La matanza del cerdo, una tradición muy ibicenca

El cerdo fue durante muchos años la principal fuente de carne de las familias ibicencas y todas las casas payesas criaban sus propios animales para sacrificarlos el día de la matanza. Una fecha muy señalada en el calendario de las familias de la isla. Una jornada festiva que empieza con las primeras luces del día y acaba bien entrada la tarde, donde familia y amigos se juntan para trabajar, pero también para disfrutar de la gastronomía.

Los trabajos están muy diferenciados por géneros: son los hombres los encargados del sacrificio, que se llevará a cabo a primera hora de la mañana. Existe mucha controversia sobre si está permitido realizarlo en casa o hay que acudir al matadero. Desde el Departamento de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino del Consell d’ Eivissa nos aclaran todas las dudas. El sacrificio en casa está permitido siempre que sea para consumo propio y no para su comercialización. El propietario deberá ponerse en contacto con su ayuntamiento para comunicarle el sacrificio y acudir con las muestras que le pida el veterinario para su posterior análisis. La carne que se consume el mismo día de la matanza está cocinada, con lo que no se corre peligro de que esté infectada de parásitos, ya que en caso de existir se eliminarían con el calor. Las sobrasadas son las que podrían verse afectadas, sobre todo por la triquina, pero como no se consumen en el momento, el diagnóstico veterinario nos sacará de dudas.

Estamos en la casa familiar de ‘Coto’, Can Joan den March, quien puntualiza que la intención de estas Arrós de Matances & Rock es recuperar ese espíritu festivo que recuerda de su infancia. Es lo que más añora: lo bien que se lo pasaban ese día cuando eran niños, las bromas que gastaban a los mayores, la convivencia y las enseñanzas de sus abuelos… Era el día en que familiares y amigos se juntaban para pasar una jornada agradable y muchos de ellos no se volverían a ver hasta el año siguiente, de ahí la expresión ‘fin sa dia de ses matances’. Federico insiste en ese aspecto lúdico, “una disculpa para encontrarse con los amigos” y por supuesto en lo buenas que salen las sobrassades. “Este año mejor que nunca”, puntualiza… Habrá que probarlas.

En el sacrificio participan seis hombres, además del matancer (matarife) para inmovilizar al animal. Mientras se desangra el cerdo, un ejemplar de casi 250 kilos, un hombre recoge la sangre en un recipiente sin parar de removerla para que no cuaje. Con esta sangre se harán las botifarras y los botifarrons.

Acto seguido se procede al chamuscado, operación que hoy en día se realiza con un soplete y antaño se hacía quemando paja. Una vez quemada la piel se lava todo el cuerpo con sumo cuidado hasta que el animal queda completamente blanco. Es entonces cuando el matancer, con extrema destreza, abre al animal en canal para vaciarlo de vísceras y recoger los intestinos que se usarán como envoltura para las sobrasadas, butifarras y butifarrons. El lavado de esas tripas que se utilizarán para elaborar los embutidos es una operación que realizan las mujeres. Quizás el trabajo más desagradable de la jornada y que se debe realizar a conciencia. ‘Coto’ sabe de esta importancia y reconoce la labor y el papel de la mujer en esta tradición. Tanto es así que teme que ses matanses mueran cuando ya no quede ninguna de estas mujeres dispuestas a realizar esta tarea. En esta occasion, las encargadas son Rita, la madre de ‘Coto’, la tía Pepa y Margalida, la madre del matancer. Se necesita paciencia, meticulosidad y por supuesto no ser demasiado escrupuloso. Para la limpieza de las tripas se utilizan las taronjas des porc (un tipo de naranjas amargas), limones, mucha agua hervida y jabón neutro. Hoy en día se puede comprar la tripa natural e incluso sintética, pero “no es lo mismo”, aclara ‘Coto’.

Son las once de la mañana, hora de almorzar. Bandejas de buñols, sobrasada, pan payés, aceitunas, almendras, higos, garret escabechado y, por supuesto, no puede faltar el porrón de ví payés. Después de este pequeño descanso todo el mundo vuelve al trabajo. El cerdo todavía está siendo despiezado, las mujeres siguen con la limpieza de las tripas y varios hombres preparan las mesas con todos los utensilios necesarios para la elaboración de la sobrasada.

Mientras tanto, no para de llegar gente a la casa y los músicos comienzan a animarse y a tocar los primeros acordes. Decenas de niños corretean por todas partes, amigos que se reencuentran después de varios meses, curiosos que observan con sorpresa un ritual desconocido para ellos… En definitiva, un gran día de fiesta en medio del campo para disfrutar de los amigos, la familia y, por supuesto, la comida.

