Cómo hacer merengue: Receta casera y otras elaboraciones
CompartirEl merengue, según el diccionario normativo, es “un dulce, por lo común de forma aovada y de color blanco, hecho con claras de huevo y azúcar y cocido al horno”. Más sencillo y claro, imposible, al menos para los lingüistas. Diferente es para los pasteleros y reposteros, que lo complican un poco más con tres fórmulas para elaborar el merengue: el merengue francés, que es el más básico, el italiano y el suizo, que difieren en algunos ingredientes.
Tal vez la mejor definición sea la de Harold McGee, el gastrónomo norteamericano especialista en química de los alimentos y autor de “La cocina y los alimentos”, que afirma: “Los merengues son espumas de clara de huevo que pueden ser blandas, masticables o quebradizas, dependiendo del contenido de azúcar y de cómo se cocinan”.
Hacer merengue fácil: los básicos
No es, pues, tan sencillo el mundo del merengue, ya que, si añadimos más o menos azúcar, si este lo incorporamos como almíbar, si batimos más o menos o hacemos una cocción más larga o corta, el resultado será diferente.
La base de todos los tipos de merengue es la misma, claras de huevo montadas a punto de nieve fuerte (un punto de sal ayuda a montarlas), endulzadas y cocidas al horno, pero unos llevan azúcar, como el más básico, el de tipo francés, y otros, almíbar. Además, se pueden aromatizar con vainilla, canela, limón, colorantes, etc.
Veamos las diferencias y, en el terreno práctico, cómo hacer merengue casero y merengue para tartas, con elaboraciones tan famosas y populares como la tarta Pavlova, la Alaska o el lemon pie, con merengue dorado por fuera y helado en el interior.
Receta merengue francés
4 claras (unos 110 g)
220 g de azúcar (preferiblemente azúcar glas, pero también azúcar normal o una mezcla de ambos)
Si queremos aumentar o reducir cantidades, deberemos mantener la ratio de 1 parte de claras por 2 de azúcar.
Bate las claras en un bol a velocidad media y, cuando empiece a espesar, añade el azúcar en forma de lluvia y sigue batiendo hasta que el merengue se endurezca y forme picos brillantes. Si utilizas azúcar glas, lo añádelo ahora, mezclando suavemente para que no bajen las claras. Reserva en la nevera en una manga pastelera.
Receta merengue suizo
Con los mismos ingredientes, pon al baño maría las claras y el azúcar a una temperatura de 50ºC aproximadamente. Mantén a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo y tengas una mezcla uniforme. Coloca la mezcla en un recipiente limpio y bate a marcha rápida hasta montar a punto de nieve. En esta elaboración se puede utilizar el azúcar habitual, ya que se disuelve antes de montar.
Receta merengue italiano
Es el más estable, pero a la vez el más difícil de elaborar. Necesitarás una medida de claras y el doble de almíbar elaborado con azúcar y un poco de agua. Monta las claras a punto de nieve y añade el almíbar a una temperatura de entre 118-120ºC. Sigue batiendo hasta conseguir una mezcla brillante y cremosa.
Con cualquiera de estas recetas de merengue puedes preparar las siguientes elaboraciones.
Suspiros de merengue
Ingredientes
- 4 claras de huevo
- 220 g de azúcar
- Opcional: canela, vainilla o esencia de limón, colorante alimentario
Elaboración
Prepara el merengue al estilo francés y añádele el sabor que prefieras. Pon el merengue en una manga pastelera.
Precalienta el horno entre 100 y 120º C y coloca un papel de horno sobre una bandeja. Forma montoncitos con la forma deseada con la boquilla de la manga pastelera y mete la bandeja en el horno durante unos 60 minutos hasta que los merengues estén dorados y crujientes.
Puedes añadir también colorante alimentario a una parte de la masa para obtener suspiros rosas, azules, etc.
Tarta Pavlova con frutos rojos
Ingredientes
- 500 g fresas y otras frutas rojas
- 300 ml de nata para montar (35% materia grasa)
- 60 g de azúcar en grano
- 6 claras de huevo
- 250 g de azúcar glas
- 45 g de harina de maíz refinada
- Sal
- Hojas de menta para decorar
Elaboración
En un bol, monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorpora el azúcar glas poco a poco mientras acabas de montar.
