El bulgur, indispensable en la cocina de Oriente Medio

Oriente Medio ha sido la cuna de algunas de las civilizaciones más antiguas de la historia y, desde siempre, tierra de paso, de guerras y conquistas, de mercaderes, pero, por encima de todo, lugar de encuentro de diversas culturas y formas de entender la vida. Todo ello ha tenido reflejo en su cocina, convirtiéndola en un crisol de diversas gastronomías, con influencia mediterránea, árabe, del Magreb, egipcia, armenia o incluso de países más orientales. Pese a la gran variedad de platos típicos de la zona, en muchos de ellos aparece un ingrediente fundamental: el bulgur. De la antigüedad de su uso dan fe hallazgos arqueológicos que confirman su empleo por los antiguos hebreos hace unos 4.000 años.

Su nombre varía ligeramente según la zona. En Siria, Líbano o Palestina es burghul, en Turquía desaparece la hache intercalada, mientras que en los países de América latina en los que ha habido gran emigración libanesa es también muy popular bajo el nombre de trigo burgol. En todos los casos, se trata de trigo sometido a una cocción prolongada, de varias horas, removiendo frecuentemente, a fuego muy vivo al inicio que, posteriormente, se reduce para que la cocción continúe lentamente.

Una vez cocidos los granos de trigo se dejan secar al sol durante varios días para, finalmente, molerlos. Tradicionalmente, el secado de los granos cocidos se hace en las azoteas de las casas, extendiéndolos y moviéndolos a diario para que se sequen de modo uniforme. Todo este proceso hace que el bulgur se conserve por largo tiempo y además, al estar ya cocinado, su uso posterior requiere poco tiempo y poco gasto de combustible.

Tres tipos y múltiples usos

Las partículas de trigo resultantes al moler los granos cocidos presentan diversos tamaños, por lo que se tamizan para separarlos. Los más gruesos acostumbran a usarse como si de arroz se tratara, en platos como el pilaf con todo tipo de aderezos, como verduras, caldo de ave, tomate, pimientos, etc., un plato especialmente popular en el Cáucaso. Los de tamaño medio se consumen como los cereales de Occidente, mezclados con leche a la hora del desayuno. Finalmente, los más finos son el bulgur que se utiliza para cocinar en multitud de platos.

Porque, efectivamente el bulgur es base para muchas recetas. Al horno con aceitunas negras, tomate y queso, con verduras y sésamo, con espinacas y caldo de verduras, en cualquier combinación de ensaladas o en calabacines o berenjenas rellenos con bulgur, yogur i frutos secos, entre otras. 

Pero, por encima de todos, hay tres platos a base de bulgur que son los más populares. El más conocido en nuestro país es el Tabbouleh, o tabulé, una ensalada a base de burgul, pasas, cebolla, pimiento verde y rojo, pepino, todo cortado finamente y aderezado con aceite de oliva, zumo de limón, menta fresca y perejil.

Otro gran plato es el Kibbeh, unas albóndigas de carne de cordero picada, bulgur y especias que se amasan a mano y se fríen en abundante aceite muy caliente, para que queden crujientes por fuera, con una textura similar a la del falafel. En Palestina, Siria y Líbano se consideran como una auténtica delicia y se suelen acompañar con arak, el aguardiente típico de la zona, de sabor anisado. Finalmente, la Mujaddara, un plato de lentejas con bulgur que se prepara con diferentes verduras y especias y, a veces, también con arroz en lugar de bulgur.

Receta de Mujaddara con bulgur y cebolla confitada

La antigüedad de la mujaddara es tal que se la llama “el plato favorito de Esaú”, el hermano de Jacob, debido a referencias bíblicas que indican que era su comida favorita. Es uno de los platos más habituales en la actual cocina palestina y siria, muy práctico ya que se come tanto caliente como frío. Como curiosidad, muchos judíos sirios la comen dos veces por semana, caliente los jueves y fría los domingos.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 250 gramos de lentejas
• - 200 gramos de bulgur
• - 2 cebollas medianas
• - 1 cucharadita de semillas de comino o comino en polvo
• - 1 cucharadita de semillas de cilantro
• - 1 cucharadita de canela
• - 1 cucharadita de azúcar moreno
• - ½ cucharadita de cúrcuma molida
• - Aceite de oliva
• - Sal
• - Pimienta negra

Preparación: 

- Lavamos bien las lentejas para eliminar cualquier impureza.

- Cortamos las cebollas en juliana, las salamos y las freímos en una sartén, a fuego medio, con media taza de aceite de oliva y removiéndolas durante unos 3 minutos. Entonces incorporamos el azúcar moreno, removemos bien y bajamos el fuego, dejándolas unos 8 a 10 minutos más hasta que adquieran un tono dorado oscuro y estén crujientes. Las dejamos reposar en la misma sartén junto con el aceite.

- Colocamos las lentejas en una cazuela pequeña, las cubrimos con agua abundante y las llevamos a ebullición unos 7 u 8 minutos. Agregamos entonces el bulgur y seguimos con la cocción. Pasados un par de minutos, agregamos la mitad de las cebollas caramelizadas junto con su aceite.

- Salpimentamos, añadimos todas las especias y dejamos hervir hasta que las lentejas queden blandas sin que lleguen a deshacerse. Es importante controlar que la mezcla no se quede sin agua.

- Cuando las lentejas están en su punto, las retiramos del fuego y las dejamos reposar dos o tres minutos cubriendo la cazuela con un trapo de cocina.

- Servimos los platos decorándolos con el resto de la cebolla caramelizada.