Ravioli, tortellini, wonton... ¿Comprarlos o hacerlos en casa?

Tiempo atrás os mostrábamos cómo hacer pasta en casa. Pues bien, hoy nos centramos en cómo convertirla en una versión musculada de sí misma. Pasando naturalmente por Italia, pero dando también la vuelta al mundo, repasamos los mejores trucos para que encuentres una pasta rellena que te enamore.

Para responder a las primeras preguntas sobre pasta rellena, hemos contactado con dos gentiles expertas que ya nos ayudaron a aprender los trucos de la pasta sin rellenar. Se trata de Anna Mayer y Antonella Speranza, italianas y divulgadoras gastronómicas ambas. Y, oh sorpresa, su primera reaccción es... ¡desmitificarla! “En mi casa compramos la pasta rellena", comenta Mayer. "No soy yo muy de rellenar pasta”, me dice Speranza.

Madre mía, ¿ha sido la pasta rellena objeto de una conspiración de silencio todos estos años para que los españoles creyéramos que los italianos la preparaban a diario en casa? “Es que ésa es una de las cuestiones –responde Mayer– La pasta rellena no es comida de diario. Se suele tomar en ocasiones especiales, como Navidad, y como tiene su complejidad, preferimos acudir a una tienda especializada”. Speranza dice que también es una cuestión de cada familia y de cada región: “Siempre digo que hay más tiendas de pasta fresca en Barcelona que en Nápoles. Me da la sensación que la pasta rellena es algo más del norte de Italia”, ríe.

Tipos de pasta rellena

Lo cierto es que, como ocurre con las demás pastas, la pasta rellena varía en función de la zona de Italia y de la ocasión, así como su nomenclatura, que de un modo muy técnico podríamos calificar de “sindiós”. De modo muy somero:

- Tortellini: Pequeños, servidos con caldo, con un relleno mixto que suele de ser de carne y queso o carne o queso.

- Tortelloni: Más grandes, con rellenos como la ricotta, las espinacas o las setas, que se sirven con salsa.

- Ravioli: Dos láminas de pasta fina superpuestas y cortadas en cuadrados.

- Agnolotti: Pueden ser cuadrados o en forma de anillo...

¿Clarísimo, no? Pues aún no hemos comenzado a abordar las pastas que no son propiamente rellenas pero lo parecen y que se hacen en el horno, como los canelones, la lasaña o los conchiglioni –similares a los “galets” catalanes y que se pueden rellenar–. Ni hemos saltado aún a las procelosas aguas de la pasta oriental o de la centroeuropea.

Si a ti también te ha entrado la risa tonta, que no cunda el pánico. “En primer lugar, comprar la pasta hecha no es ningún deshonor –dice Mayer–. Porque cualquier cocinero italiano sabe que es un plato lleno de trampas. La primera vez que lo preparas, salvando las comparaciones, es como la primera vez que un español hace una paella”. En segundo lugar, uno de los aspectos positivos de la pasta rellena es que la salsa puede relajarse un poco. “Algunas especialidades se sirven con caldo, sin más. Y es muy frecuente que cuando se quieren servir con salsa ésta sea simplemente un poco de mantequilla noisette y unas hojas de salvia. La estrella en la pasta rellena está dentro”.

¿Qué más es importante? “Que la pasta en sí sea fina. El relleno va a estar cubierto por al menos dos capas; si la hacemos muy gruesa será incomible”. ¿Y la pasta rellena seca? “Bueno, todos hemos tenido dieciocho años y hemos compartido un piso de estudiantes –dice Mayer entre risas–, pero la pasta seca rellena sólo es para matar el hambre”.

Llegados a este punto, el buen lector se preguntará por qué molestarse en hacer la pasta rellena en casa, si tantos italianos apuestan por comprarla en pastificios. Pues, en primer lugar, porque es un ritual divertido para llevar a cabo con la familia en la cocina. Y después, porque empleando algunos trucos –no siempre ortodoxos- y aprovechando la tradición de otros países del mundo, podemos llegar a crear una paleta casi infinita de sabores en casa. Primero algunos trucos, y luego algunas ideas para rellenarlas y cocinarlas:

Trucos para preparar pasta rellena en casa

- La proporción entre relleno y pasta es importante. Demasiado poco relleno, y se perderá el sentido del plato. Demasiado, y se nos desmontará la pasta durante la cocción. El relleno debe quedar bien compacto para evitar pérdidas.

- El método tradicional consiste en formar la pasta a partir de láminas de harina, agua y huevo. Pero –que no nos oigan nuestras expertas– hay quien jura que un paquete de envoltorios de wonton chino, de los que se encuentran en los supermercados orientales, es una buena solución de emergencia.

- Es importante ser delicados a la hora de cocerlos. No hay que arrojar la pasta dentro del colador sino que “hay que retirarla con una espumadera”, dice Speranza.

- Cierra la pasta sellando los bordes con un cortador especial, y humedeciendo las “solapas” con agua o huevo.

Variaciones (no necesariamente muy auténticas, pero sabrosas)

- Haz los ravioli el doble de grandes, rellénalos con salchicha de Bratwurst picada, cebolla, jamón y miga de pan. Ale hop, Maultaschen de la Selva Negra (también se sirven con caldo).

- Corta la pasta en círculos, haz empanadillas, y rellénalas de cerdo, jengibre y cebolleta. Cuécelas al vapor y cuando parezcan casi hechas, pásalas rápidamente por una sartén con aceite de sésamo. Gyozas sin ir al restaurante japonés.

- Mezcla los sabores clásicos italianos juntando ricotta, parmesano y hojas de salvia picadas pequeñitas, quizás con un puñadito de piñones para darles algo de textura.

- Las carnes, ya sea cocidas o en forma de embutido, son un relleno típico. Pero no menosprecies un buen relleno de verdura. Las acelgas, las espinacas o la calabaza son populares y más ligeros.

- Viaja a Polonia y descubre los pierogi. En forma de media luna –y habitualmente, sin huevo en la pasta–, esta especialidad presenta múltiples variaciones. Aunque nos gusta la posibilidad de servirlos fritos y rellenos de chucrut y setas, nos tienen muy locos las variaciones dulces con requeson, frutos del bosque o fresas.