Diez curiosidades sobre la cocina en la antigua roma

Pan y circo. La tosca (y vigente) receta del liderazgo romano se basó como no podía ser de otra manera en tener a la plebe con la panza llena. Básicamente de gachas o puls, legumbres, verduras y salazones, porque sobre estos cimientos ha comido el humilde durante siglos.

A menudo, las conquistas romanas tenían como una de las principales motivaciones ampliar las tierras de cultivo para proveer una ciudad en constante crecimiento.  

Si la comparamos con la cocina griega, la alta coquinaria romana era tosca y algo cateta, con tendencia a enterrar los sabores del producto bajo condimentaciones agresivas y a yuxtaponer ingredientes buscando la excentricidad y el lujo. El pueblo no, el pueblo gachas, claro. Y circo.

1. No existe una única cocina romana

Conviene tener en cuenta que el Imperio duró más de mil años, así que resumir la cocina romana en 'una cocina' es forzosamente simplón y reduccionista. Aún así, existen características generales que se mantuvieron con el tiempo incluso con la progresiva sofisticación de los siglos.

Reconstrucción moderna de una cocina romana clásica (Fuente)

2. Orígenes campesinos

Roma se formó sobre una base demográfica de campesinos transformados en organizados guerreros.  Así, la agricultura era la base de la pirámide alimenticia romana. Los cereales y en especial el trigo era el gran recurso fundamental (de Egipto se dice que era el granero del Imperio, también de Hispania se importó trigo y como no, aceitunas).

Entre las numerosas verduras destacan la col, las acelgas, los puerros, el cardo y las habas, además de las cebollas y el ajo. Tanto es así que muchos apellidos romanos provenían de las plantas: los léntulos (lentejas), los Flavios (habas),...

Resulta curiosa su atracción por las ortigas. Los legionarios romanos solían plantar campos de esta planta en las cercanías de sus campamentos-.

"Los cocineros sirven un prado completo en sus guisados, de la misma manera que si trataran de regalar el paladar a bueyes. Preparan sus platos con un montón de forraje, de hierbas aderezadas con otras hierbas y rellenas de coriandro, perejil, apio caballar, a la que añaden coles, acederas, puerros acelgas..."

Plauto. Pseudolus.

Molinos y horno para cocer pan en Pompeya (fuente)

3. El aceite de Baetica

Los romanos utilizaban aceite de oliva y el más prestigioso era el elaborado en la provincia Baetica de Hipania, la actual Andalucía. También el garum hispano pasaba por ser el más caro y el mejor del imperio.

4. Los condimentos, los reyes del mambo

En Roma se condimentaba la comida hasta extremos dificilmente asumibles por un paladar moderno. Comino, azafrán, anís y perifollo eran habituales y desde luego la pimienta (con su correspondiente mercado de especulativo valor) era ya un preciado bien gastronómico. También utilizaban la mostaza (habitualmente asociadas con las acelgas) y los vinagres.

He aquí una vinagreta romana según receta de Paladio:

"Se tritura cuidadosamente un sextario y medio de granos de mostaza y se mezclan con cinco libras de miel, una libra de aceite de la Bética y otro sextario de vinagre fuerte". Historia de la gastronomía española. Manuel M. Martinez

5.El garum, el emperador de los condimentos

Si algún condimento destacó en la mesa romana fue el garum, salsa que a nuestro paladar a buen seguro resultaría agresiva. Su utilización era extensísima y se producía mediante fermentación al sol durante un verano o más de las tripas y carnes de pescado . Esta mezcla inicial se filtraba a través de cestos para obtener el liquamen, y a los restos sólidos finales se denominaban hallec. En cierta manera, no podemos evitar que algunas salsas orientales muy de moda en la actualidad nos vengan a la mente cuando pensamos en el garum...

6. El odio a los garbanzos

Los romanos despreciaban el garbanzo por considerarlo símbolo de la derrotada Cartago. Una legumbre poco fina y derrotada. No en todo iban a acertar, vamos, digo yo.

