Sergi Arola, rock en los fogones

En 2009, el Sergi Arola Gastro, ubicado en Madrid, recibió dos estrellas Michelin de golpe, un reconocimiento que el chef considera el resultado de haber «tomado las decisiones correctas» y una motivación para seguir mejorando y sorprendiendo los paladares más exigentes.

Gastronosfera: ¿Cómo es Sergi Arola en la cocina?

Sergi Arola: Bastante indisciplinado, tal ver por el talante rocker que tengo, pero a la vez muy serio y exigente. Creo que es compatible ser un poco indisciplinado con ser extremadamente serio en la faena.

G: ¿Qué tienen en común la cocina y el rock?

S. A.: La cocina es un concierto de rock en toda regla. Todos los miembros de una cocina tienen que afinar y estar compenetrados como los de una banda. Además, los ingredientes y los instrumentos tienen que ser de buena calidad para obtener un buen resultado. Y, por último, tanto la cocina como la música son una pasión para quien las hace y para quien las disfruta.

G: ¿Cómo definirías tu trayectoria profesional?

S. A.: Una trayectoria muy currante, a la que le he dedicado muchas horas y sacrificio personal y familiar. También he tenido una parte de fortuna y he puesto mucho ilusión. Tengo la suerte de pertenecer, como dice Joan Manuel Serrat, a ese grupo de personas que tenemos la suerte de trabajar en aquello que nos gusta y la gente nos lo reconoce.

G: ¿Qué te motivó a empezar en esto?

S. A.: Empecé a cocinar para comer. Cuando era pequeño no me gustaba nada comer, así que me inicié en los fogones para cocinar aquello que me apetecía y prescindir de los alimentos que no eran e mi agrado. Ahora, me gusta comer y como de todo.

G: ¿Cuál ha sido el momento más gratificante de tu carrera?

S. A.: Hay dos especialmente gratificantes: recibir las dos estrellas Michelin y cuando me dieron el Premio Nacional de Gastronomia en 2003. Pero, en general,es gratificante vivir este momento, cuando veo que los resultados tienen una buena acogida, ya que llegar hasta aquí ha sido un proceso difícil.

G: ¿Borrarías algún momento?

S. A.: No es necesario. A medida que se nos depositan los recuerdos en la memoria, vamos olvidando, porque en ese momento no fueron buenos.

G: ¿Qué se siente cuando se reciben dos estrellas Michelin de golpe?

S. A.: Recibir una estrella Michelin es un honor, ya que es el galardón de referencia al que aspiras desde que empiezas en esta profesión.Y recibir dos de golpe es una sorpresa. Lo cierto es que cuando me enteré, me sentí liberado, porque me di cuenta de que había tomado las decisiones correctas.

G: ¿Cuál es la fórmula para conseguir la estrella Michelin?

S. A.: Tratar a todos igual y como si fueran un inspector de la guía Michelin. También es importante mantener la relación calidad-precio que a ti te gusta encontrar cuando vas a comer a un restaurante.

G: ¿Qué habrías cambiado para conseguir antes las estrellas?

S. A.: Nada, y del ámbito personal aun menos. Cualquier circunstancia del ámbito personal y familiar es mucho más importante que las estrellas, la fama o el prestigio. De hecho, darme cuenta de que podía perder una parte de mi intimidad me ha mantenido y me mantiene fuera de la televisión o de hacer cosas no vinculadas con la cocina.

G: ¿Cóm és el Arola São Paulo que abriste en octubre de 2009?

S.A: Es el mismo concepto de restaurante que el Arola Barcelona, el modelo de restaurante donde me gusta ir a mí. Es un restaurante donde ir con los amigos para compartir los platos y hacer comidas distendidas. Transmitir el estilo y el espíritu de Barcelona.

¿Son más exigentes los paladares de Madrid, de Barcelona o de Brasil?

S. A.: Creo que actualmente hay un paladar muy global. Se trata de un paladar muy viajado, muy cuidado, al que han engañado muchas veces y que, por tanto, ya sabe ver dónde está la calidad. De hecho, este es el tipo de cliente que valora la apuesta que hacemos en los restaurantes Arola.

G: ¿Es una moda el auge de los chefs y la alta cocina?

S. A.: Pues exactamente igual que cualquier otro fenómeno que se ponga de moda. La diferencia es que nosotros somos prescriptores de una actividad que, afortunadamente, en este país después de muchos siglos, la hacemos tres veces al día, comer.

G: ¿Son compatibles la cerveza y la alta cocina?

S. A.: En la alta cocina son compatibles, por ejemplo, en restaurantes de concepto como los Arola, donde el tipo de cocina que hacemos es casi más compatible con la cerveza que no con el vino.

Texto de Marta Aznar y Nuria Mañá