Ortiguillas, ¿cómo cocinar esta delicia marina?

"Es como morder una ola", dicen también en Cádiz, donde explican que las ortigas de mar se empezaron a consumir para superar el hambre durante la posguerra española, en los años 40 del siglo pasado. Con el tiempo, se hicieron un lugar de honor en los bares de la costa gaditana, donde tradicionalmente se han servido como tapa rebozadas y fritas.

Desde la comarca del Campo de Gibraltar se fue popularizando esta tapa por los pueblos costeros andaluces hasta que recientemente, y de forma especial en los últimos años, su consumo se ha extendido por toda la península y ahora se ofrece en muchos bares y restaurantes tanto como tapa, en la preparación tradicional, como para acentuar el sabor a mar de arroces y otras preparaciones marineras.

Hasta hace pocos años, a parte de la costa andaluza, las ortigas de mar sólo se consumían en la zona del Delta del Ebro.

Ahora, los mejores cocineros del país las han incorporado a sus platos, empezando por triestellados como Ángel León o Joan Roca, y han contribuido a su popularidad y a convertirlas en un producto muy apreciado por los gourmets.

¿Animales o vegetales?

Las ortigas de mar no forman parte del mundo vegetal marino, aunque puede parecerlo por su aspecto. Son anémonas (Anemonia sulcata y Anemonia viridis) de la familia de las actinias, parientes de las temidas medusas, y la llaman ortiguillas porque a través de sus tentáculos liberan sustancias urticantes y venenosas que les permiten cazar pequeños peces y mariscos, incluso mayores que ellas. Una vez cocinadas, pierden estas propiedades urticarias.

Su alimentación a base de plancton, erizos de mar, camarones y cangrejos es lo que les da un sabor tan potente a mar. Estos animales primarios viven pegados a las rocas y están formadas por un cuerpo cilíndrico marrón de unos 6 centímetro de alto y 3 de ancho rodeado de docenas de tentáculos irisados de colores verdes y morados. Las anémonas se recolectan a mano, ya que cada ejemplar hay que despegarlo de la roca, lo que tradicionalmente se hace con un tenedor, y están presentes en la mayor parte de la costa peninsular.

Frescas o precocinadas

Las ortiguillas no son fáciles de encontrar en las pescaderías; habitualmente se distribuyen por el canal horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), ya que para obtener el mejor resultado en la cocina deben prepararse vivas y aguantan poco tiempo fuera del mar, conservadas siempre en agua marina.

Actualmente, sin embargo, es posible comprarlas frescas en línea, donde se encuentran empresas que las llevan a casa en 24 horas, conservadas en bolsas con agua de mar. En los últimos años, además, varias empresas andaluzas las comercializan rebozadas, prefritas y congeladas, que probablemente no dan el mismo resultado que cocinadas frescas, pero es una manera más asequible de poder consumirlas.

Las ortiguillas tienen dos características principales: una textura jugosa y gelatinosa por dentro y crujiente en los tentáculos, si se fríen rebozadas, y un sabor muy intenso a yodo, a algas, a marisco, a mar en definitiva. Alguien las ha comparado con los sesos de cordero, por su textura.

Las ortigas frescas deben enjuagarse con agua antes de cocinarlas, o bien sumergirse en un bol con agua y un chorro de vinagre, que según el maestro Arzak va bien para quitarles todas las impurezas e incluso las sustancias urticantes de los tentáculos.

Además de las clásicas rebozadas y fritas, las ortiguillas se preparan mucho en arroces, pero también se hacen con ellas croquetas, tortillas, revueltos, pasteles salados (a l'estilo del de escórpora) y platos de alta cocina como la ensalada de ortigas, cohombros de mar, navajas y algas escabechadas de Joan Roca. También se pueden triturar y utilizar en una salsa para resaltar el sabor a mar de algunos platos.

Ortigas rebozadas

Ingredientes:

Ortigas de mar

Harina de trigo, de garbanzo o una mezcla de ambas

Aceite de oliva

Preparación:

La preparación más popular de las ortigas de mar no tiene ningún secreto, pero hay que hacerla con cuidado para obtener el mejor resultado. Si no son muy grandes, las ortiguillas se pueden freír enteras, y si tienen un buen tamaño, se pueden partir por la mitad.

