El trío de ases de los condimentos picantes llega a la nueva cocina

Incluir picantes y chiles nuevos en la gastronomía de cada lugar está de moda. Los chefs fusionan elementos tradicionales del repertorio culinario con nuevos condimentos para provocar experiencias de lo más explosivas. El post de hoy viene picante para nuestros paladares, así que es mejor que los estómagos delicados se abstengan. Los "piro-gourmets" (como se denomina a los amantes de la comida picante) están de enhorabuena.

Siendo honesta, hasta hace unos años yo misma no toleraba el picante. No fue hasta que viví unos años en Túnez que me acostumbré a la deliciosa pasta harissa. Al principio picaba como un demonio pero luego me volví completamente adicta. Ahora soy tan radical que incluso echo gochugaru (polvo de chile coreano que descubrí gracias a unos amigos coreanos) hasta en las tostadas del desayuno con un poco de aceite de oliva.

Y me pregunto: ¿De dónde nos viene esta pasión por el picante? Al fin y al cabo los hombres somos los únicos mamíferos que ingerimos picantes. La capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, forma parte de una defensa de las plantas para evitar ser comidas y poder seguir creciendo. Mientras que la capsaicina puede causar ardor e irritación de la piel de los mamíferos, las aves son completamente inmunes a sus efectos. Ellas son en gran parte responsables de ayudar al crecimiento de los pimientos salvajes al consumir y repartir sus semillas.

¿Busca el hombre el placer a través del dolor? Ya lo dice el psicólogo Paul Bloom en su libro de How Pleasure Works: The New Science of Why We Like What We Like (¿Cómo funciona Placer?: La nueva ciencia de Por qué nos gusta lo que nos gusta): "Los filósofos han buscado frecuentemente la característica definitoria de los seres humanos: el lenguaje, la racionalidad, la cultura, y así sucesivamente. Yo me quedo con esto: el hombre es el único animal al que le gusta la salsa Tabasco". La naturaleza es sabia y los humanos incorregibles. ¡Lo que nos gusta un picante!

Todavía me acuerdo del personaje de Penélope Cruz en una película que pasó sin pena ni gloria por la cartelera, Woman on top, donde interpretaba a una cálida brasileña que llegaba a tener su propio programa de cocina. Su pasión e inspiración absoluta eran los chiles por su aroma, color brillante, tacto, sabor…. Su exuberante personaje, Isabella Oliveira, aconsejaba untarse las manos con aceite antes de cocinar con chiles para evitar quemar la piel y recordaba que el "sabor suave el chile se encuentra en el exterior, las partes que pican son la nervadura y las semillas, de donde proviene el fuego".

La magia del picante

Es hora de echarle un poco de vidilla a nuestros platos y conocer estos nuevos ingredientes:

Piri Piri

Tras el descubrimiento de América los chiles se llevaron a Europa, África y Asia. Los portugueses fueron los encargados de darlos a conocer en su etapa colonial en Angola y Mozambique. Pimienta se dice «Piri» en swahili, de ahí su nombre. Se conoce también como el chile de pájaro de ojo africano. Hace siglos ya se cultivaba en países como Sudáfrica, Ghana, Nigeria, y Mozambique. Hoy en día se comercializa principalmente en Uganda, Malawi y Zimbawe.

Esta salsa cuenta con los siguientes ingredientes: chile, pimiento rojo, limón, aceite y ajo y se usa como condimento de carnes y pescados. Cada país de influencia portuguesa le da su toque especial con diferentes especias a este sabroso pero extremadamente picante chile. Está en el top tres de la escala Scoville, que recordamos más adelante. No en vano, es a menudo descrita como "infierno líquido". Supongo que lo será para los paladares sensibles, pero supondrá el cielo a los que les encanta verter un toque de fuego a sus platos favoritos.

Si se presenta bien equilibrado en un plato, el calor del picante sólo llegará al final de la boca, no en todas partes, por lo que es ideal para los que quieren experimentar un verdadero pimiento picante sin reventar las papilas gustativas.

