Las ostras valencianas: un manjar gourmet de aire mediterráneo

Tiernas, carnosas, de color nacarado, de sabor intensamente yodado y muy finas al paladar. Así son las auténticas ostras valencianas que se cultivan en una de las bateas ubicadas en la zona norte del Puerto de Valencia, concretamente en una bocana donde el viento que sopla del Garbí favorece su crecimiento. Y son precisamente la profundidad de sus aguas, la temperatura, el aporte de nutrientes y la salinidad del Mar Mediterráneo lo que le confiere unas características extraordinarias que las diferencian de las cultivadas en el resto de España que presentan un sabor algo más dulce.

Además son precisamente las características de estas aguas las que favorecen que este molusco tenga una tasa de carne elevada y un color verdoso debido al fitoplancton del que se alimenta. Una tonalidad que es muy apreciada entre los amantes de las ostras y sobre todo en Francia, considerado para muchos uno de sus paraísos. En país vecino se adquieren las semillas para que crezcan Les perles de València.

Éste es el nombre comercial con el que se conocen las ostras valencianas que desde el 2011 se siembran en la batea San Mateo. Su producción, de más de 100.000 ejemplares, se extiende durante todo el año debido al largo proceso de cultivo al que se exponen y se exportan a toda España siendo sus principales consumidores la Comunidad Valenciana y Madrid. Una producción, que tal y como señalan los responsables de la empresa, doblará sus números a finales de la presente campaña.

Una vez se importa la semilla francesa y llega al puerto, permanece bajo sus aguas seis meses en unas cestas (cubanito) ordenadas en compartimentos.  Una vez pasado este tiempo, y al contar entonces con el tamaño óptimo, se adhieren con cemento a cuerdas en grupos de tres para que crezcan juntas, se alimenten bien y desarrollen un tamaño algo redondeado agradable a la vista. Así permanecen bajo el agua al menos durante año y medio aunque la alta cocina demanda moluscos de mayor tamaño circunstancia que, en este caso, obliga a incrementar su cultivo en el agua durante dos años y medio. Posteriormente, se sacan las cuerdas del agua y se separa el marisco, que es enviado a la depuradora donde se limpia y finaliza el proceso.

Nos encontramos ante la variedad conocida como ostra japonesa, rizada o ‘miyagi’. Un bivalvo originario de las costas asiáticas del océano Pacífico que en los últimos tiempos ha sido introducida en diversas partes del mundo por sus características organolépticas, entre ellas la turgencia de su cuerpo y su acentuado sabor. Esta variedad, además de muy pocas calorías, también posee importantes propiedades nutritivas como vitamina B12, hierro, yodo y zinc. Exteriormente, este apreciado molusco presenta unas valvas rugosas y casi circulares, al tiempo que desiguales en su volumen destacado sobre todo el nácar perfecto que desarrolla debido a la limpieza de las aguas donde se cría.

Como detalle significativo, hay que destacar que su consumo data de tiempos prehistóricos, probablemente haya que buscar la razón en la facilidad con la que las ostras se capturaban en el litoral. Además, no sólo eran apreciadas como alimento sino que sus conchas se utilizaban para la realización de cortes precisos, entre otros los cortes de carne o de pelo. Fue en la época de los romanos cuando se popularizó su consumo como plato y fueron también ellos los que iniciaron las diferentes técnicas para su la cría y la ostricultura.

Así, la historia sólo hace que demostrar una vez más que, aunque pasen los años y los gustos gastronómicos cambien y evolucionen, la buena materia prima es siempre apreciada. Hoy en día un manjar indispensable para los amantes de los moluscos y los paladares selectos. Una bocanada de mar que envuelve a todo aquel que tiene la oportunidad de degustar una auténtica ‘perla de València’.