño gran giro a la cocina. Fue en el 1845 cuando Peter Cooper (americano, para más señas) patentó la gelatina en polvo. En unos años la gelatina en cómodas dosis hidratables estuvo al alcance de muchas cocinas humildes. Desde ese momento, se convirtió en algo sencillo preparar platos de gelatina (tanto dulces como salados) de una forma rápida y nada pesada.

Esta sencillez y el bajo precio de la materia prima cambiaron la cocina desde la humildad. Y cambiar un poco la cocina de todos es mucho. La gelatina es barata, la gelatina es fácil de usar, la gelatina es la bomba. Aunque en general la asociamos con los postres, la podemos utilizar tanto en platos dulces como salados. A continuación te damos algunas ideas para disfrutar de la gelatina: siete ideas dulces y tres saladas. Déjate llevar, inspírate en alguna de ellas y haz cambios en función de los ingredientes que tienes en la nevera. Con la gelatina es fácil, se trata de disfrutar.

POSTRES ELABORADOS CON GELATINA:

Gelatina de vino blanco con tomillo y romero con gorgonzola

Ingredientes:
300 ml de vino blanco
3 cucharadas de zumo de limón
Un manojo de tomillo
Un manojo de romero
75 g de azúcar
3 láminas de gelatina neutra
Queso gorgonzola y tostadas

Elaboración:
Pon el vino en un cazo y disuelve el azúcar en el. Lleva a ebullición y en cuanto comience a hervir déjalo dos minutos para que evapore el alcohol y retíralo del fuego. Infusiona las hierbas aromáticas durante unos 10 minutos. Cuela y reserva.

Pon las hojas de gelatina a hidratar y mientras tanto vuelve a calentar el vino. En cuanto coge temperatura añade la gelatina y vierte en moldes. Deja enfriar y a la nevera.

Degústala con unas tostadas y queso azul tipo gorgonzola.

Gelatina de frambuesa con albaricoque y canela

Ingredientes:
100 g de frambuesas congeladas  
400 ml de agua
100 de azúcar
3 hojas de gelatina
200 g de frambuesas frescas para decorar
Albaricoques cortados en daditos
1 cucharadita de canela en polvo
100 ml de agua
20 g de azúcar

Elaboración:
Preparamos los albaricoques cortados en dados, cocinándolos dos minutos en los 100 ml de agua con un poco de canela y 20 g de azúcar. Reservamos. 

Trituramos las frambuesas y colamos bien para que no quede ningún resto, reservamos la parte líquida.

Ponemos las hojas de gelatina a remojar y mientras tanto preparamos un almíbar ligero con el agua y el azúcar. En cuanto está hirviendo durante un minuto o dos, añadimos el zumo de frambuesa y removemos. A continuación la gelatina hidratada.

Removemos con unas varillas y la vertemos en moldes donde hemos puesto algunas frambuesas frescas.

Dejamos enfriar y cuando ya están un poco sólidas, añadimos los albaricoques semi-compotados por encima.

Gelatina de kiwi y limón

Ingredientes:
Kiwis para tener unos 200 ml de zumo
100 ml de agua
100 ml de zumo de limón
Hojas de menta
3 hojas de gelatina
100 g de azúcar

Elaboración:

Pelamos y pasamos los kiwis con un par de hojas de menta por la licuadora o el túrmix. Colamos el resultado final para que no haya pepitas ni ninguna fibra. También ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar bien disuelto y lo llevamos a ebullición. Cuando se forme un almíbar ligero, añadimos el zumo de limón y el zumo de kiwi colado.

Removemos y a continuación añadimos las hojas de gelatina escurridas.

Vertemos en moldes individuales y llevamos a enfriar a la nevera. Para decorar, en el último momento ponemos dados de kiwi y unas hojas de menta.

Gelatina de fresas y menta

Ingredientes:
300 g de fresas + unas cuantas para decorar
400 ml de agua mineral
100 g de azúcar
2 cucharadas de zumo de lima
Unas hojas de menta

Elaboración:
Trituramos las fresas limpias y pasamos el resultado por un colador fino, para que no queden pepitas ni ninguna fibra. Añadimos el zumo de lima y reservamos.

Ponemos en un cazo el agua con el azúcar disuelto a calentar. Cuando hierva y se forme un almíbar ligero, añadimos el zumo de fresas colado y dejamos enfriar en moldes.

