El guiso de berenjenas más popular de Sicilia: la caponata

Griegos, romanos, árabes, judíos y españoles, entre otros, han tenido gran importancia en la historia de la isla y han influenciado su gastronomía. Pero Sicilia ha sabido apropiarse de todas esas tradiciones culinarias y amalgamarlas en una realidad gastronómica en la que convergen todos los paladares mediterráneos.

Resultado de este sincretismo en los fogones son platos como el falsomagro, una chuleta de carne rellena de jamón, queso y huevo, los arancini, bolas de arroz rellenas de carne picada, o de guisantes, o de jamón y queso o el cuscusu de Trapani, la versión siciliana del cuscús magrebí, con pez espada. La parte occidental de la isla es la de más arraigo árabe, y su cocina es abundante en platos más elaborados, ricos y refinados, ya que fueron los árabes quienes llevaron a la isla, en muchos casos transportándolas desde India, muchas especias, los cítricos, la canela, el azafrán y, entre otras hortalizas, la berenjena, que llegó a Sicilia mediado el siglo XV.

Caponata di melanzane

Tras su llegada a Sicilia, la berenjena pasó a formar parte, rápidamente, de muchos platos de la isla. De todos ellos, el que más fama adquirió y conserva todavía es la Caponata. Se trata de un guiso de berenjenas, tomate, apio y aceitunas, aunque en cada localidad tiene variantes, toques distintos con incorporación de otros ingredientes. En realidad es muy parecido a otras recetas de origen árabe presentes en varios países de la orilla norte mediterránea, como el pisto español, la ratatouille francesa o la sanfaina catalana.  Acostumbra a comerse bien como antipasto (entrante) o como acompañamiento del plato principal, lo que en toda Italia llamancontorni. Se toma tanto fría como caliente y acostumbra a servirse sobre una rebanada de pan.

La caponata se hizo muy popular entre los judíos que vivían en Sicilia. Por eso, cuando en el siglo XVI fueron expulsados de la isla por orden de la corona española, que en aquel entonces dominaba ese territorio, la llevaron consigo a la península itálica. Cuenta Claudia Roden, en su muy interesante libro La cocina judía, que a los habitantes de la bota italiana no les gustaba demasiado la berenjena, hasta que aprendieron a comerla de los judíos. Si fue así, desde luego tuvieron éxito, ya que la caponata se consume hoy en todos los hogares y restaurantes de Italia.

Una receta siciliana y otra judía

Una de las principales características de una buena caponata es su sabor agridulce debido, especialmente, al vinagre, el azúcar, las pasas y el contraste de sabores entre el apio, las alcaparras y el resto de ingredientes, como se puede comprobar siguiendo esta receta siciliana extraída del libro La cuchara de plata de Editorial Phaidon.

Caponata in agrodolce

Ingredientes (para 4 personas)

- 800 gramos de berenjenas

- 120 mililitros de aceite de oliva

- 1 rama de apio

- 1 cebolla

- 300 gramos de tomate maduro

- Cucharadita y media de azúcar

- 100 mililitros de vinagre de vino blanco

- 1 cucharada de piñones

- 100 gramos de aceitunas verdes, sin hueso

- 25 gramos de alcaparras

- 1 cucharada de pasas sultanas

- Sal

- Pimienta

- Hojas de albahaca para adornar

Preparación

- Lavamos las berenjenas y las cortamos en dados. Las ponemos en un escurridor, las salamos y las dejamos reposar durante treinta minutos.

- Mientras tanto, ponemos a remojar las pasas sultanas en agua caliente durante diez minutos. Las escurrimos y reservamos.

- Lavamos y picamos el apio, cortamos la cebolla en rodajas finas y pelamos el tomate y lo cortamos en dados. Reservamos todos los ingredientes.

- Cuando ha transcurrido la media hora de salado de las berenjenas, las aclaramos con agua y las secamos con papel de cocina.

- Ponemos 5 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y lo calentamos. Echamos las berenjenas y las freímos a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén uniformemente doradas.

- Mientras tanto, calentamos el resto del aceite en otra sartén y rehogamos el apio, la cebolla y el tomate durante unos diez a quince minutos hasta que la mezcla quede espesa y pastosa. Salpimentamos al gusto y añadimos el azúcar, el vinagre, los piñones, las aceitunas, las alcaparras y las pasas y lo llevamos todo a ebullición a fuego lento.

- Cuando empiece a hervir, incorporamos las berenjenas y lo cocemos todo, a fuego lento, durante diez minutos.

- Servimos la caponata caliente o dejándola enfriar, adornándola con las hojitas de albahaca por encima.

- Es costumbre siciliana servirla sobre una rebanada gruesa de pan.

Una variante de la receta anterior es la que sigue, tomada del libro La cocina judía, de Claudia Roden. Se trata de la forma tradicional de preparar la caponata por los judíos sicilianos. Como puede verse es muy similar a la anterior pero, en esta, el tomate va triturado, no cortado a dados yno se emplean piñones, pasas, albahaca ni pimienta.

Ingredientes (para 4 personas)

- 1 kg. de berenjenas

- 750 gramos de tomate natural triturado

- 3 troncos de apio

- 100 gramos de aceitunas verdes deshuesadas

- 2 cucharadas de alcaparras

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 4 cucharaditas de vinagre blanco

- 2 o 3 cucharadas de azúcar

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

Preparación

- Pelamos las berenjenas y las cortamos en dados de unos 2 a3 centímetros. Las salamos y las dejamos entre media y una hora sobre un colador o escurridor con un peso encima para que pierdan líquido y amargor.

- Picamos la cebolla fina y la rehogamos a fuego suave en una sartén o cazuela baja, con un buen chorro de aceite de oliva, durante unos 10 minutos.

- Incorporamos el ajo picado, y en cuanto empiece a dorarse echamos el tomate. Cocemos a fuego suave unos 5 minutos y añadimos el apio picado en trozos de entre medio y un centímetro. Dejamos que se sofría suavemente unos 10 a 15 minutos hasta que el tomate espese.

- Añadimos las aceitunas deshuesadas, las alcaparras, el vinagre, el azúcar y una pizca de sal. Cocemos a fuego suave 5 minutos más. Mantenemos la cocción hasta que el apio está al dente, pero hecho.

- Mientras tanto, secamos las berenjenas con papel de cocina y las freímos en abundante aceite a temperatura alta hasta que se doren y estén bien hechas por dentro. Las retiramos y escurrimos sobre un plato con papel de cocina.

- Juntamos las berenjenas con la salsa de tomate y dejamos que cuezan cinco minutos más a fuego suave, para que los sabores se junten. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos que se enfríe, corrigiendo de sal si es necesario.

- Servimos la caponata con unas tostaditas o unos huevos poché si se toma de primero. También puede presentarse como acompañamiento de un plato de carne o de pescado.