Ñoquis: tradición, curiosidades y una fácil receta casera

Lo más frecuente, cuando vamos a cualquier restaurante en cuya carta haya muchos platos de pasta, es encontrar entre ellos algunos de gnocchi (ñoquis). Si bien es cierto que existe pasta con una forma similar a los auténticos ñoquis, como los gnocchi sardi (en la imagen inferior) o los gnochetti, de menor tamaño, los verdaderos gnocchi son bollos de patata hervidos que se preparan de muchas formas distintas según las costumbres de las diversas regiones italianas.

Así, en algunas zonas del Piamonte añaden a la masa de patata claras de huevo a punto de nieve; en otros lugares harina blanca, de centeno o de castaña; en la Toscana, queso ricota y espinacas, e incluso, en el Trentino, preparan gnocchi di pane, con pan rallado. Suelen servirse acompañados de mantequilla y salsa de tomate, con hojas frescas de rúcula o perejil por encima.

Por la sencillez y escaso coste de sus ingredientes, los ñoquis fueron, tradicionalmente, una de las comidas básicas entre las clases más desfavorecidas de la península itálica, junto a la polenta. Pese a ello, en muchas zonas del país transalpino se les ha atribuido desde siempre la virtud de invocar la prosperidad para aquel que los come.

Invocando prosperidad

Numerosas son las anécdotas que explican el origen de esta creencia popular. Una de ellas es la que los relaciona con un milagro atribuido a San Pantaleón. Resulta que Pantaleón era médico personal del emperador Galerio, hasta que se convirtió al cristianismo, se descubrió su conversión y pasó a ser perseguido como tantos cristianos. Andaba el hombre huyendo del martirio, perdido y hambriento, cuando halló acogida en casa de unos labradores que le permitieron descansar un rato y le ofrecieron compartir su comida, consistente en ñoquis. Con el hambre que debía llevar el fugitivo, le supieron a gloria. Al despedirse y en muestra de agradecimiento les auguró que su próxima cosecha sería abundante, espléndida. Cosa que, evidentemente, se cumplió.

Como según la leyenda esto sucedió un día 29, todavía es costumbre en muchas zonas de Italia comer ñoquis en esa fecha todos los meses. Y, ya puestos, muchos acostumbran a colocar algunos billetes debajo del plato con la esperanza de que San Pantaleón ayude a multiplicarlos, puesto que una variante de la misma historia explica que, además del milagro de la cosecha, quienes le habían ayudado encontraron algunas monedas de oro bajo los platos. Por cierto, finalmente el ex-médico de Galerio fue encontrado, torturado y decapitado en el año 305.

Otra de las muchas historias al respecto es más reciente y, posiblemente, más creíble. Durante la primera guerra mundial la comida escaseaba entre la mayoría de gente. Para tratar de paliar el hambre, el gobierno distribuía unos bonos que podían canjearse por alimentos en las tiendas. Pero, entre las clases más humildes, las familias numerosas tenían problemas para conseguir suficiente comida. Esto provocó un sentimiento de solidaridad entre mucha gente de modo que, quienes podían, invitaban a comer ñoquis a los más humildes y dejaban, bajo el plato del cabeza de familia, algún bono sobrante que aliviara en parte sus necesidades. Por eso, en Italia, los ñoquis representan solidaridad, generosidad y prosperidad.

Origen casi moderno

Si nos ceñimos a los datos históricos la bonita historia de San Pantaleón no se sostiene, a menos, claro está, que en aquella época los ñoquis no se elaboraran con patata. Porque este tubérculo no empezó a cultivarse en Italia hasta finales del siglo XVIII, tras su introducción en el Piamonte por las tropas napoleónicas. Fue Vincenzo Virginio, abogado y agrónomo quien,  profundamente afectado por el hambre que asolaba la región tras la guerra, se lanzó a su cultivo e, incluso, publicó diversos libros para fomentarlo, como el Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle (1799).

Las patatas no llegaron a los mercados de las grandes ciudades, como Torino o Cuneo, hasta 1803, distribuidas gratuitamente por el agrónomo Vincenzo, que enseñaba a las mujeres la forma de cocinarlas. La historia tuvo un mal final. Sus esfuerzos por paliar el hambre y mejorar la alimentación de sus compatriotas acabaron con sus recursos económicos. Un decreto imperial de Napoleón, en 1812, que fue confirmado por el rey Vittorio Emanuele I en 1820, le asignó una pensión vitalicia como reconocimiento a su influencia en el desarrollo de la agricultura. Murió, indigente, en el Ospizio dei S.S. Maurizio e Lazzaro, en Turín, en 1830.

