La vuelta al mundo comiendo pollo

Al curri, a la cacciatora, al estilo de Kentucky, agridulce, a la francesa o al estilo indio, cada país, incluso cada ciudad y cada pueblo, tienen su receta tradicional de pollo.

Hasta hace no muchos años, en nuestro país, el pollo era un lujo que la mayoría de la población solo podía permitirse de vez en cuando, y no fue hasta la segunda mitad del siglo pasado que se convirtió en la carne más popular y barata. 

De hecho, el consumo de pollo es enorme. En España en 2020 aumentó casi 14 kg por persona, más de un kilo más que el año anterior. Más de 600.000 toneladas en un año, según datos del Ministerio de Agricultura. Y en muchos países ocurre lo mismo. 

No debatiremos sobre pollos apiñados en macrogranjas o criados al aire libre en pequeñas explotaciones, porque está claro que cuanto mejor sea el pollo que podamos comprar, mejor será el resultado con cualquier receta. Si os gusta el pollo frito, por ejemplo, podéis encontrar opciones de todo el mundo en Gastronosfera. 

Os traemos una recopilación de recetas representativas de los cinco continentes de entre una lista interminable de formas de preparar el pollo. Y como en nuestro país no nos quedamos atrás en número de preparaciones tradicionales, un bonus, una receta asturiana muy sencilla, que solo depende de tener un buen pollo criado en libertad, el Pito de Caleya.

Mole poblano (México, América)

Ingredientes: 

- Un guajolote (pollo) de 1,5 o 2 kg 

- Chiles secos: 250 g de chile mulato / 200 g de chile ancho / 100 g de chile pastilla 

- 100 g de ajonjolí (sésamo) 

- 100 g de pasas 

- 100 g de almendras crudas 

- 100 g de cacahuetes 

- 200 g de manteca de cerdo o aceite 

- 60 g de chocolate 

- 3 chiles chipotles 

- 4 jitomates (tomates) 

- 3 cebollas 

- 6 dientes de ajo 

- 1 tortilla 

- 8 granos de pimienta 

- 5 claves 

- 1 cucharadita de anís (especie) 

- Canela 

- 2 litros de caldo

Elaboración: 

En una cazuela grande ponemos a freír el pollo cortado en trozos, en aceite o manteca de cerdo. Mientras, quitamos las venas de los chipotles y los hervimos en agua, y asamos los tomates en el horno. Lo majamos todo en el mortero y lo añadimos al pollo cuando ya esté frito, dejamos que se seque y echamos un litro de caldo. 

Sacamos las venas del resto de chiles, los doramos ligeramente en manteca o aceite y tostamos en una sartén sin aceite el anís y el sésamo. 

Freímos los cacahuetes, las almendras y las pasas, la tortilla y las especias y lo aplastamos todo junto con los chiles, el anís, el sésamo, los ajos y las cebollas. Añadimos el chocolate y lo disolvemos en un litro de caldo. Añadimos al pollo cuando esté ya cocido y dejamos la cazuela sobre el fuego suave, removiendo lentamente hasta que la salsa tenga la consistencia adecuada. Servimos con el sésamo tostado espolvoreado por encima 

Esta es una receta tradicional, para hacerla más fácil en casa en lugar de moler los ingredientes en el mortero, los podemos pasar por el túrmix, y si no encontramos a todos los chiles secos, que podemos comprar en puestos especializados en muchos mercados, ponemos solo de uno o dos tipos.

Pollo alla cacciatora (Italia, Europa)

Ingredientes: 

- Un pollo de 1,5 a 2 kg con sus menudos 

- 6 hígados de pollo 

- 200 g de setas de temporada o de champiñones 

- 100 ml de aceite OVE 

- 90 g de harina 

- 1 cebolla 

- 2 dientes de ajo 

- 1 zanahoria grande 

- 1 rama de apio con las hojas 

- 1 cucharada de perejil picado 

- 3 cucharadas de romero fresco picado (o 1/2 de seco) 

- 2 cucharadas de vinagre 

- 500 g de tomates frescos sin piel ni semillas, o de conserva 

- Sal y pimienta

Elaboración: 

Limpiamos el pollo, cortado a cuartos u octavos, y picamos pequeños sus pequeños. Calentamos 60 ml de aceite en una sartén y ponemos a freír el pollo salpimentado y enharinado, dejamos que se doren y lo reservamos. 

