¿Qué es la carne madurada y por qué vale la pena probarla?

Que la maduración es un proceso indispensable en el tratamiento de la carne es un hecho indiscutible. Recordemos esa idea del faisandage o maduración de las carnes cazadas (generalmente de pluma), en que se las cuelga del cuello o cabeza hasta que por maduración esta se desprende del cuerpo. Afortunadamente esta técnica ya está en desuso igual que la de esperar a que la pechuga adquiera tonos verdosos se utiliza todavía menos.

Madurar la carne ablanda las fibras, convirtiendo en mucho más tiernos los bocados finales tras la cocción del animal. Y no solo eso, sino que durante el proceso, las mismas enzimas que ayudaron al funcionamiento celular del animal son las encargadas de proceder a la lenta deconstrucción molecular de las proteínas de la carne. Un desballestado lento y controlado de las proteínas, que son moléculas enormes que nuestros receptores palatales no procesan con facilidad, es decir, no son capaces de percibir y detectar con facilidad y por ello aportan poco sabor.

Las proteínas están formadas por multitud de aminoácidos, aromáticos y sápidos, y al descomponerse  (hay quien puede pensar que de hecho se trata de un proceso de digestión anticipada) la carne se vuelve mucho más sabrosa y suculenta. Y como hemos dicho, también más tierna y jugosa.

Una vez establecido y acordado que madurar las carnes es un proceso no solo conveniente sino estrictamente necesario, queda por determinar cuáles son los límites -si es que los hay- a los que conviene someter a la carne para estas mejoras. La maduración muy prolongada, hace aparecer en la carne sabores muy exóticos que pueden llegar (en el caso de maduraciones extremas) a recordar a los quesos azules. Y aunque para gustos están los colores y de hecho son muchos los que disfrutan con carnes ultra-maduradas, mucha gente no quiere encontrar en la carne sabores que no sean de carne. Intensos, aromáticos y suculentos, pero de carne.

El proceso de maduración 

Cuando el animal muere, se detiene el metabolismo y deja de llegar oxígeno hasta las células. En ese exacto momento, sus fibras musculares están relajadas y son tiernas y jugosas (aunque insípidas). Ante la ausencia de oxígeno, se utiliza el glucógeno como 'combustible' celular alternativo al oxígeno lo que produce ácido láctico y un desequilibrio de acidez general. Este funcionamiento con glucógeno también acaba cuando este termina y finalmente las fibras musculares se colapsan, se contraen y endurecen: es el “rigor mortis”.

Durante la aparición del “rigor mortis”, las enzimas también inician su proceso de digestión de proteínas y será con el transcurrir del tiempo (con uno o dos días es suficiente para el pollo, una semana aproximada para el cerdo, varias semanas para los bóvidos) que ganarán la partida y ablandarán la carne. Estas encimas descomponen las moléculas de gran tamaño en fragmentos pequeños de más como por ejemplo: 

"El glucógeno en glucosa dulce, el ATP (imosin-monofostato) de sabor umami, y las grasas y los lípidos de las membranas en ácidos grasos aromáticos." La cocina y los alimentos. Harold McGee. Ed. Debate.

Las calpaínas debilitan las fibras responsables de la contracción muscular y se encargan, entre otros, del colágeno del tejido conjuntivo. Es decir, ayudan a liberar colágeno que termina generando mayor ternura y jugosidad al mordisco y también hace que la carne pierda fuerza de contracción durante el proceso de cocinado. Así, no se 'exprime' ella misma causando la fuga de jugos y sabores. ¿Quién no se ha encontrado con una sartén inundada de líquido al planchar carne de poca calidad?

Existen dos procedimientos básicos para conseguir la maduración de la carne. El madurado en seco o dry-age y el madurado al vacío con humedad o wet-age.

Hay que tener en cuenta que a la industria cárnica no le interesa la pérdida de peso en sus canales antes de la venta, así que en general a nivel industrial se utiliza el wet-age. ¿Por qué?

Dry-age o maduración en seco:

El dry-age o la maduración en seco consiste en dejar las piezas en grandes cámaras refrigeradas con un control estricto de temperatura y humedad. Aunque inicialmente parece más sencillo de realizar que el madurado al vacío, tiene el inconveniente de perder una parte importante de peso por evaporación del agua contenida en la carne. Además, las condiciones de higiene y control son muy estrictas para poder evitar la contaminación de la carne. En general, los grandes restaurantes especializados se encargan de remarcar cuando su carne se ha madurado en seco, porque en términos generales el resultado organoléptico es mejor en cuanto a complejidad y profundidad de sabor.

Se suelen utilizar temperaturas muy bajas, usualmente en el intervalo de 1ºC a 3ºC y una humedad entre el  65% y 85%. Y la iluminación ultravioleta de las cámaras se utiliza para controlar el crecimiento bacteriano superficial.

Wet-age o maduración al vacío:

Por otro lado, está la maduración al vacío o wet-age que es la alternativa económicamente más provechosa, donde la carne se envuelve en plástico impermeable que la separa del oxígeno y posibles elementos contaminantes,... y evita la pérdida por evaporación. Se debe envasar la pieza al vacío en las primeras 48h tras el sacrificio y el proceso de maduración no se puede prolongar tanto como el de maduración en seco puesto que los propios líquidos exudados de la pieza pueden aportar sabores metálicos y desagradables si el contacto con los mismos se alarga en el tiempo.

¿Existen riesgos?

No se atribuyen riesgos destacados al proceso de maduración siempre que se realice de forma controlada y dentro de los parámetros pertinentes. Como toda actividad de manipulación y procesado alimentario, existe el riesgo de error pero no es ni mucho menos una actividad que incremente el peligro de contaminación o intoxicación alimentaria. Siempre que se haga de forma controlada, repetimos, si maduramos la carne en la nevera de casa probablemente estemos simplemente pudriendo con lentitud en lugar de madurar. Es de cajón, pero vale la pena insistir: no se madura la carne en casa, es un tema serio que hay que dejar en manos del profesional.

¿Cómo podemos, entonces, disfrutar de las carnes maduradas?

Volvemos al tema de los gustos y colores, aunque parece lógico pensar que si nos gusta la carne con sabor, precisamente, a carne y textura jugosa, no vale la pena gastarnos mucho dinero (madurar es un proceso de almacenamiento controlado que cuesta espacio y tiempo, es decir, dinero) para terminar cocinando la carne en guisos y estofados. Estos platos pueden ser muy ricos, pero el sabor directo de la carne no se puede apreciar y además podemos llegar a las texturas tiernas mediante el uso de cocción prolongada y suave del animal.

Por ello, si cae en nuestras manos un buen corte de carne madurado lo ideal será una cocción rápida que cree en la superficie reacciones de pardeamiento o de Maillard (lo que se conoce coloquialmente como dorar la carne) y mantenga el corazón del corte suculento. Para ello puede ser buena idea cocinar en dos fases: un primer dorado agresivo en plancha o sartén y tras el reposo de algunos minutos, terminar al horno suavemente para asegurar que no nos pasamos cocinando el interior de la pieza.