Las salsa romesco dels calçots, el secreto mejor guardado de Valls

Las fuentes de quienes vivimos por y para la gastronomía son muy diversas y en ocasiones escasas, según la materia. En muchos casos, es un trabajo arqueológico y antropológico basado, por poner algunos ejemplos, en recetarios de antaño, pasajes literarios, preceptos religiosos, obras artísticas o libros notariales.

Pero sin duda uno de los focos más valiosos es la tradición oral, transmitida a través de generaciones que han preservado las recetas y costumbres en las que se basa el patrimonio culinario de toda cultura. Una de las mejores recopilaciones jamás realizadas que ha tenido en cuenta el legado oral es el Corpus de la Cocina Catalana, un trabajo de grandes profesionales dirigido por Toni Massanés, colaborador y compañero de Gastronosfera y director de la Fundació Alicia.

Sin embargo, debo confesar que desde que lo tuve por primera vez en mis manos me intriga una cuestión alimentada por un cierto romanticismo, no lo niego, que tiene como protagonista la salsa de los calçots. Cuando se busca en el Corpus de la Cocina Catalana la salsa de los calçots (al igual que la salvitxada y la salsa roja) a uno le remiten a la salsa romesco (nº 937), compuesta por tomate y ajo escalibados, pimiento del romesco, pimentón, almendras y avellanas tostadas, vinagre, aceite, sal y pimienta.

El Corpus trata a todas estas salsas como variaciones lingüísticas del romesco, aunque a efectos prácticos nosotros no lo empleemos. No dudo que sean sinónimos y, además, quién soy yo para poner en duda esta magnánima obra, pero quiero manifestar que existe algo en la salsa de los calçots que me hace considerarla más una cercanísima variedad del romesco y no su análoga.

Y es que señores, señoras, dejo por escrito que a mí no me saben igual. Antes de que la mayoría de los lectores se echen las manos a la cabeza y me acusen de herejía reincido en que me baso únicamente en puro romanticismo y que tan sólo es una apreciación personal fruto de mi devoción por la gastronomía catalana. Es más, para dar más caña a estas intangibles y disparatadas sospechas me atrevería a decir que en realidad algo se cuece, y nunca mejor dicho, entre los habitantes de Valls y cercanías.

He tenido el placer de conocer a varias personas de la zona y sólo una de ellas, y después de mucho tiempo, me dio la receta de su familia. Pero claro, como sucede en las películas, cuando creí haber obtenido la fórmula y la puse en práctica el resultado no fue el deseado: algún ingrediente no me fue desvelado.

Por ello, y a sabiendas que no soy la única que vive intrigada, declaro que en la zona salvaguardan el secreto y sospecho que el Consejo Regulador de la IGP de los calçots de Valls desempeña un papel similar al del Caballero del Grial; asimismo, señalo también a todas las familias como las grandes preservadoras de la receta, cómplices del misterio y del sabor que parece único en cada casa, masía o restaurante. Visitar Valls o cualquier pueblo cercano es sinónimo de estar en contacto con personas que siguen defendiendo y cuidando productos exquisitos, autóctonos y de proximidad. Una región que ha sabido fomentar su economía a través de la gastronomía y el turismo, tándem que suele ser infalible y que merecería un artículo propio.

Sin embargo, tal vez estoy muy equivocada y en realidad la quintaesencia de las calçotadas no reside en la salsa. La calçotada, ya sea allí o en nuestra propia casa, se ha convertido en una excusa para reunirnos tras la digestión navideña. El resto de Cataluña ha adoptado no sólo los ingredientes y su elaboración, ha entendido que la calçotada es una fiesta que debe unir. Si os dáis cuenta, en pleno siglo digital no hemos abandonado la tradición oral, la seguimos transmitiendo de padres a hijos y, como sucede desde el albor de los días, lo culinario y lo social van de la mano. La grandeza de la gastronomía no reside tan sólo en el sabor, sino también en el papel socializador que desempeña en todas las culturas.

Texto de Carmen Alcaraz del Blanco, blogger de Cultura Gastro