Servimos con rodajas de fresa y unas hojitas de menta para decorar.

Gelatina de manzana (sirve para pintar pasteles)

Ingredientes:
4 manzanas ácidas (tipo Granny Smith)
300 ml de zumo de manzana
100 ml de zumo de limón
2 hojas de gelatina

Elaboración:
Licuamos y colamos las manzanas, para obtener un zumo lo más claro posible. Mezclamos con el zumo de manzana y el zumo de limón. Llevamos a ebullición y justo antes de hervir añadimos la gelatina hidratada en agua fría durante unos minutos y escurrida.

Retiramos al momento del fuego, para que no hierva y así no perdamos sabor.

Verter en un bote para guardar y al tener una consistencia intermedia también sirve para pintar o barnizar pasteles (como por ejemplo, el pastel de manzana).

Gelatina de mandarina y cardamomo

Ingredientes:
500 ml de zumo de mandarina bien colado
3 semillas de cardamomo (el interior)
El zumo de 1 zanahoria
100 g de azúcar
4 hojas de gelatina neutra

Elaboración:
Tritura con el mortero las semillas de cardamomo y ponlas a infusionar con el zumo de mandarina en un cazo al fuego. Retira antes de que hierva y cuela para que no queden restos. Vuelve a poner en el cazo y mezcla el zumo de zanahoria, el azúcar y disuélvelo completamente. Pon de nuevo a calentar y añade las hojas de gelatina que habrás hidratado en agua fría un mínimo de 5 minutos.

Vierte en un molde y decora con gajos de mandarina alrededor.

Panna cotta con gelatina de frutos rojos

Ingredientes:

Para la panna cotta:
400 ml de nata líquida
2 láminas de gelatina neutra
90 g de azúcar
1 vaina de vainilla

Para la gelatina: 
Prepara la gelatina anterior de fresa, pero usando una mezcla de frutos rojos variados congelados.

Elaboración:
Pon la gelatina a remojar en agua fría. Saca las semillas de la vainilla. Pon la nata en un cazo y disuelve el azúcar  en ella. Calienta lentamente y justo cuando vaya a hervir sácalo del fuego. Añade la gelatina escurrida y disuelve con unas varillas. Rellena unos moldes hasta la mitad o una tercera parte y deja que cuaje la panna cotta.

Prepara la gelatina de frutos rojos siguiendo las instrucciones anteriores de la receta de gelatina de fresas y menta. Vierte sobre la panna cotta ya sólida para completar el molde y vuelve a enfriar en la nevera. Decora con menta y frutos rojos frescos.

Panna cotta con gelatina de naranja

Ingredientes:

Para la panna cotta:
400 ml de nata líquida
2 láminas de gelatina neutra
90 g de azúcar
1 vaina de vainilla

Para la gelatina:
Prepara gelatina según la anterior receta de gelatina de mandarina.

Elaboración:
Prepara la gelatina con la receta anterior de gelatina de mandarina y ponla en la parte inferior de unos moldes o copas que estén inclinados. Deja enfriar así para que la gelatina se forme como un plano inclinado.

Pon la gelatina a remojar en agua fría. Saca las semillas de la vainilla. Pon la nata en un cazo y disuelve el azúcar  en ella. Calienta lentamente y justo cuando vaya a hervir sácalo del fuego. Añade la gelatina escurrida y disuelve con unas varillas. Termina de rellenar los moldes y pon a enfriar en la nevera.

Mousse de chocolate blanco con albaricoques

Ingredientes:

Para la mousse de chocolate blanco:
300 g de nata montada
180 g de chocolate blanco en pepitas
3 hojas de gelatina

Para la pasta de albaricoques:
500g de albaricoques
100 g de azúcar
Un chorrito de zumo de limón
Un chorrito de esencia de vainilla

Elaboración:
Hidratamos la gelatina en agua fría, fundimos el chocolate blanco al baño maría o al microondas. Cuando está fundida añadimos la gelatina bien escurrida y disolvemos con unas varillas lentamente. Tras este paso incorporamos una parte de la nata y también la mezclamos cuidadosamente. Volcamos la mezcla sobre el resto de la nata y tras formar una crema suave homogénea ya tenemos la mousse preparada.