Calentamos el resto del aceite en una cazuela con los ajos, los aplastamos para que suelten jugo, y añadimos la cebolla, la zanahoria y el apio, todo picado pequeño. Sofreímos durante 5 minutos, y añadimos el perejil, el romero, los menudos picados y los hígados, y dejamos dorar 2 o 3 minutos. Añadimos las setas cortadas, seguimos cocinando 4 minutos más y añadimos el vinagre, los tomates y sal. Echamos también el zumo si son tomates en conserva, o bien un vasito de agua. 

Añadimos el pollo a la cazuela, procurando que quede bien cubierto por la salsa, tapamos y dejamos cocinar media horita, hasta que el pollo esté tierno y jugoso. Rectificamos de sal si es necesario, añadimos un poco de pimienta recién molida.

Pollo tandoori (India, Asia)

Ingredientes: 

- 4 cuartos traseros de pollo (o pechugas, o aletas o solo muslos) 

- Mezcla de especias tandoori o las siguientes especias, molidas o en grano: 

- 3 cucharaditas de café (cc) de pimentón 

- 2 cc de cúrcuma 

- 2 cc de semillas de cilantro 

- 2 cc de comino 

- 2 cc de ajo en polvo 

- 2 cc de jengibre 

- 1 cc de tomillo seco 

- 1 cc de romero seco 

- 1/2 cc de pimienta negra 

- 1/2 cc de guindilla roja picada 

- 1/2 cc de cardamomo 

- 1 clavo de olor 

- 1/2 limón 

- 1 yogur griego 

- 1 diente de ajo 

- Sal

Elaboración: 

El nombre de este pollo especiado se lo da el horno de barro en el que tradicionalmente se cocina en la India, el tandoori, pero como aquí no es habitual, podemos prepararlo también en nuestro horno doméstico o en la barbacoa. 

Si no podemos o queremos comprar un preparado de especias para el pollo tandoori, preparamos nosotros la mezcla. En un mortero machacamos bien todas las especias, o las pasamos por un molinillo de café o una picadora, hasta convertirlas en polvo. En un bol vertemos los yogures y la mezcla de especias, el zumo del limón, sal y el ajo pelado y picado muy pequeño. Mezclamos bien. Si nos gusta más picante, escogemos pimentón picante y más guindilla. 

Separamos los muslos de los contramuslos y hacemos unos cortes profundos sobre la carne porque debemos untar bien todas las piezas con la mezcla de yogur especias y así los sabores penetrarán mejor en la carne. Reservamos en una bandeja que dejaremos en la nevera un mínimo de cuatro horas, mejor si lo preparamos por la noche para el día siguiente. 

Forramos una bandeja de horno con papel de aluminio, ponemos encima una rejilla y las piezas de pollo. Lo metemos en el horno precalentado a 220º C durante 30 o 40 minutos, hasta que esté cocido, con la bandeja a media altura. A media cocción giramos las piezas de pollo. 

Servimos acompañado con arroz basmati y pan naan.

Pollo con arroz Joloff (África) 

Ingredientes: 

- 1 kg de pollo cortado en 4 o 6 trozos 

- 2 dientes de ajo machacados 

- 1 cebolla 

- 1 cucharadita de tomillo seco 

- 2 cucharadas de aceite vegetal 

- 400 g de tomates de lata 

- 1 cucharada de tomate concentrado 

- 1/2 l de caldo de pollo o agua 

- 2 cucharadas de gambas o cangrejos molidos 

- 1 guindilla verde, sin semillas, picada 

- 350 g de arroz de grano largo lavado 

- Tomillo fresco para adornar

Elaboración:

Frotamos el pollo con el ajo y el tomillo y lo reservamos. Calentamos el aceite en una cacerola y, cuando humee, echamos los tomates picados, el tomate concentrado y la cebolla picada. Sofreímos durante unos 15 minutos a fuego bastante fuerte hasta que los tomates se hayan reducido, removiendo con más frecuencia a medida que la salsa se vaya espesando. 

Bajamos un poco el fuego, agregamos los trozos de pollo y removemos para cubrirlo con la salsa. Cocemos durante 10 minutos y añadimos el caldo o el agua, las gambas o cangrejos molidos y la guindilla, llevamos a ebullición y cocemos 5 minutos más a fuego suave, removiendo de vez en cuando. 