- Primero escurrimos las ortigas frescas y las pasamos por debajo del agua del grifo, las dejamos escurrir bien, las secamos y las pasamos por harina de freír.

- Sacudimos bien la harina y damos forma a las ortigas, recogiendo los tentáculos sobre el cuerpo y las ponemos a freír por tandas en aceite abundante bien caliente, a unos 170º-180º C, hasta que se hayan dorado.

- Las escurrimos y ponemos sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite.

- Para evitar que a la hora de freírlas se deshaga la bola que hemos hecho, las podemos poner antes de freír media hora en el congelador, así mantendrán una forma redondeada.

Cremas (salsas) de ortiguillas

Podemos añadir estas salas a un arroz, unos fideos o un plato de pescado para reforzar su sabor a mar, añadiéndola a la cazuela unos minutos antes de terminar la cocción.

Ingredientes:

300 g de ortigas de mar

150 g de cebolla

300 g de nata para cocinar

Aceite de oliva

Preparación:

- Ponemos aceite en una sartén y sofreímos la cebolla cortada en dados.

- Cuando esté transparente, añadimos las ortigas de mar limpias, bajamos el fuego y dejamos cocer durante cinco minutos.

- Añadimos la nata, subimos el fuego y, cuando empiece a hervir, lo apagamos.

- Trituramos con la batidora hasta conseguir una crema fija y la dejamos reposar.

Arroz meloso de ortiguillas

Ingredientes:

350 g de arroz

Unas 15 ortiguillas de mar y una docena de mejillones

1 cebolleta, 1/2 puerro, 1/2 pimiento rojo y 1 diente de ajo

Caldo rojo de pescado y marisco

Aceite y sal

Preparación:

- Picamos las verduras y ponemos aceite en una cazuela, añadimos el ajo y la cebolla y dejamos cocer unos minutos, removiendo para que no se quemen, añadimos el pimiento y el puerro y sofreímos unos minutos.

- Añadimos el arroz a la cazuela y removemos durante un par de minutos hasta que los granos absorban parte de la grasa y el sabor de las verduras.

- Vertemos el triple de caldo que de arroz, salpimentamos y dejamos cocer a fuego fuerte durante diez minutos; a continuación añadimos las ortigas de mar y cocinamos a fuego suave durante cinco minutos.

- Añadimos los mejillones a la cazuela, tapamos y dejamos cocer un par de minutos más, hasta que estén abiertos y el arroz a nuestro gusto.

- Dejamos reposar y servimos.

- En lugar de las anémonas, podemos utilizar alguna de las dos salas que hemos explicado antes, que añadiremos al arroz cuando lleve diez minutos de cocción.

- También podemos convertir este arroz en una especie de risotto añadiendo al final un par de dados de mantequilla y una cucharada de queso rallado, si nos gusta.

Tortillitas de ortiguillas

Ingredientes:

Una docena de ortiguillas de mar

4 cucharadas de harina de garbanzo y 4 de harina de trigo

1 cebolleta

Perejil

Agua fría

Aceite de oliva para freír

Preparación:

- Aclaramos las ortigas o las sumergimos en un cuenco con agua y un chorro de vinagre, las escurrimos y secamos con un paño y las cortamos en trozos pequeños.

- En un bol mezclamos las harinas, la cebolleta y el perejil bien picados y las ortigas, y vamos añadiendo agua fría, removiendo bien, hasta conseguir una masa que no sea ni muy líquida ni muy espesa, como la de buñuelos. Reservamos un rato en la nevera para que se enfríe la masa.

- Ponemos aceite abundante a calentar y con una cuchara vamos cogiendo masa  y la esparcimos por encima del aceite para que queden las tortillitas bien finas. Cuando se doren por una cara, les daremos la vuelta y, cuando estén doradas de ambos lados, las retiramos y dejamos unos minutos sobre papel absorbente.

- Las podemos servir solas o acompañadas con una mayonesa de cítricos, por ejemplo.