Romana o tempura, propiedades y usos de los rebozados más populares

Hay muchas, de maneras de rebozar antes de freír un producto, y en nuestro país somos muy aficionados a hacerlo. En algunas regiones, como Andalucía, han hecho bandera de su rebozado, quizás el más simple y de los más eficaces, algunos secretos del cual ya os explicamos en este artículo. 

Romana no, romanas

Uno de los sistemas más extendidos, sin embargo, es el rebozado a la romana, con el que se siguen cocinando pescado, calamares, berenjenas, alcachofas y muchos otros productos. El rebozado a la romana, a diferencia del andaluz, incorpora huevo. En su forma más simple, el producto a rebozar se sala y se pasa primero por harina y luego por huevo batido, y posteriormente se fríe en aceite abundante y bien caliente. De esta manera se consigue una capa crujiente que envuelve el producto, que queda cocinado en una caja cerrada y no se seca.

Hay dos formas más de rebozar a la romana un poco más complejas, y que pretenden que el rebozado, además de quedar crujiente, coja más cuerpo y adquiera un protagonismo esponjoso.

Se trata de utilizar los mismos ingredientes, harina huevo y sal; batiremos los huevos en un bol y añadiremos la sal y la harina, hasta conseguir una masa en la que podamos rebozar el producto a freír.

La tercera fórmula consiste en añadir a esta mezcla agua fría y levadura o impulsor y, a veces, también bicarbonato, que es una sal gasificante que nos ayudará a inflar el rebozado. Se obtiene una masa semilíquida a la que en Cataluña a menudo se añade a última hora un chorro de sifón, que con su gas ayuda a dar esponjosidad al rebozado. También hay quien pone cerveza. En este caso, la receta tiene muchas semejanzas con la pasta Orly, con la que se preparan, por ejemplo, los populares fish and chips ingleses.

En cuanto a la tempura, ha sido en los últimos años el rebozado de moda, impulsado por la expansión y arraigo de los restaurantes japoneses, aunque es una técnica originaria de China.

La tempura consiste en freír durante un tiempo corto los alimentos, especialmente verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa líquida hecha con harina y agua muy fría (y a veces huevo), y se sirven acompañados por un bol con salsa (de soja o tentsuyu) donde se mojan antes de comer. Esta técnica permite obtener un rebozado de capa muy fina, ligera y crujiente, y esto puede ser una de las claves de su éxito.

Diferencias y usos

La tempura y el rebozado a la romana juegan en la misma división, ya que como hemos explicado son técnicas que van bien sobre todo para tratar verduras y frutos del mar. Para rebozar carne habitualmente recurrimos a técnicas como el empanado.

La tempura básica solo requiere agua muy fría y harina, por lo que es barata y apta para veganos, y si se hace bien, se obtiene una masa crujiente, etérea y ligera. Para ello, es importante respetar dos principios básicos: mantener la masa bien fría, si es necesario poniendo en su interior unos cubitos de hielo, y el aceite bien caliente. La cocción es muy rápida, por lo que el ingrediente rebozado debe cortarse pequeño, porque se cocina poco, lo que permite obtener unas verduras al dente y mariscos poco cocinados, por ejemplo unas gambas o langostinos, que ya necesitan poca cocción.

Al rebozado a la romana se le acusa a menudo de ser más pesado y aceitoso, lo que se puede evitar de varias maneras: hay que sacudir bien la harina antes de pasarla por el huevo batido, o bien dejar escurrir la masa si hemos preparado una mezcla. Además, hay que freír en aceite muy caliente, para que el rebozado quede sellado y no entre demasiado aceite, escurrir bien las piezas fritas para que suelten todo el aceite y depositarlas sobre papel absorbente antes de servirlas.

