Hattori Hanzo

A un paso de la Gran Vía, Hattori Hanzo llevó hace tres años a Madrid el concepto de izakayas o tabernas japonesas, espacios informales en los que comer pequeños bocados tradicionales que recuerdan a nuestras tapas.

El amplio local de esta casa reproduce con acierto el ambiente de esas tabernas tan populares en Japón, con dos zonas bien diferenciadas. La de la entrada, con mesas normales de madera y una barra. En la parte trasera un comedor con las mesas hundidas, a la altura del suelo, de forma que los comensales parecen estar sentados en el mismo suelo, que es lo que ocurre en el país nipón, pero sin embargo no hace falta doblar las piernas ya que hay espacio por debajo. Se evita así la incomodidad de comer con las piernas encogidas, dura prueba para un occidental. 

Detrás de Hattori Hanzo se encuentra el joven cocinero y empresario extremeño Borja Gracia, quien a sus 30 años ha pasado bastante tiempo viviendo en Nueva York y en Tokio. En esta última ciudad se enamoró de la gastronomía nipona. Descubrió allí platos y sabores que apenas llegan a Europa y decidió importarlos a Madrid. Primero con esta taberna y más tarde con Ronin 47, un concepto más sofisticado.

En esta versión popular de la cocina japonesa, Borja Gracia ha incluido esos sabores y platos que nos acerca a las distintas regiones de Japón, un país mucho más variado en lo gastronómico de lo que la mayoría de la gente supone.

La carta se divide en cuatro partes. La primera con platos de "raw bar", o lo que es lo mismo, fundamentalmente de pescado, en crudo o con ligeros tratamientos. La segunda con un recorrido por distintas regiones de Japón con alguna de sus elaboraciones más representativas. La tercera a modo de tapas japonesas. Y la cuarta, los postres, que en esta casa tienen mucha importancia, hasta el punto de que todas las tardes, entre cinco y nueve, el local se convierte en Panda, una gran pastelería con buenas especialidades dulces niponas, acompañadas con una amplia variedad de tés.

La mayor parte de los platos se ofrecen a precios asequibles, con alguna que otra lógica excepción cuando el producto es más caro, como ocurre con el atún rojo. Para empezar, junto a la bebida, sirven como aperitivo edamame (judías de soja) salteado con especias. Del apartado de tapas probamos las gyozas, versión japonesa del dim sum, que aquí hacen rellenas de cerdo con salsa de sésamo que se anuncia como picante aunque ese está muy reducido. También takoyaki, unos buñuelos de pulpo con una masa excesivamente pesada. Llevan encima katsuobushi, esos copos de bonito seco que ondean en el plato y que volveremos a encontrar en otras elaboraciones.

Mucho mejor el segundo apartado, el del “raw bar”. Correcto el maguro tataki, un tataki de atún rojo con yuzu y gel de ciruela japonesa, y muy rico el llamado “Paseo por Hokkaido”, unas crujientes tostadas de tapioca con ventresca de atún rojo, chutney de mango y una “nieve” agria de licopeno. Como inconveniente, la tostada es tan ligera que se rompe con facilidad y la falsa nieve se cae por todas partes lo que complica comerla. Lo mejor con diferencia es el “kobujime hotatu”, vieiras que proceden de Hokkaido, curadas en alga kombu y cubiertas por una estupenda holandesa hecha con huevas de abadejo, de intenso sabor.

Buen apartado también el de las especialidades, en el que, salvo el okonomiyaki, la tortilla japonesa tradicional de Osaka, que se puede elegir de panceta y setas o de pulpo y gambas, excesivamente pesada, están algunas de las mejores opciones de esta casa. Por ejemplo la anguila asada con salsa kabayaki. El pescado se marina en esta salsa, hecha a base de soja, sake, mirin y azúcar, y luego se asa en la parrilla. Se presenta en pequeños trozos, acompañada con un cremoso de maíz, trigo sarraceno crujiente, manzana verde y pepinillo encurtido. Muy buena. También la última incorporación a la carta, que recuerda la creciente presencia de la cocina coreana en Japón, especialmente el kimchi. Este es el ingrediente que utiliza Borja Gracia para una lasaña coreana de cangrejo real con leche de oveja, arroz inflado, lima y un crujiente de wonton por encima. Está buena, aunque le sobra un punto de dulzor.

La existencia de una pastelería japonesa por las tardes hace que el nivel de los postres esté por encima de lo habitual en restaurantes asiáticos. Especialmente los mochis caseros y el helado de almendra cruda con cereza, té matcha y flores. Algo confuso el Okinawa, que combina sorbete de yuzu, un curry frutal y coco en tres texturas, espuma, bizcocho y merengue. Carta de vinos breve y con poco interés. Mucho mejor la oferta de cervezas y de sakes que acompañan bien estos platos.