Diez (+ 1) consejos muy útiles para cocinar con seguridad y sin sustos

El principal y más evidente peligro en una cocina es la contaminación o degradación de la comida. Al fin y al cabo, nos la empujamos al interior del cuerpo por placer y necesidad. Por ello, el grueso de las recomendaciones que explicamos a continuación se refieren a la manipulación y almacenamiento de los alimentos.

La higiene, mantener los alimentos crudos separados de los ya cocinados y manejar con diligencia el asunto de las temperaturas son los aspectos principales. Los peligros que afectan a nuestra seguridad física se contemplan en los últimos puntos de este decálogo que no lo es.

Nada excepcional, sobre todo sentido común y buenas prácticas.

1. La contaminación cruzada de alimentos

La contaminación cruzada se produce cuando se transmiten microorganismos patógenos de un alimento contaminado hacia otro 'sano'. Se llama directa cuando se produce por contacto entre alimentos e indirecta si sucede a través de la mano o un utensilio. Por ejemplo: utilizar la misma tabla para trocear carne de ave cruda y vegetales que luego comeremos crudos en una ensalada.

Medidas a adoptar:

- Utilizar tablas de corte distintas para alimentos crudos y cocinados. También es conveniente separar por tipos de alimento: verduras y frutas pueden compartir tabla, la carne y el pescado han de tener su tabla particular.

- Lavar las manos, utensilios y encimera tras manipular alimentos crudos. Pasar una bayeta no convalida en la universidad de la limpieza culinaria: debe de tener detergente, agua caliente y frotamiento eficaz.

- Cambiar de trapo o mejor aún, utilizar papel de cocina desechable.

- En la nevera, almacenar los alimentos bien cerrados o filmados para que no haya contacto entre los mismos. Mejor disponer en la parte superior los que en ningún caso puedan gotear, que suelen ser alimentos ya cocinados y dejar las estanterías inferiores para los alimentos crudos como carne o pescado.

2. Temperatura: enfriamiento

La temperatura es crítica en la cocina. No solo cuando sometemos un alimento a cocción, la temperatura elevada mata los microorganismos (los perjudiciales y los buenos, todos, claro), sino también cuando un alimento ya cocinado se enfría y se almacena. Los microorganismos se sienten muy cómodos en rangos medios de temperatura, así que cuando un plato se enfría es un sustrato muy apetecible, debemos minimizar el tiempo de exposición de los alimentos a ese intervalo.

Medidas a adoptar:

- Enfriamiento rápido (las corrientes de aire ayudan, en casos como cremas y purés podemos incluso utilizar un baño maría inverso. Con un bol de agua y hielo en el que apoyamos otro bol con la crema que queremos refrigerar). Es fundamental guardar en la nevera en cuanto alcance una temperatura adecuada. En ningún caso dejarlo en la encimera hasta que nos acordemos o 'mañana por la mañana'.

- Esas horas a temperatura cómoda (la OMS califica de zona de riesgo las temperaturas entre 5ºC y 70 ºC, recomienda en ningún caso superar las dos horas de exposición en este rango) pueden resultar una fiesta muy loca para los microorganismos que terminen con una resaca muy chunga para nuestra salud.

3. Temperatura: descongelado

Cuando descongelamos el punto más crítico no es aumentar la velocidad del proceso (de hecho interesa hacerlo lentamente) sino controlar muy bien el momento en que este finaliza para asegurar que el alimento queda refrigerado.

Medidas a adoptar:

- Siempre que sea posible descongelar los alimentos en el frigorífico. No sólo el resultado de textura y sabor será mejor en el paladar sino que evitamos que pueda permanecer tiempo a la intemperie una vez ya descongelado.

- Si el alimento a descongelar desprende líquido, es muy conveniente depositarlo sobre una rejilla que lo separe del mismo. Los líquidos son sopas donde los microbios proliferan con mucha mayor facilidad.

- Si eres de los que descongela con el microondas (ouch!) asegúrate siempre de cocinar inmediatamente tu comida.

3. Temperatura: recalentado

Ya hemos comentado que las temperaturas entre 5ºC y 70ºC son las zonas de mayor riesgo. Por ello cuando recalentamos estamos en cierta medida favoreciendo la aparición de organismos que pueden resultar patógenos.

Medidas a adoptar:

- Recalentar sólo la porción que necesitemos y hacerlo de forma rápida para minimizar el tiempo de exposición al riesgo.

-Recalentar la comida de forma uniforme, asegurando en lo posible que no existan zonas calientes y otras templadas. El microondas suele calentar más unas zonas que otras, asegúrate de mover tu comida en el recipiente de vez en cuando para evitarlo.

- El arroz es otro elemento problemático, conviene consumirlo en 24h incluso estando guardado en el frigorífico.

- Cuando recalentamos o regeneramos una salsa, llevarla a ebullición. Igualmente con sopas y otros alimentos líquidos.

4. Trapos vs papel de cocina

Los trapos de cocina acumulan porquería con mucha facilidad. Cada vez que nos limpiamos en ellos transferimos a sus fibras material apto para alimentar bichitos  no deseados. Y simultáneamente podemos llevarnos en nuestras manos alguno de ellos que haya conseguido prosperar.

Medidas a adoptar:

- En la cocina doméstica la solución es simple y eficaz: utilizar siempre que podamos papel desechable de cocina. Fácil, barato y radicalmente efectivo. Cada vez que limpiamos, la suciedad va a parar al cubo de la basura. ¡Pam!

- Si por alguna razón no queremos o no podemos utilizar papel de cocina, es obvio que hay que substituir el trapo con mucha asiduidad. En cocina profesional el trapo dura lo que dura el servicio, por algo será.

