Grelos, una deliciosa verdura de temporada con mucho sabor

Regreso con  la sonrisa tatuada tras los días de asueto y familia en la tierra de la clorofila. Tengo la suerte de contar con familia gallega, y en doble pirueta mortal de placer dionisíaco, el nacimiento del año me lo zampé con ellos. Frente a una cocina económica que devora madera como el tren loco de los hermanos Marx. Lógicamente la pobre oficia ya más como estufa que como cocina, pero de esa morena con mechas doradas me enamoré en el primer golpe de pestaña y siempre me calienta el alma volver a verla en acción.

Mi idea inicial era recopilar datos sobre el interesante fenómeno de la comercialización de las algas, una alternativa emergente en lo económico y gastronómico de la Galicia actual. Y en ello estamos, porque el tema es de los buenos y da para mucho. Pero la realidad cotidiana me arreó duramente en las narices… con la presencia generosa de los grelos. Grelos en los huertos tras la ventana del coche, al mismo borde de la carretera. Grelos en los mercados en frondosos manojos a dos euros, para rezo y genuflexión de los pecadores del fogón, mea culpa. Y sobre todo grelos en las potas (ollas), cociendo para regalarnos las papilas con una de las verduras más extraordinarias que he tenido el gusto de zampar.

Desde la salida del aeropuerto de Santiago en dirección Ordes fuimos encontrando carretillas cargadas de manojos, ofrecidas lúbricamente en las cunetas. Durante concellos y kilómetros desafían el gesto adusto del ministro de las finanzas allí expuestas, libres de impuestos. Siempre rebosantes, a veces junto a tarros de miel y algunas con un lacónico cartel que por puro fetichismo tuvimos tentaciones de robar. Digo robar, digo que se cayó de un camión que tenía delante Sr. agente.

Grelos en su total esplendor en el mercado de Carballo.

Qué son los grelos

Los grelos son los brotes 2.0 de una familia de nabos. Suelen plantarse en verano y culminan la floración en pleno invierno. Las hojas standard, las que aparecen durante el crecimiento de la planta, son las llamadas nabizas. También son comestibles y su sabor es parecido al grelo pero algo más suaves y carecen de tallo que sí forma parte del grelo. Éste aparece cuando la planta decide que llegado el gélido invierno es el momento de soltarse la melena al viento y florecer en todo su esplendor. Son justamente estos brotes invernales destinados a la floración lo que llamamos ‘grelos’. Verdes banderas de una gastronomía con personalidad tan propia que, de todo el resto del mundo, tan solo una región del norte de Italia es también consumidora habitual. Recios brotes que nacen para florecer (grelar) en tiempos duros de invierno.

La huerta de la familia todavía no tiene grelos, sino hojas de ‘nabiza’ que son las que aparecen antes de ‘grelar’.

La calidad y esta especificidad tan particular ha permitido crear una indicación geográfica protegida IXP Grelo de Galicia que admite dos ecotipos locales: el Globo blanco de Lugo y el Grelo de Santiago. Como en todo en la vida, hay que andarse con cuidado y no dejarse llevar por la compra impulsiva, porque te la pueden grelar doblada. Me sucedió a mí, cuando llevado por el entusiasmo y excitación del novicio ante su epifanía estuve a puntito de comprarme el primer manojo que encontré en la plaza. Unos grelos finos, pequeños, ruines. Pero eran grelos y yo andaba desatado como una adolescente en concierto de Pablo Alborán.

Los grelos han de ser recogidos en el momento justo de maduración, para que estén en su total esplendor. Si los recogemos demasiado pronto dan poco rendimiento, su sabor no es suficientemente potente y los tallos son demasiado finos  para que mantengan ese puntito de textura crocante una vez hervidos. En cambio, si los dejamos madurar demasiado en planta, en cuanto la bonita flor del nabo aparece el grelo se vuelve incomestible por desarrollar fibra leñosa en el interior del tallo: no se ablandará ni que lo tengamos varias horas cociendo en la pota a todo vapor.