7. La sal, las salazones

La palabra salario deriva del sueldo que los legionarios romanos cobraban en forma de raciones de sal. Prueba inequívoca del papel fundamental de la sal en la alimentación y economía romanas.

"La conquista de Italia por Roma no se entiende bien si se olvida la atención prestada  a los centros de costa productores de sal. Roma controló las salinas costeras antes que varias zonas del interior, desprovistas de centros salineros,  hasta el punto que la sal se convirtió en un elemento de chantaje para el más fácil control de las poblaciones de los Apeninos” .La sal en la Hispania romana de Julio Mangas y Maria del Rosario Hernando.

Una de las grandiosas virtudes de la sal y que mucho tiene que ver en su valor estratégico global es la capacidad de conservación, es decir las salazones. Curar pescado (esas anchoas maravillosas, en l'Escala de la Costa Brava los Romanos reemplazaron a los Griegos en la industria de la salazón) permite su transporte y duración. Lo mismo con la carne, claro.

8. Tres comidas al día

Los romanos comían tres veces al día, aunque inicialmente eran el ientaculum (desayuno), la cena (ídem) y la vesperna (medianoche) en época republicana, posteriormente durante el Imperio pasaron a comer el ientaculum, el prandium (mediodia) y la cena. 

Aunque la comida importante era la cena, que se tomaba en la hora novena (la novena hora tras la salida del sol, habitualmente entre las cuatro y las cinco de la tarde).

Las ubres de cerda se consideraban una delicia, en la actualidad podemos encontrarlas en el restaurante Dos Pebrots.

9. Los emperadores

La comida era una cuestión de estatus, y no son pocos los emperadores que despilfarraron sextercios y años de vida en suntuosos banquetes, que a la postre, resultaron mortales: Claudio fue asesinado por su esposa con un plato de setas, Calígula se montaba sus propios realitys a base de ajusticiar reos durante las comidas y bebía perlas disueltas en vinagre-también murió asesinado- . Heliogábalo gustaba de las jorobas de camello, los sesos de avestruz y lenguas de pavo real. Este último curiosamente, también acabó acuchillado y arrastrado sobre la calzada romana por su propia guardia.

"Las cenas eran uno de los pasatiempos preferidos. En realidad eran el único pasatiempo disponibre cuando caía la noche. Empezaban a la hora novena, es decir la novena hora de luz solar, entre las cuatro y las cinco de la tarde), normalmente después de hacer ejercicio en los baños. Eran largas y a veces muy salvajes. Había música, balies, flirteos, toqueteos y , desde luego, sexo.". Medlar Lucan y Durian Gray. Una cena con Calígula.

10. de Re coquinaria, el primer libro de recetas de la cultura occidental

Romano es el primer libro de recetas  de nuestro continente. Concretamente del autor Apicio, desatado gastrónomo que de tanto darse banquetes inenarrables se fundió la fortuna familiar y prefirió suicidarse antes que pasar hambre siendo pobre. Se ve que no le apetecían las gachas.

Algunas de sus grandes recetas  son recuperadas en ocasiones por cocineros actuales adaptadas al gusto contemporáneo.  Con gran éxito como por ejemplo las extraordinarias Ubres de cerda del restaurante Dos Pebrots en Barcelona.

"Se ha comentado mucho lo de las ubres de cerda y también lo de la vulva de cerda, objeto de otra receta. Solo la falta de costumbre convierte en extraordinarios esto platos: los antiguos por ejemplo despreciaban al cabeza de ternera  que, sin embargo, nosotros consumimos. Por otra parte, la ubre de cerda, o tetina, se sirve aún en Italia entre las carnes hervidas del bollito misto (caldo mezclado) con salsa verde" .Jean-François Revel. Un festín en palabras.

Bibliografía:

- Historia de la gastronomía española - Manuel M. Martinez (especialmente extenso y documentado el capítulo sobre alimentación romana) (Ed. Altaya)

- Un festín en palabras - Jean François Revel (Ed. Los 5 sentidos)

- Una cena con Calígula - Medlar Lucan y Durian Gray (Ed. Alba)

- Fogons de Tárraco - Coia Valls y X.R. Trigo (Ed. Cossetania)