La importancia de respetar el producto autóctono

Toni Izquierdo es el presidente de la Cuina de l'Empordanet, un colectivo de restauradores del Baix Empordà (Girona) que desde hace más de veinte años promueve con sus iniciativas la calidad gastronómica de este territorio, auténtica cuna de la cocina catalana. Una de sus últimas acciones es el Empordanet de Tardor, unas jornadas gastronómicas pensadas para que el público en general pueda degustar los manjares más suculentos de la zona a un precio pensado para todos los bolsillos. Gastronosfera: ¿Cómo surgió la iniciativa del Empordanet de Tardor? Toni Izquierdo: Desde la Cuina de l'Empordanet hacemos anualmente una serie de campañas para dar a conocer la gastronomía de la zona. Ésta en concreto se creó para la temporada de otoño, y dura un total de tres meses, hasta el 21 de diciembre. Hemos ideado la campaña alrededor de dos productos muy típicos del Baix Empordà: el arroz y los fideos. G: ¿Qué propuestas habéis creado con estos dos productos? T. I: Los platos se centran, sobre todo, en el arroz. Un total de 14 menús están elaborados con arroz, dos con fideos y hay un restaurante que combina ambos productos. Trabajamos con arroz de Pals porque uno de nuestros objetivos como grupo de restauradores es pensar en los productos de la zona del Ampurdán. Además, es uno de los mejores arroces del país. Y con él, precisamente, hemos preparado los arroces de los diferentes menús del Empordanet de Tardor: hay arroces de montaña, marineros, secos, caldosos... E incluso un arroz negro a la brasa, que se sirve en el restaurante El Fort d’Ullastret. Además, hemos aprovechado la estacionalidad para introducir las setas y las hierbas aromáticas en las propuestas culinarias. Lo más importante es que los clientes puedan probar los 16 menús creados para el Empordanet de Tardor y que todos sean distintos. G: ¿Los menús están pensados para todos los bolsillos? T. I: Son para todo el público en general. Los precios oscilan entre los 25 y los  50 €. Están pensados para toda la semana, eso sí, siempre a mediodía. Los 16 compañeros que participamos en esta iniciativa teníamos claro que los menús debían estar bien trabajados, pero además, su precio debía ser competitivo, porque esto es una cosa que nos afecta a todos. G: ¿En qué te has inspirado para elaborar el menú de su restaurante, el Mas dels Arcs? T. I: Básicamente hemos buscado productos de temporada: ya tenemos setas y hemos trabajado con gamba de Palamós, una de les estrellas de nuestra casa. En el menú servimos ensalada de setas confitadas con aceite de oliva, carpaccio de gamba y arroz caldoso de rape de Palamós. G: Entre las propuestas gastronómicas del Empordanet de Tardor nos llama la atención el maridaje de los platos con la cerveza Estrella Damm Inedit. T. I: Sí, elaboramos menús específicos maridados con esta cerveza, ya que casa muy bien con arroces y fideos cocinados para esta estación del año. La Inedit es una cerveza concebida para la restauración: es una variedad que puede acompañar cada plato durante la comida. También se ha buscado una botella que pueda estar sobre una mesa y en una cubitera con hielo. G: Para quien no la haya probado, ¿cómo definiría su sabor? T. I: Es diferente... Un poco amarga pero muy suave. Personalmente, me encanta el arroz acompañado con una Inedit bien fresquita. G: ¿Se podría experimentar con la cervesa en postres, ya sea en forma de helado o yogur? T. I: No solo se puede hacer, sino que ya hay quien lo está probando con postres, maridajes con helados, quesos, yogures... G: ¿Cuál es el nexo de unión entre los 16 restaurantes que participan en el Empordanet de Tardor? T. I: Los principios. Defendemos el producto del territorio desde hace más de veinte años. Podemos hacer una cocina más o menos moderna o atrevida, pero siempre mantenemos los clásicos, como el arroz negro, el mar y montaña... Gracias a este sello hemos podido dar a conocer nuestros productos. G: ¿Cómo ha afectado la crisis a la restauración de vuestra zona? T. I: Ha afectado a todo el mundo y nosotros no somos una excepción. Si antes los clientes de siempre venían dos veces a la semana a comer, ahora vienen tan solo una vez. Éste es el cambio de actitud que hemos notado, por eso queremos hacer ruido con estas campañas, darnos a conocer, para demostrar que se pueden hacer cosas distintas. Y por ahora está teniendo una muy buena acogida. G: Además del Empordanet de Tardor, también tenéis el proyecto de servir menús en el tren de gran velocidad que conecta Barcelona y París a través de Figueras con motivo de la exposición sobre el pintor ampurdanés Salvador Dalí que se celebrará en el Georges Pompidou a partir del 21 de noviembre. ¿Nos puedes avanzar algún detalle del menú? T. I: El menú aún no está cerrado, pera para nosotros es un proyecto muy atractivo. Por ahora solo puedo avanzar que habrá un entrante –una ensalada–, después una muslo de pato relleno y de postres el tradicional pa de pessic (un tipo de bizcocho típico catalán), elaborado con almendras y trufa de chocolate perfumada con garnatxa (un vino dulce típico del Ampurdán). Las previsiones apuntan que en este trayecto pueden llegar a viajar hasta 38.000 personas. Texto de La importancia de respetar el producto autóctono de Mar Armegol Más Información sobre el Empordanet de Tardor: Guía de los restaurantes