En otra cacerola ponemos el arroz. Pasamos 300 ml de la salsa del pollo a una jarra medidora y añadimos agua hasta alcanzar 450 ml, y lo agregamos al arroz. 

Cocemos el arroz tapado hasta que haya absorbido el líquido, lo cubrimos con aluminio, tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos. 

Sacamos el pollo de la cazuela, reducimos la salsa a la mitad y servimos el pollo sobre una base de arroz con la salsa por encima y hojitas tomillo fresco.

Empanada australiana con curri (Oceania)

Ingredientes: 

- 2 pechugas de pollo cocidas u otras partes 

- 2 láminas de hojaldre 

- 3 zanahorias 

- 2 tomates 

- 1 pimiento rojo 

- 1 cebolla 

- 1 diente de ajo 

- 1 brick pequeño de nata para cocinar 

- Parmesano rallado 

- 1 hoja de laurel 

- 2 cucharadas de curri 

- Cúrcuma, jengibre en polvo, cayena molida 

- 1 huevo 

- Caldo de pollo 

- Aceite de oliva y sal

Elaboración: 

Receta de aprovechamiento, se puede utilizar el pollo cocido, asado o a l'ast que nos ha sobrado de una comida anterior. 

Picamos gruesa la cebolla y laminamos el ajo y los ponemos en una sartén con aceite a pochar, mientras vamos cortando a dados no muy grandes el resto de verduras. Añadimos la zanahoria, el pimiento rojo y los tomates. Dejamos sofreír unos diez minutos, removiendo de vez en cuando, y añadimos el pollo cortado a dados regulares, las especies al gusto y un vaso de caldo de pollo. 

Cuando el caldo haya reducido a seco, añadimos la nata y el curri y dejamos cocer diez minutos más a fuego medio. 

Precalentamos el horno a 180º C y cubrimos un molde redondo o rectangular, según la masa que hayamos comprado, con el hojaldre, dejando que sobresalga por los lados unos 3 centímetros. 

Cubrimos el fondo con la mezcla de pollo y verduras, rallamos el queso por encima y cubrimos con la segunda lámina de hojaldre. Cerramos los bordes y pintamos con el huevo batido. 

Hacemos un agujero en el centro de la cobertura, pera que pueda salir el vapor, y horneamos hasta que la masa esté dorada.

Bonus: Pito de Caleya asturiano

El Pito de Caleya no es una raza de pollos asturiana, sino que el nombre hace referencia a los pollos que tradicionalmente se criaban en las casas de los pueblos y que corrían libremente por los campos y caminos, puesto que literalmente pito de caleya significa pollo de camino, lo que en otras regiones se conocía como pollo de payés o pollo campero. Por tanto, podemos utilizar el pollo que encontramos en nuestra región, eso sí, que haya sido criado en libertad y alimentado con maíz y los gusanos y otros alimentos que encuentre por los campos, lo que da a la carne de estos animales un color y una textura muy diferente a los pollos de granja que obliga a una cocción mucho más larga.

Ingredientes: 

- 1 pollo criado en libertad 

- 3 dientes de ajo 

- 3 cebollas 

- 1/2 vaso de brandy 

- 1 guindilla seca 

- Perejil 

- 1 hoja de laurel 

- Aceite OVE 

- Sal y pimienta

Elaboración: 

Partimos el pollo a octavos y preparamos el adobo mezclando los ajos muy picados con la sal, el brandy y un chorrito de aceite. Untamos las piezas de carne con este adobo y dejamos marinar un par de horas. 

Freímos el pollo en una sartén con aceite, solo para que dore, y lo vamos pasando a una cazuela. Añadimos la cebolla cortada a dados o en una juliana grande, añadimos la guindilla cortada, el perejil picado, la hoja de laurel y el aceite de freír el pollo. Ponemos la cazuela al fuego, tapamos y dejamos cocer a fuego suave hasta que la carne esté blanda cuando la pinchemos con un tenedor. Tardará dos o tres horas si es un pollo que ha corrido y tiene una buena musculatura. 

Tradicionalmente, se acompaña con unas patatinas cortadas en dados y fritas.