Gochujang

Los coreanos llevan elaborando esta pasta picante a base de chiles rojos en polvo desde comienzos del siglo XVIII. Se fermenta tradicionalmente durante años en recipientes de barro sellados. Este maravilloso ingrediente destaca por su mezcla picante y un sabor dulzón al final.

Se lleva a cabo con pasta de soja, jarabe de maíz, polvo de chile picante, agua, pasta de arroz, alcohol, sal, extracto de trigo y soja fermentada (jang). El toque dulzón del arroz glutinoso se potencia a veces con un toque de azúcar y la soja fermentada le da un toque de sabor umami parecido al miso.

Pero ¡cuidado! esta pasta no se debe utilizar como acabado final. Su textura espesa, parecida a la de una mermelada, nos indica que por lo que por lo general es mejor diluirla en aceite de sésamo u oliva en su defecto. De no hacerlo podría llegar a ser una bomba. En Corea la suelen mezclar con aceite de sésamo, ajo machacado, azúcar o salsa de soja.

Este ingrediente destaca cuando se añade a guisos, sopas, adobos de carne, arroces, verduras… En la actualidad se vive un boom de este condimento a través de chefs y gourmets que lo utilizan de una manera no convencional aderezando ingredientes tradicionales.

En Estados Unidos lo añaden a costillas, tacos, hamburguesas, pizzas, burritos proporcionando una profundidad de sabor inigualable. Hasta una conocida cadena de hamburguesas lo ha incluido en sus menús. En la actualidad se cree que los beta-carotenos y la vitamina C del gochujang tienen propiedades anticancerígenas y antimutagénicas.

Shichimi tōgarashi

Y para completar este trío de picantes, introducimos el Shichimi  tōgarashi que significa chile de siete sabores. Shichi quiere decir siete y togarashi chile. Los japoneses utilizan este condimento en sus cocinas habitualmente. En el siglo XVII tenía un uso medicinal pero poco a poco se fue introduciendo en el arte culinario nipón.

Se compone de los siguientes ingredientes que pueden variar según la región: chile o guindillas en polvo, cáscara de mandarina tostada (también puede ser de naranja amarga o yuzu), semillas de sésamo (blanco y negro), amapola y cáñamo, shansho en polvo o pimienta sichuan o Szechwan (pimienta japonesa que procede del fresno espinoso), alga nori picada y jengibre.

Este condimento es sumamente aromático y se utiliza en arroz, sopas, verduras, pescados, salsas o carnes. Gusta por su aroma y su sabor pero también por el seductor color que proporciona a los platos. El inigualable sabor cítrico y afrutado combinado con el sabor oceánico de las algas no deja indiferente a nadie. Hoy en día se encuentra en las mesas de cualquier taberna japonesa junto a la salsa de soja.

Escala Scoville

Nuestro compañero Oscar Gómez ya trató en su día este tema en un magnífico post sin embargo, cabe recordar que esta escala mide el grado de picor de los pimientos o chiles. El número de unidades indica la cantidad de capsaicina que contiene cada ají. En lugares cálidos se disfruta mucho del picante al que consideran hasta refrescante, ya que el cuerpo al ingerirlo transpira y disminuye la temperatura corporal.

Para superar el ardor inaguantable no hay que tirarse a un pozo ni tirar de extintor. Tampoco se debe beber agua. La capsaicina no es soluble en agua. Es mejor probar con leche (la proteína caseína de la leche evita que la capsaicina llegue a los receptores del dolor de la lengua), yogur, pan o arroz para mitigar los efectos del picante.

Y ya no sólo es que los picantes estén deliciosos y que aumenten nuestro nivel de endorfinas, sino que numerosos estudios han demostrado los efectos antibacterianos de la capsaicina y su habilidad para prevenir enfermedades y fortalecer el sistema inmune. Además contienen vitamina, betacarotenos, calcio y potasio.