Ideas, trucos y recetas para hacer una 'fondue' de campeonato

La fondue es un plato de origen suizo (concretamente de la zona más próxima a Francia, Romandía) muy fácil de preparar y que convierte cualquier comida o cena en una pequeña fiesta: por su propia naturaleza, la fondue se comparte. Es un plato que se celebra en comunidad.  

La base es muy sencilla, como corresponde a un plato nacido como recurso de pastores que fundían queso para alimentarse bien en sus jornadas de trabajo alpino. Lógicamente con el tiempo la cosa se refinó un poco, incorporando un punto de licor (y/o vino blanco) a la fórmula, aromáticos opcionales, tropezones para pinchar y mojar que ya no eran solo pan… toda una serie de opciones que enriquecen la propuesta original y que la han terminado convirtiendo en un recurso global alrededor del mundo. 

10 trucos a tener en cuenta para preparar una fondue de campeonato

1. Los quesos canónicos para una fondue son el Gruyère AOP y Vacherin Fribourgeois AOP.  Pero si no los encuentras, puedes utilizar Emmental u otro queso de vaca que funda bien y dé una consistencia cremosa (comté, Raclette, cheddar, Camembert…). Que no sean muy curados porque esto ayuda a que no se corten durante el proceso y quede el aceite separado de la crema final. 

2. Para fundir el queso, no tengas prisa. Utiliza siempre un fuego bajo y moderado, para evitar que una parte se queme y aporte bastardos antes de que el conjunto adquiera la textura adecuada. 

3. Si se te corta la mezcla en el proceso, puedes recuperar la cremosidad añadiendo un poco de harina de maíz desleída en una copita de kirsch o el licor que hayas utilizado y un chorrito de zumo de limón. Añade y ponlo de nuevo a fuego suave hasta recuperar la cremosidad. 

4. Si te queda demasiado líquida, un poco más de queso (bien rallado, para que se funda con facilidad) te solucionará el entuerto. Añadir la solución de la harina de maíz también ayuda a espesar, aunque si no está cortada es mejor solo el queso y ya está.

5. Por el contrario, si te queda demasiado espesa, simplemente añade.  

6. Empieza untando ajo en las paredes del recipiente, es importante y ese matiz añadido cambia muchísimo el bocado al final. Puedes utilizar un coquelot, que es el recipiente original, o una olla, cazo o cazuela de paredes gruesas que repartan bien el calor. 

7. Puedes añadir a la mezcla alguna hierba aromática que aporte matices y haga tu fondue más original. Por ejemplo, una rama de tomillo o unas hojas de albahaca. En todo caso, que se puedan retirar fácilmente al final, para que no ‘molesten’ en la textura cremosa de la fondue al llevarla al paladar. 

8. También un toque de especias es fundamental para el éxito final. Las canónicas son la nuez moscada y la pimienta. Pero no dudes en investigar, que ahí está la gracia. ¿Quién dice que no es un acierto un poco de pimentón ahumado de la Vera? Es una idea, date margen para jugar. 

9. Utiliza un buen pan, de corteza crujiente, que además de aportar textura al mordisco ayuda mucho a sujetarlo bien en el pincho y que no se caiga al mojar. 

10. Volvemos e insistimos en el punto 1. La calidad del queso es esencial. Sin un buen queso no vale la pena ni empezar.

Receta básica de fondue de queso

Ingredientes para 4 personas: 

• 400 g de queso Gruyere 
• 400 g de queso Vacherin Fribourgeois 
• 1 diente de ajo 
• 250 ml de vino blanco (seco) 
• 150 ml de licor tipo kirsch 
• Un poco de nuez moscada 
• Un poco de pimienta molida 
• Un chorrito de zumo de limón 
• 2 cucharadas de harina de maíz 

Elaboración: 

Corta el diente de ajo por la mitad y frota toda la superficie interior de la olla o caquelón (el instrumento específico para preparar una fondue). Añade el vino, evaporando a fuego suave el alcohol que contiene. Añade los quesos rallados o en cubos (rallados funden con más facilidad) y a fuego lento y removiendo casi continuamente y espera a que se funda. Una vez fundido, añade la harina de maíz desleída en el licor y mezcla bien para que se integre. Añade las especias y lleva hasta la mesa donde debe permanecer caliente con un calentador eléctrico o una lamparita de llama. Siempre a fuego suave, claro está. 

Fondue de queso en una hogaza de pan

Prepara la fondue según la receta básica, pero en lugar de servirla en el centro de la mesa, sírvela en una hogaza de pan con corteza gruesa de tamaño individual.

Fondue de queso con albóndigas

Aunque tradicionalmente se utiliza pan o elementos vegetales para mojar en la fondue, nada te impide utilizar unas buenas albóndigas para mojar y disfrutar. En mi opinión, son fantásticas las de sabor intenso, como las de cordero. 

Fondue de queso con marisco

Esta es más arriesgada, porque no a todo el mundo le gusta combinar un bocado de marisco con el queso. Pero si añades gorgonzola a la mezcla de quesos y utilizas cebollino en la mezcla final, a mí me convence mucho esta combinación. 

Fondue de queso con verduras

Servir un buen puñado de verduras cocinadas al vapor y ya cortadas en trocitos de bocado es una idea fantástica (y tradicional). Si te las cocinas a la plancha o las braseas, le darás un toque más intenso y ahumado que puede sorprender a tus invitados.

Fondue con frutas

Puede parecer un poco loco, pero reservar unas frutas para terminar la fondue es una idea muy interesante. Casi cualquier fruta te puede dar un dulce final. Manzanas, fresas, melón, arándanos… ¡Prueba y nos cuentas qué tal!