Con este sistema se han rebozado tradicionalmente piezas más grandes de pescado (rodajas o filetes de merluza, por ejemplo), además de mariscos y cefalópodos (gambas y calamares, sobre todo) y verduras. A diferencia de la tempura, en que la verdura se corta a tiras, aquí se hacen piezas más grandes, como rodajas de berenjena o calabacín, por ejemplo, y alcachofas cortadas en cuartos o más pequeñas.

Si la mezcla se hace con agua fría y algún impulsor (bicarbonato, levadura, etc) y se fríe en aceite bien caliente, se consigue un rebozado esponjoso que tiene más protagonismo que el de la tempura. Al envolver totalmente el producto, este queda tierno y no pierde nada sabor.

Os ofrecemos un par de ejemplos de cómo utilizar los dos rebozados; la elección de uno u otro dependerá del gusto de cada uno, o aún mejor, utilizar uno u otro en función del producto porque tan malo es aceptar a ojos cerrados todo lo que nos llega de fuera y rechazar la tradición como rechazarlo amparándose precisamente en lo que se ha hecho siempre.

Calamares a la romana de la familia Roca

© "Cocina madre" (Ed. Planeta Gastro).

La receta de la familia del triestrellado cocinero Joan Roca resume algunas de las particularidades de la fórmula tradicional de la romana en Cataluña, y sus calamares con este rebozado son famosos en Girona.

Como se hace en muchas casas, el rebozado lo preparan mezclando agua fría, harina y huevos, a los que se añade bicarbonato y sifón a última hora porque con el gas de esta bebida dé mes esponjosidad en el rebozado. En casa de los Roca le añaden otro toque, un chorro de coñac, este sí totalmente personal.

En su libro "Cocina madre" (Ed. Planeta Gastro), Roca da la fórmula familiar:

Ingredientes: 1 kg de calamares medios o grandes (sin las patas), 300 g de harina, 400 g de agua fría, 2 huevos, 1 cucharadita de café de bicarbonato, un chorrito de sifón, un chorrito de coñac, sal y aceite de oliva suave.

Limpiamos los calamares y les retiramos la piel; los cortamos en anillas no muy gruesas.

Preparamos la pasta mezclando en un bol la harina, el agua fría, el coñac, la sal, los huevos y el bicarbonato. Debe quedar una pasta semilíquida, y justo antes de rebozar los calamares, añadimos el sifón.

Pasamos las anillas de calamar por la pasta y las ponemos a freír en una sartén con aceite abundante a unos 175ºC.

Una vez doradas, las sacamos de la sartén, las ponemos sobre papel absorbente y servimos rápidamente.

Se pueden aliñar con unas gotas de limón, con mayonesa o con salsa romesco.

Verduras en tempura con salsa tentsuyu

Ingredientes: cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, berenjena, setas, espárragos ...

Para la masa de tempura: 40 g de harina tamizada, 160 cl de agua muy fría, 1 huevo o una yema de huevo y 4 cl de sake (opcional).

Preparamos la masa mezclando el agua y el sake de nevera con el huevo, añadimos la harina también fría y mezclamos bien; ponemos unos cubitos de hielo para mantener la masa fría.

Cortar las verduras en juliana de medio dedo de ancho, excepto la berenjena, que la cortaremos en rodajas y de cada una haremos dos o tres trozos. Salamos ligeramente.

Mezclamos bien las verduras y cogemos pellizcos que pasamos por la masa de tempura, escurrimos y freímos en aceite caliente a 180ºC. Depositamos sobre papel de cocina absorbente hasta que tengamos todas las verduras fritas.

Servimos a cada comensal un tazón de salsa tentsuyu, con salsa de soja mezclada con wasabi o con salsa dulce-picante para mojar las verduras.

Para preparar la salsa tentsuyu, mezclamos 2 vasos de caldo dashi, 1/2 vaso de salsa de soja, 1/2 vaso de mirin y 5 g de katsuobushi (copos de bonito seco). Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva lo pasamos por un colador. Se sirve caliente o tibia.