Pero volviendo a los ñoquis, el motivo de utilizar patata para elaborarlos fue meramente económico. A finales del siglo XIX, e incluso en las primeras décadas del XX, los campesinos italianos seguían viviendo bajo un régimen casi feudal, como mostró de manera magistral la espléndida película Novecento (Bernardo Bertolucci, 1976), que abarca el período comprendido entre 1901 y el final de la segunda guerra mundial.

El principal alimento de esos humildes agricultores era la pasta, para la que necesitaban disponer de harina de trigo u otro cereal. Hacia 1880, la práctica totalidad de los molinos de los que se obtenía harina eran propiedad de los signori, que la vendían al precio que se les antojaba y que previamente pactaban entre ellos. Una sucesión de aumentos de precio convirtió a ese producto imprescindible para preparar pasta en un lujo inalcanzable para los campesinos. Como el hambre aguza el ingenio, sustituyeron la harina por puré de patata, muchísimo más barata, dando origen a los ñoquis.

Expansión por Sudamérica

Como ocurrió con otros productos de la cocina italiana, la emigración masiva hacia América de tantos italianos, a principios del siglo XX, exportó, con ellos, los ñoquis. De igual modo que la pizza o los cannnoli encontraron un rápido arraigo en EE.UU., los ñoqui se popularizaron rápidamente por muchos países de Sudamérica.

¿Influyó la diferencia de poder adquisitivo en ello? Posiblemente. En cualquier caso, en Uruguay, Argentina o Chile los ñoquis son un plato habitual y, curiosamente, también se reproduce la costumbre de comerlos el 29 de cada mes aunque allí, más pragmáticos, atribuyen esto a que, a fin de mes, los recursos económicos ya son más escasos y hay que recurrir a platos de bajo coste para equilibrar las finanzas domésticas.

Receta de ñoquis

Los ñoquis son muy fáciles de preparar, aunque el proceso es algo laborioso. La siguiente receta básica se puede preparar igualmente prescindiendo de la mantequilla.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 1 quilo de patatas
• - 2 yemas de huevo
• - 250 gramos de harina
• - 100 gramos de mantequilla
• - Sal gruesa para cocer las patatas
• - Sal
• - Pimienta

Preparación:

- Lavamos bien las patatas, sin pelarlas, y las hervimos a fuego lento, durante unos 20 minutos, en abundante agua con sal gruesa. Pinchando con un tenedor comprobamos que estén muy bien cocidas antes de retirarlas. Si las patatas son de tamaños similares su punto de cocción es más uniforme y el puré nos quedará mejor.

- Escurrimos las patatas y, una vez frías, les quitamos la piel y las trituramos con un tenedor o un pasapurés.

- Preparamos la masa para los ñoquis con la patata triturada, las yemas de los dos huevos, la mantequilla y pimienta al gusto. Rectificamos de sal si es necesario.

- Mezclamos los ingredientes a mano añadiendo la harina progresivamente hasta conseguir una masa lisa y sin grumos. Un pequeño truco en caso de que la masa nos quede demasiado espesa consiste en aclararla con un poco del agua en que se cocieron las patatas.

• - Espolvoreamos harina sobre una superficie lisa para amasar. Cogemos un trozo de la masa y, haciéndola rodar con las manos ligeramente enharinadas sobre la superficie obtenemos unos rulos de algo más de un centímetro de grosor.

• - Una vez tengamos los rulos, los cortamos a pequeños trozos. Para dar a los ñoquis su forma característica, podemos coger cada trozo y aplastar ligeramente los extremos a la vez que se ensancha su parte central. El rayado también característico de su superficie, que tiene únicamente un valor decorativo, se puede hacer con un tenedor, aunque en tiendas de gastronomía italiana venden utensilios especiales para hacerlo.

• - A continuación hervimos los ñoquis en unos dos litros de agua con un poco de sal. Para hacerlo, esperamos a que el agua esté hirviendo y vamos echando en ella puñados de los ñoquis. En cuanto suban a la superficie, los retiramos con ayuda de una espumadera y los dejamos en un bol con rejilla para escurrir o sobre papel absorbente para que se vayan secando.

• - Ya tenemos los ñoquis listos para servirlos junto con la salsa que hayamos elegido para la ocasión, que puede ser boloñesa, de tomate con cebolla y albahaca, de champiñones, bacon y parmesano o cualquier otra de nuestro gusto. También pueden gratinarse en el horno con mantequilla y queso.