El bacalao de invierno se llama Skrei

El término Skrei (nómada) procede de “skrida”, un término del noruego antiguo que significa andar y su nombre en latín es “gadus morhua”. Esta helada zona del mar alberga los bancos de bacalaos casi durante todo el año, además de ser rica en arenque y capelán. El agua está helada y no se calienta en ningún momento del año, por lo que los peces crecen muy despacio y necesitan entre cinco y siete años hasta poder reproducirse.

Cada ejemplar comienza su migración reproductiva cuando alcanza los 5 años y lleva entre 400.000 y 5 millones de huevas en su viaje migratorio. Como resultado de este largo y duro trayecto a través de aguas heladas y peligrosas, el Skrei desarrolla unos músculos muy poderosos, que se traducen en una carne de textura más firme y jugosa que la de los demás bacalaos. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada a la costa noruega, lo que a su vez viene condicionado por la cantidad de huevas que transporta y las condiciones climáticas, por los desvíos que realiza en su recorrido buscando los bancos de arenques, etc. Por eso el avistamiento del primer Skrei en las costas se considera como un milagro que se celebra por todo lo alto, y que da el pistoletazo de salida al ritual de su pesca. A partir de ese momento se puede salir a pescar bacalao pero, naturalmente, solo la cantidad establecida, pues es preciso asegurar que en el futuro haya bacalao suficiente.

Bajo un control minucioso

Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente reglamentado como la captura del Skrei. Naturalmente, se trata de seguir obteniendo este pescado en grandes cantidades en el futuro, por lo que la pesca se debe realizar de forma que no ponga en peligro la población total de bacalaos. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados. Así, este pescado se puede pescar con palangre, un sedal con anzuelos y con un cebo en cada uno de ellos, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace en la pesca con cañas. También se puede trabajar con redes fijas o de arrastre, pero los barcos y las redes no deben superar un tamaño y una cantidad determinados.

Un poco de historia

Desde hace seis mil años este tesoro del mar, atrajo hasta esta región de Noruega a los hombres y permitió que sobrevivieran en el extremo más meridional del Océano Ártico.

Este clima único es lo que busca el skrei para procrear, ya que aquí encuentra las condiciones ideales para reproducirse. Todos los años en invierno, cuando el hielo llega hasta el Mar de Barents, el bacalao inicia su viaje hacia el sur en dirección a las Lofoten, en contra de la cálida corriente de golfo. Los peces bajan a miles desde el frío mar de Barents hacia estas islas. Es enero y todos los días los pescadores de las Lofoten esperan que vuelva el skrei, igual que lo ha hecho siempre. El día que se oye “¡ya vienen, ya vienen!” es día de fiesta. En 1103, el rey Østein construyó incluso una iglesia en las Lofoten para todos los pescadores cuya subsistencia dependía de esta maravillosa migración de peces.

Por su parte, Kabelvag fue ya en la Edad Media una de las ciudades más importantes de Noruega gracias a la riqueza del bacalao. En el siglo XIV, las Lofoten cayeron bajo el yugo de la ciudad de Bergen, situada en el sur de Noruega. Gracias a sus relaciones con la Liga de Hansa, esta ciudad tenía excelentes posibilidades para comercializar el bacalao, que entonces, como ahora, se vendía salado y secado, como “bacalao” y “bacalhau”, a España y Portugal.

Este comercio estaba regido fundamentalmente por comerciantes que cambiaban el bacalao seco por cereales y otras mercancías. En recuerdo de esta historia en la actualidad la ciudad de Bergen incluye un bacalao seco en su escudo. Cabe decir, pues, que el Skrei ha determinado durante siglos la historia de Noruega y, además, fue el primer producto de exportación que ofreció este país.

La relación bacalao noruego-España es un binomio histórico. Tan solo dos curiosidades: España fue el primer país al que llegaron los bacalaos noruegos en salazón en el año 1692 y la capital noruega del bacalao, Kirstiansund, sigue teniendo como plato típico el Bacalao a la Vizcaína, aprendido de los marineros españoles del siglo XVIII. 

En marzo, la comunidad internacional de pescadores se da cita en las Lofoten para el concurso de pesca de bacalao. Entonces se pescan los ejemplares más grandes que se han visto en todo el mundo, que pueden pesar hasta 36 kilos, aunque el más grande jamás capturado haya alcanzado los 55 kg.

Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde. Viven en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre cinco y seiscientos metros. Allí cazan a otros peces, pero también se alimentan de cangrejos, moluscos y huevas.

El Skrei noruego crece de forma lenta. Mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg. Se pescan con frecuencia ejemplares de 110 cm y 15 kg que suelen tener unos 20 años. Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevas. Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las cálidas aguas profundas (cálido puede significar 4ºC) y las frías aguas superficiales. Después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents.