Poco después de las 12 toda la carne y la grasa está troceada y comienza a picarse, trabajo que ahora se hace a máquina. Se reservará parte de la carne para elaborar la frita de porc y el plato estrella con el que se pondrá fin a la jornada, el arròs de matances. El tocino, los huesos y parte de la grasa se guardarán y se consumirán a lo largo de todo el año. La grasa una vez salada se enrrolla y servirá como manteca para cocinar, aunque hoy en día está casi en desuso. Sin embargo, los huesos salados se transformarán en días posteriores en uno de los platos con más arraigo en la gastronomía de la isla los ossos amb col.

Una vez se tiene la carne picada se mezcla con la grasa, según el gusto de la casa, en grandes barreños y se le añade el pimentón colorado (dulce y picante al gusto), pimienta negra, pimienta blanca  y sal. Es hora del amasado, hombres y mujeres mezclan a conciencia los ingredientes para hacer las sobrasadas (lo que se conoce como pastada), un trabajo que puede llevar cerca de una hora y que requiere de gran esfuerzo. Para las butifarras y botifarrons se añade la sangre y las partes de carne más sanguinolientas, además de clavo, pimienta y nuez moscada.  El matanser, el incansable y siempre sonriente Joan ‘Sendic’, ejerce de maestro de ceremonias durante todo el proceso y no para de dar órdenes aquí y allá. “Hecha más sal”, “remueve las butifarras”, “cuidado con esto, cuidado con aquello”… mientras ‘Coto’, su amigo de toda la vida, es el perfecto anfintrión. Va de un lado para otro saludando a todo el mundo y atendiendo a las preguntas de los más curiosos.

Pero en un evento gastronómico como este la cocina es algo central y el cocinero lleva un buen rato en los fogones preparándolo todo. A la una de la tarde está ya preparada la frita de porc y el improvisado chef va pasando entre currantes y visitantes para que prueben uno de los platos más tradicionales de la cocina ibicenca. Después se freirá la pastada para probar el punto de sal. Todo el mundo quiere picar y dar su opinión, pero es el matanser el que sentencia y da su visto bueno. Es ahora cuando se puede comenzar con el embuchado. Ya son más de las dos de tarde y es el momento en que se comienzan a hacer las sobrasadas. Antes se han fabricado las butifarras y botifarrons que ya están hirviendo. El proceso de embutido es crucial, y como no podía ser de otra manera el papel de la mujer es determinante. Son ellas, las más veteranas las que dan instrucciones y enseñan cómo se desarrolla todo el proceso.

Hoy son muchos los voluntarios para fabricar el apreciado embutido ibicenco. Por un lado es bueno, porque entre tantas manos el trabajo se acabará antes pero la inexperiencia de alguno de los novatos traerá consecuencias. Y es que algunas de las sobrasadas quedaron mal atadas y por la noche se desprendieron del palo donde colgaban para su curado estrellándose con estrépito contra el suelo.

No obstante, han sido más de dos horas sin parar. Pero por fin, poco después de las cinco de la tarde se ha atado la última sobrasada. Es hora de limpiarlo todo. Ahora sí que la ayuda de tanta gente se nota de verdad, en un santiamén todo está listo y la mesa a punto para comer. Se nota que hay hambre y expectación por probar el arròs de matances. El cocinero echó el arroz a la paellera casi a la par en que se embutía la última sobrasada, con lo que en breve todos podremos disfrutar del exquisito manjar. Nada más y nada menos que quince kilos de arroz. Si calculamos que cada kilo es para ocho o nueve personas, tenemos un arròs de matances para más de 130 personas. Y de verdad que está bò el arroz, y si no que se lo pregunten a todos los presentes que no paran de felicitar al cocinero.

Este plato tradicionalmente se prepara el día de Matanzas, aunque cada vez más lo podemos ver en carta de los restaurantes de cocina tradicional ibicenca, sin lugar a dudas es el plato más sabroso, contundente y característico de la gastronomía ibicenca.

Aquí la fiesta no ha hecho más que empezar. Después de comer, cuando en estas fechas ya ha caído el sol (son las seis y media pasadas de un domingo de diciembre), sería la hora de recogerlo todo y cada uno irse a su casa. Hasta el año que viene, pero en Can Joan den March la fiesta comienza y es ahora cuando el escenario es el principal foco de atención y cuando los músicos y el público comienzan a disfrutar de las actuaciones. No será hasta la medianoche cuando se apaguen los amplificadores y la calma vuelva a reinar en esta finca de Santa Eulalia.