En la foto siguiente se observan algunas flores de grelo, de color amarillo mostaza que ya se han desarrollado. Si esto sucede suele ser porque se han dejado a propósito para obtener semillas de cara a la siembra de la próxima temporada.

Grelos con la característica flor color mostaza, ya no se pueden comer.

Si las hojas tempraneras (nabizas) y los tallos de floración (grelos) se comen, ¿qué sucede con la raíz de la planta? La raíz o tubérculo (el nabo, vamos) se utiliza tradicionalmente como alimento de los animales, una vez troceado y mezclado con harina. Esta práctica puede parecer chocante para los que como servidor siempre hemos incluido el nabo como parte de nuestros caldos y escudellas.

Sin embargo conviene saber que hay muchas clases de nabos en el mercado y los utilizados para el cultivo de grelos no tienen un valor comercial/gastronómico elevado, por ello son reciclados en comida para los cochinos y demás ganado. Éste es un ejemplo más de la optimización que tradicionalmente se opera en el campo, donde casi todo se aprovecha. Cabe destacar que los grelos se suelen sembrar en Agosto, en los bancales donde se ha recogido la patata. De forma que la tierra ya está convenientemente removida y abonada para que los nabos nos acaben regalando su potente floración cuando llega el año nuevo.

Cómo se preparan los grelos

Hemos insistido en que los grelos son de fuerte, muy fuerte sabor. Aunque conviene aclarar que no en todas las zonas se planta la misma variedad de nabo y no todas las tierras confieren la misma fuerza final en boca. Sí querido lector, los grelos también tienen terroir, heh! Pero lo que sí es común a todas las zonas es que los grelos se lavan muy concienzudamente en agua templada o caliente para eliminar o matizar esta potencia. A partir de aquí podemos diferenciar los que blanquean o escaldan los grelos durante un par de minutos en agua antes de cocinarlos definitivamente (en las zonas de grelos más bravos) o los que realizan la cocción directamente y aquí paz y después siesta.

Así lo preparan ‘de diario’ en mi familia, grelos con carne salada.

En casa, a parte de la famosa combinación con el lacón se suelen cocinar directamente en un caldo hecho con carne de cerdo salada. Esta momificación del cerdo a semejanza del bacalao siempre me ha llamado la atención puesto que no es nada habitual utilizarla en mi tierra. Una vez desalada la carne, va directamente a la olla y cuando ya está casi cocida se añaden los grelos y las patatas. El conjunto es sencillo, pero sabroso. Una muestra más de la cocina de evaporación que nos gusta, nos encanta y nos alimenta.

El archiconocido lacón con grelos es un plato de carnavales que a fuerza de seducir paladares y lorzas ha conquistado fechas y actualmente se puede encontrar prácticamente durante toda la temporada de grelos. Se trata también de una cocción prolongada del lacón (de nuevo carne salada, en esta ocasión paletillas porcinas) cocinada con chorizo, patatas y obviamente… los grelos. Tienen especial fama los de interior, como por ejemplo los de Lalín y Lugo.

Algunas recetas un poco más sofisticadas

Nos dimos un garbeo por restaurantes hablando con cocineros para que nos contaran cuál es su visión del grelo y cómo lo aprovechan en temporada para mejorar sus cartas y añadirle valor a esta verdura tan popular. Acercamos a continuación cuatro recetas exitosas de grelos, algunas perfectamente realizables en las cocinas de casa y otras algo más sofisticadas y que precisan equipamiento más profesional. El concepto está ahí en todo caso, quizá no tengamos a mano un puñado de hielo seco para conseguir la vistosa presentación del botafumeiro de vaca braseada. Pero desde luego sí que podemos deshidratar y convertir en crujientes unos grelos con nuestro horno casero y usarlos en unas deliciosas brochetas, por ejemplo.

RECETA DE LACÓN CON GRELOS DO MAR

Por el cocinero Francisco ‘Kike’ Piñeiro, Premio Nacional de Gastronomía 2011/2012 e ideólogo y coordinador junto a un grupo de cocineros, sumilleres y fotógrafos de #corazonesverdes (www.saboravida.es).