Tamiza por encima la harina de maíz y mezcla con movimientos suaves para que no se desmonte el merengue.
Vierte el merengue sobre papel de horno, formando un círculo con un hueco en medio, como si fuera un volcán, y hornea a 100ºC durante una hora y media aproximadamente, hasta que esté listo. Apaga el horno y deja enfriar el merengue en el interior.
Monta la nata bien fría en un bol, añade el azúcar en grano y mézclalo todo con la mitad de las frutas (cortadas a trocitos si son grandes). Ponlo en el centro del volcán de merengue.
Decora la tarta con el resto de las frutas enteras o cortadas por la mitad y las hojas de menta.
Merengues de café
Ingredientes
- 6 claras de huevo
- 200 g de azúcar
- 1 cucharada sopera plena de café soluble
Elaboración
Prepara un merengue italiano, pero teniendo en cuenta que, una vez tengas el almíbar al punto de espesor y fuera de fuego, debes mezclar el café soluble y remover hasta que quede bien mezclado.
Forma los merengues con una manga pastelera con la forma deseada y hornea como se ha explicado anteriormente.
Merengues de almendra
Ingredientes
- 5 claras de huevo
- 125 g de azúcar
- 125 g de almendras peladas
- 15 g de harina
- Granillo de almendra
- Vainilla en polvo
Elaboración
Pica las almendras peladas en un mortero o en una picadora hasta convertirlas en polvo.
Bate las claras a punto de nieve fuerte y añade el azúcar, la harina, el polvo de almendras y una pizca de vainilla. Mezcla suavemente para que no bajen las claras.
Unta con mantequilla una placa de horno y e incorpora el merengue cucharada a cucharada, cada una de la medida de un huevo, aproximadamente. Espolvorea por encima granillo de almendra cruda.
Ponlo a cocer en el horno a fuego medio (entre 90-110º C) unos 7 u 8 minutos, hasta que los merengues empiecen a dorarse. Déjalos enfriar y sirve con confitura de mora o la que prefiramos.
También puedes colocar el merengue en moldes individuales de papel rizado y servirlos directamente en ellos.
Tarta Alaska de merengue, frutas y helado
Ingredientes
- 250 ml de helado al gusto (vainilla, chocolate, fresa...)
- Fruta fresca (pera, manzana, melocotón, kiwis, fresas...)
- 1 copa de brandy
Para la base de bizcocho:
- 4 huevos
- 4 cucharadas de harina
- 4 cucharadas de azúcar
- Mantequilla y harina para untar el molde
Para el merengue:
- 5 claras de huevo
- 4 cucharadas de azúcar glas
Elaboración
Prepara el bizcocho mezclando en un bol las yemas con el azúcar. En otro bol, bate las claras a punto de nieve y agrega las yemas con el azúcar, mezclando suavemente. Añade la harina poco a poco sin dejar de remover.
Unta un molde redondo con mantequilla, espolvorea harina, dale la vuelta para desechar la harina sobrante y vierte la masa anterior. Horneamos a 170º C durante 20 o 25 minutos. Deja templar y desmolda.
Prepara el merengue batiendo en un bol las claras a punto de nieve, con una pizca de sal, y añade el azúcar poco a poco sin dejar de batir.
En el centro del bizcocho, coloca el helado o los helados elegidos, con las frutas peladas y troceadas alrededor. Cubre el conjunto con el merengue, con una manga pastelera o con una espátula, y gratina en el horno precalentado durante 1 o 2 minutos. También puedes gratinarlo con un soplete, hasta que queden las puntas doradas.
Puedes servir la tarta regada con brandy previamente flambeado.
Dulce de merengues
Ingredientes
- 200 g de bizcochitos tipo melindro o una base de bizcocho
- 4 huevos
- 4 merengues de café
- 2 cucharadas de vino rancio
- 1 cucharada de azúcar
Elaboración
Cubre el fondo de una bandeja apta para el horno con los melindros, puestos uno al lado del otro.
En un bol, mezcla las yemas de los cuatro huevos con los merengues de café, el azúcar y el vino, remueve hasta conseguir una pasta fina. Bate las 4 claras a punto de nieve y las mezclamos con esta pasta, con suavidad, para que las claras no bajen.
Cubrimos los bizcochos con este merengue y lo ponemos en el horno a temperatura media con el gratinador encendido hasta que esté dorado. Servir frío.
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