Preparamos un coulís triturando los albaricoques pelados y sin hueso junto con el zumo de limón, el azúcar y la vainilla. En un cazo, cocinamos este puré durante unos 15 minutos a fuego lento vigilando que no se quede seco.

Montamos en un molde capas alternas de mousse de chocolate blanco y pasta de albaricoque (ya fría) de forma sucesiva. Decoramos con rodajas de albaricoque y menta al final.

Y ALGUNAS RECETAS SALADAS CON GELATINA:

Áspic de pollo con tomates confitados y huevos de codorniz

Ingredientes:
1 litro de caldo de pollo hecho con las carcasas, puerro, zanahoria, apio y cebolla.
Dos pechugas de pollo
Dos contra muslos de pollo
8 huevos de codorniz 
8 tomatitos cherry
Sal, aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Un vasito de vino de Jerez
Un chorrito de vinagre
10 0 12 hojas de gelatina neutra

Elaboración:
Si no lo tenemos preparado, nos hacemos un caldo de pollo con carcasas y las verduras. Cocinamos aproximadamente durante una hora, y en los 20 minutos del final añadimos las pechugas y contra muslos además del vasito de vino de Jerez. Si ya teníamos el caldo, simplemente cocemos en el mismo las pechugas y contra muslos con el vino. 

Cuando están cocinados, los retiramos y colamos todo el resto de caldo varias veces hasta que salga muy claro y limpio. Rectificamos de sal y pimienta, añadimos el chorrito de vinagre y reservamos.

Lavamos los cherry y los confitamos en aceite bien salpimentados. No han de freír, porque nos interesan enteros por eso es mejor confitarlos. Los reservamos.

Hervimos 3 minutos los huevos de codorniz, los refrescamos y pelamos. 

Desmenuzamos las pechugas y contra mulsos para poder empezar a montar los áspics.

Ponemos a calentar el caldo clarificado y cuando hierve retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina que habremos tenido en agua fría durante como mínimo 5 minutos. Las disolvemos bien y dejamos que vaya enfriando.

Ponemos una capa de gelatina sobre los moldes y cuando vemos que va espesando, añadimos carne deshilachada, un par de huevitos y de tomates por ración y completamos el molde con el resto de caldo gelatinizado.

Áspic de atún con arándanos y limón

Ingredientes:
1 kg de tacos de atún o bonito del norte
1,5 l de fumet de pescado bien colado
3 limones
12 huevos de codorniz
Un buen puñado de arándanos rojos y azules
Sal, mezcla de pimientas variadas
Un chorrito de aceite
1 cucharadita de eneldo en polvo
12 hojas de gelatina neutra
½ vaso de vino blanco

Elaboración:
Saltea brevemente los tacos de atún en una sartén con aceite. Salpimenta y reserva. Procura que no queden demasiado cocinados, para que no estén secos y astillosos.

Pon a hervir el fumet de pescado junto al zumo de 1 limón, el vino blanco y las bolitas de pimienta y el eneldo. Cuando hierva tres o cuatro minutos, y el alcohol se haya evaporado, cuela el fumet para eliminar todo resto sólido y vuelve a poner en la olla junto con los limones cortados y los arándanos. Calienta a fuego lento y mientras tanto prepara la gelatina en agua fría al menos durante 5 minutos.

Añádela al fumet retirándolo del fuego, disuelve la gelatina con unas varillas. Añade los tacos de atún y vuelca en un molde grande pero que no sea muy alto, de forma que los tacos de atún se repartan por todo el volumen y poderlo servir así al medio de la mesa. Reserva algunos tacos, limón y arándanos para poner cuando la gelatina empieza a espesar pero aún se puede incorporar y así quedarán también en la parte superior del áspic.

Gelatina de vino para acompañar carnes

Ingredientes:
300 ml de vino de Jerez (por ejemplo amontillado)
1 cucharada de zumo de limón
Un manojo de tomillo
Un manojo de romero
Una pizca de sal
3 láminas de gelatina neutra

Elaboración:
Pon el vino en un cazo y lleva a ebullición. En cuanto comience a hervir déjalo dos minutos para que evapore el alcohol y retíralo del fuego. Infusiona las hierbas aromáticas durante unos 10 minutos. Cuela y reserva.

Pon las hojas de gelatina a hidratar y mientras tanto vuelve a calentar el vino. En cuanto coge temperatura añade la gelatina y vierte en moldes. Deja enfriar y a la nevera.