Foto de Alberto (Maisgrelos)

Este destacado cocinero gallego nos propone una receta con alguna sofisticación, muy adecuada para cuando queramos lucirnos por ejemplo en un día de fiesta. Una versión personal del típico lacón con grelos pasada por un filtro marino. Sabor, mar y grelos todo en uno. Ñam.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 500 gr. de lomo de merluza de pincho limpio
• - 500 gr. de lomos de rape limpios
• - 1 manojo de grelos
• - 80 gr. de lardones de lacón
• - 280 gr. de patatas
• - 100 gr. de corteza de cerdo liofilizada
• - 2 huevos
• - 1 litro de aceite Suave
• - 1 cucharada sopera de aceite AVOE
• - 1 cucharada sopera de sal gorda
• - 1 cucharada sopera de sal en escama
• - 1 cucharada de pimentón dulce
• - 3 dientes de ajo con piel
• - 1 cucharada sopera de Maltosec
• - 1 hoja de laurel

Preparación:

Para la Ajada Texturizada:

- Se le hace una pequeña incisión a la piel de los dientes de ajo y se ponen en aceite a 70ºC  con una hojita de laurel durante 2 horas, luego calentamos el aceite hasta justo antes de que se doren los ajos y lo apartamos del fuego.

- Cuando comience a templar añadimos la cucharada de Pimentón Dulce sin parar de remover para evitar que se nos queme el pimentón.

- Reservamos 12h. Una vez pasado ese tiempo lo pasamos por una estameña y la decantamos lentamente, añadimos el Matosec sin parar de remover hasta conseguir una textura de puré espeso.

Para la papillote de Merluza en hoja de grelo:

- Escaldamos las hojas de grelo al vapor o con agua hirviendo, las refrescamos en agua abundante  con hielo, una vez frías las ponemos en papel secante.

- Porcionamos al gusto y  salamos la Merluza. Hacemos un papillote (o también podemos enrollar simplemente) donde envolveremos la merluza con un chorro de aceite en las hojas de grelo a modo de paquetitos.

- Lo cocinamos al vapor 59ºC durante 7 minutos aproximadamente si no disponemos de horno vapor, también podemos utilizar una vaporera de bambú y le reduciremos el tiempo de cocción a unos 4minutos.

Foto de Alberto (Maisgrelos).

Para el rape crocante mechado con lacón:

- Salteamos muy ligeramente los lardones de Lacón  en una sartén con un chorro de aceite a Fuego muy vivo (reservamos).

- Racionamos el rape en medallones gruesos  y los mechamos con los lardones de lacón salteado, luego los pasamos por el huevo batido y la corteza de cerdo liofilizada.

- Freímos en abundante aceite hasta conseguir una textura de palomita crujiente por fuera con todo el jugo del rape y el lacón en su interior. 

Para las Patatas Cachelos:

- Lavamos bien la patata sin sacarle la piel,  la cortamos en rodajas gruesas y las cocemos en agua con sal, un chorro de aceite y una hoja de laurel a fuego medio para evitar que rompan (reservamos).

Emplatado:

- Colocamos un cordón de ajada texturizada en la base del plato, encima la merluza, luego la patata cachelo y por último el rape crujiente. Para acompañar podemos poner el resto de la ajada texturizada y algún brote que le dé un toque fresco.

- Importante recomendar que primero prueben el bocado de la merluza y luego el rape para poder apreciar mejor los matices e ir de menos a más intensidad de sabor.

RECETA CREMA DE GRELOS CON PAPADA A BAJA TEMPERATURA

Por la cocinera Rocío Martínez, del Restaurante Pementa Rosa (Carballo)

Rocío lleva años metida entre fogones a pesar de su dicharachera juventud, en su nueva aventura como líder de cocina apuesta firmemente por la cocina del mercado (lo tiene apenas a doscientos metros), con un toque moderno y una carta cambiante según la temporada y los productos vayan marcando el paso del calendario. Enamorada del producto, claro.