5. Limpieza personal

Obviamente nohasefaltadesirnadamás  ¿No?

Medidas a adoptar:

- Lavarse las manos antes de empezar a cocinar. Lavarse las manos cada vez que manipulemos un ingrediente crudo, especialmente si son alimentos como la carne de pollo o el pescado.

-Cubrir cualquier corte o herida que podemos tener en las manos. Por pequeño que sea, es un posible foco de infección.

- Quitarse anillos y pulseras. Sus oquedades y el espacio que hay entre ellos y la piel son sitios problemáticos.

- No cocinar si estamos enfermos. Salvo que queramos contagiar nuestro fastidioso resfriado al resto de la familia, claro.

- Si tenemos pelo largo no es mala idea recogerlo o sujetarlo de alguna manera si vamos a cocinar. Si nos tocamos el pelo o la cara, volver a lavarnos las manos.

6. Limpieza de los vegetales crudos

Como todo alimento, los vegetales son susceptibles de transportar agentes patógenos que podrían llegar a afectar nuestra salud. Además, también se tratan con pesticidas y otros elementos que aunque cumplen con la legislación vigente -y por tanto se consideran seguros- siempre es interesante eliminar de su piel. Como las verduras y frutas a menudo no se cocinan, su limpieza y desinfección es clave ya que no tenemos el fuego como aliado desinfectante.

Medidas a adoptar:

- Lavar las frutas antes de partirlas, para que los posibles elementos perjudiciales de la piel no entren en contacto con el interior.

- Dejarlas un buen rato bajo el grifo o en agua abundante. Un chorrazo de diez segundos no es suficiente. Eliminar siempre cualquier resto de tierra, fango o similar.

- Podemos utilizar algún producto desinfectante de los que hay en el mercado. Un mililitro de lejía por litro de agua puede ser una opción eficaz.

7. Cucharas para probar la comida

Una de las principales tareas del cocinero es ir probando el resultado para asegurar el éxito final. Rectificar de sal o comprobar la intensidad de sabores en una reducción forma parte de la cocina práctica y no se pueden evitar.

Aún así, nunca hemos de introducir en la comida una cuchara que haya sido ya utilizada para probar. Este es un error que no por común debemos seguir cometiendo. Además, a algunos nos da mucho asquito, claro.

Medidas a adoptar:

- La solución es facilísima: utilizar siempre dos cucharas para probar.

- La primera es la que se introduce en la olla o sartén con la comida. Nunca se chupetea y solo se utiliza para sacar la comida durante el cocinado.

- La segunda recibe el alimento para ser llevado a la boca. Simplemente se trata de tener bien diferenciada cual es cual. Así no hace falta ir lavando cucharas tras cada prueba y evitamos contaminar el plato que llega al comensal.

8. Cuchillos bien afilados

Contrariamente a lo que muchos piensan es más fácil cortarse con un cuchillo poco afilado que con uno bien mantenido que tiene el filo en condiciones. Los cuchillos que no cortan pueden resbalar sobre los alimentos (¿Has probado a cortar la piel de un pimiento con un cuchillo sin filo?) y acabar en nuestro dedo.

Medidas a adoptar:

- En cualquier ferretería, tienda de menaje o gran superficie podemos encontrar herramientas que mantienen el filo de nuestros cuchillos en buenas condiciones. Estrictamente hablando no se trata de un afilado sino que corrigen los pequeños errores y defectos que surgen en el filo con el uso cotidiano del cuchillo. Conviene pasar regularmente nuestros cuchillos por el instrumento y tener la costumbre de fijarnos en si cortan bien cada vez que empecemos a utilizarlos.

- Extra-point: cortar siempre deslizando el cuchillo en el sentido que se aleje del cuerpo y las manos.

9. Manoplas de protección

Para coger las cosas calientes se necesita protección. Un trapo mal doblado (si encima está mojado la situación puede empeorar) no es una buena solución. Ser metódico en este asunto nos puede ahorrar esa quemadura chunga de 'no sé cómo me pasó, siempre pongo bien el trapo pero esta vez me despisté y tengo una ampolla del tamaño de un hongo nuclear'

Medidas a adoptar:

- Uso de manoplas o aislantes de silicona cada vez que manipulemos un recipiente que sale del horno o está caliente por la razón que sea. Siempre.

10. Extintor

En la cocina hay fuego y multitud de elementos que se pueden incendiar. Si lo que se quema es grasa, arrojarle agua puede ser una mala decisión (el agua provoca salpicaduras al instante que nos pueden quemar). Cuando el origen del fuego es eléctrico el uso del agua puede ser fatal (y por esa misma razón, no debemos manipular enchufes o electrodomésticos con las manos mojadas).

Medidas a adoptar:

- Un pequeño extintor a mano en la cocina puede salvarnos rápidamente de una situación comprometida. No son caros y es una inversión muy rentable en tranquilidad.

11. Los mangos de las cosas

Esta viene de regalo, creo que todos la hemos escuchado en casa desde pequeños. No es precisamente una gran novedad. Las sartenes al fuego y demás utensilios con mango sobresaliente son un obstáculo con el que podemos tropezar o engancharnos fácilmente. Si tenemos críos en casa que corretean alegremente ejerciendo de niños que es lo que les toca... este es un peligro inmediato y real.

Medidas a adoptar:

- Universal y conocida, pero lamentablemente no siempre aplicada. Los mangos han de estar orientados de forma que no sobresalgan de la encimera mientras cocinamos.

Y una última regla universal que vale para todos los siempres: Limpiar a fondo y regularmente toda la cocina. ¡Claro!