Un alto valor gastronómico

Los pescadores noruegos aseguran que la diferencia con otros bacalaos es notable, tanto en sabor como en textura. El Skrei contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos que no van a desovar y que se alimentan regularmente todo el año.  Además, sus músculos se hacen más fuertes y por tanto la carne es más blanca y firme. Es jugoso pero no graso y posee esas marcadas lascas de carne blanca que tanto gustan a los adeptos a este pescado.

Sus huevas, hígado y lengua son bocados con un alto valor gastronómico. En Noruega se prepara tradicionalmente en forma de rodajas escalfadas, acompañado de patatas hervidas con mantequilla salada fundida y puré de guisantes. El hígado y la lengua,  se hierven por separado y el plato resultante recibe el nombre de mølje.

El Skrei es un milagro que, como las lluvias, la nieve, el viento, el sol o la aurora boreal, vuelve a obrarse cada año, desde los tiempos antiguos. En la actualidad se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de cocinas de todo el mundo. En España, el interés creciente de profesionales y consumidores ha elevado el puesto que ocupa el mercado español como destino del Skrei hasta la cabeza del escalafón. Desde febrero y hasta abril (dependiendo siempre de las capturas) se puede encontrar en restaurantes, pescaderías, supermercados, hipermercados y grandes superficies de toda la geografía española y lo distinguimos por una etiqueta como sello de calidad que va acompañando a cada pieza.

Este sello de calidad garantiza: un peso mínimo de 3 kg, que ha sido pescado entre el 1 de enero al 30 de abril, en las áreas naturales de desove  para el skrei de la zona económica noruega, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas, que está refrigerado entre 0º C - 2º C durante toda la cadena de valor y que se etiqueta con una vida útil máxima de 12 días desde la fecha de envasado.

Además de su comercialización en fresco, los bacalaos que llegan a Lofoten son colgados en estructuras de madera, conocidas como “Catedrales del Bacalao”. Allí, el aire, y solo el aire de las Lofoten, seca la carne, que en países como Italia, tiene un enorme prestigio gastronómico y recibe el nombre de stoccafisso. Asimismo, otra delicia es el llamado “bacalao salado” o “verde", que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado y preparado en porciones.

Lenguas de Skrei, el derecho de los más pequeños

Los escolares de la región se ganan una paga extra cortando lenguas de bacalao (lo que en España llamamos kokotxas) después de ir a clase. Tal y como marca la tradición, los niños son los únicos que tienen derecho a cortarlas y a comercializarlas. Es su iniciación en la actividad pesquera.

Una marca de pesca sostenible

El pescado capturado se lleva a la pequeña lonja que se encuentra en el propio muelle. Allí se limpia, se eviscera y clasifica el mismo día de su captura y se comercializa fresco a todo el mundo. Pescado, huevas e hígado son almacenados por separado en recipientes especiales. El sello de calidad Skrei garantiza la frescura del producto, y no es aplicable a pescados congelados ni en salazón.

Seafood from Norway es la marca de pesca sostenible de la industria pesquera noruega, una industria que data de hace miles de años y que hace que en la actualidad sea el segundo país exportador del mundo, por detrás de Japón. Aproximadamente el 75% de la población de la zona norte de Noruega, tres de cada cuatro personas, está vinculada directa o indirectamente con la pesca, una industria que ha llegado a ser más importante que la del petróleo.

En la actualidad, Noruega exporta una amplia variedad de especies de pescado a 145 países y es el segundo exportador de pescado y marisco del mundo. En 2017 Noruega exportó a España productos por valor de más de 455 millones de euros, un 8% más que en 2016. Las especies noruegas más apreciadas por los españoles son salmón, bacalao, skrei, trucha del fiordo y cangrejo rojo real.

España es uno de los cinco países con el mayor crecimiento en importación de pescado de Noruega y se sitúa como el séptimo mercado en relevancia para este país. Consumimos alrededor de 159.000 toneladas de bacalao cada año, de los que alrededor de 38.200 toneladas, casi el 25%, procede de Noruega.

Skrei en la cocina

Con el skrei se pueden hacer infinidad de recetas y todas las partes de este pescado son aprovechables. Por ejemplo, la carrillera es una auténtica delicia que presenta una consistencia firme y se puede disfrutar de varias formas: al vapor, salteada o frita. El lomo es la parte más noble y la estrella de cientos de recetas de los chefs más exigentes. La piel es ideal para hacerla en frito. Se puede utilizar como topping crujiente para los platos más originales.

Existen también muchas recetas para elaborar la cola de este increíble bacalao. El vientre se puede utilizar para elaborar caldos y las huevas es un manjar para los más sibaritas. Habitualmente se cuecen en caldo corto, se cortan en rodajas y se marcan a la plancha. El hígado también se utiliza para extraer el aceite de hígado de bacalao, un aceite rico en Omega 3 y vitaminas A y D, del que los noruegos toman una cucharada cada mañana. Y la carne firme y melosa de la lengua o kokotxa es deliciosa para elaborarla en un tradicional pilpil o simplemente a la brasa de una parrilla. La imaginación, seguro que nos ayuda.