Ingredientes:

• - Hueso de caña de ternera
• - Carcasas de pollo
• - Verduras para el caldo
• - Grelos
• - Panceta
• - Patatas
• - Sal, aceite

Preparación:

- Preparamos un caldo ligero de hueso de caña y carcasas de pollo. Desengrasamos el mismo y reservamos. - Lavamos firmemente los grelos en agua templada y retiramos la parte más gorda de los tallos, introducimos las hojas en el caldo y hervimos durante dos minutos. Retiramos y trituramos los grelos, rectificando de sal. Reservamos.

- Cocinamos la panceta en aceite durante dos horas a 65 ºC para que quede absolutamente tierna. - Hervimos las patatas peladas y torneadas en el caldo. Para montar el plato disponemos las patatas en el fondo, con la panceta encima y completamos con la crema de grelos. Añadimos al final un cordón del aceite de la panceta.

RECETA DE ‘BOTAFUMEIRO’ DE VACA BRASEADA CON QUESO DE TETILLA

Por el cocinero Francisco ‘Kike’ Piñeiro (https://www.facebook.com/franciscokike.pineiro) 

Ingredientes:

• - Solomillo de vaca (a poder ser gallega)
• - Sal, azúcar, especies, aceite, Nata
• - Grelos
• - Queso Tetilla
• - Vino blanco

Preparación:

- Poner el solomillo a macerar con el azúcar, la sal y las especies durante mínimo una hora, dependiendo del grosor del mismo. Limpiar y marcar a fuego fuerte para sellar los jugos. Una vez frío cortar tan fino como sea posible.

- Secar el grelo en el horno suave hasta que pierda toda el agua y consiga una textura crujiente. Mezclar la nata con el queso tetilla y la sal. Si tenemos sifón hacemos una espuma, si no lo dejamos en forma de crema.

- Hacemos una infusión con el vino blanco.

- Montamos unas brochetas con el grelo crujiente, la vaca y la espuma de queso. El efecto botafumeiro se puede conseguir poniendo un poco de hielo seco en el fondo del recipiente sin que entre en contacto con el producto y jarreando el mismo con la infusión de vino blanco que termina de aromatizar el conjunto.

RECETA DE PULPO MARCADO CON GRELOS

Por la cocinera Rocío Martinez, del Restaurante Pementa Rosa (Carballo)

Ingredientes:

• - Pulpo cocido de buena calidad
• - Unas patatas pequeñas (a poder ser gallegas) para hacer los cachelos
• - Grelos
• - Aceite, ajo, sal en escamas
• - Pimentón de la Vera dulce

Preparación:

- Cocemos el pulpo y porcionamos la parte más gruesa de la pata para poder disponer sobre la plancha. También recortamos la parte de la punta más rizada.

- En una plancha lo más caliente posible marcamos el pulpo para que quede dorado, mientras pasamos las patatas hervidas con piel y cortadas logintudinalmente por harina de maíz. Al ser harina de maíz conseguimos que la cobertura sea lo más fina posible. - Hervimos los grelos en agua con sal, siempre bien lavados previamente y hasta que están tiernos.

- Freímos las patatas, que dispondremos en el plato de la forma más estética posible.

- Sobre una base de grelos, disponemos el pulpo dorado y salseamos con un aceite de pimentón. - Para el aceite de pimentón freímos unos dientes de ajo y añadimos el pimentón retirando del fuego para que no se queme.

- Terminamos con unas escamas de sal.

Para terminar...

Para los que no lo somos, pero nos gusta sentirnos un poquito (gallegos) además de las tiendas de producto fresco en nuestra ciudad, también se comercializan grelos en formato conserva y recientemente ha aparecido la opción del grelo deshidratado. Una opción interesante, si se puede con las algas…

¿Por qué no con los potentes y deliciosos grelos? ¿Conoce el lector de fuera de Galicia algún lugar en su ciudad donde encontrar los grelos en temporada? Comparta y difunda la cultura del grelo en los comentarios. Hay que ser proselitistas con el grelo, es una cuestión de fe y sobre todo… ¡una cuestión de justicia culinaria! ¡Gracias por comentar!