Sokonusko, el turrón vizcaíno heredado de los mayas

La gastronomía vasca no está especialmente asociada al dulce y las cunas del turrón se han establecido tradicionalmente en Jijona y en la zona de Alicante en general, pero lo cierto es que en Euskadi también llevan siglos trabajando la elaboración turronera, tanto en Bizkaia como en Gipuzkoa y Araba.

Ocurre, sin embargo, que estos productos elaborados con mimo por varias generaciones de artesanos no han tenido eco fuera de la propia tierra como otras creaciones culinarias y se han quedado un poco más para consumo interno y de los turistas bien asesorados.

En Bizkaia, por ejemplo, hasta las Navidades pasadas, cuando el Gremio de Pasteleros decidió realizar un acto para promocionarlo, había muchos vizcaínos que ni siquiera habían oído hablar del Sokonusko, el auténtico y único turrón vizcaíno, que cuenta con más de 300 años de antigüedad.

El origen del turrón se vincula a la invasión musulmana, que en su ascenso por la península ibérica alcanzó Navarra. Por aquellas tierras todavía es popular el turrón Royo, cuyo nombre procede del color rojo que le otorgaba la miel, que se cuece a punto de caramelo mezclándolo con almendras tostadas. Ya no se elabora el Alaju, otro turrón navarro pero blando, de miel y frutos secos molidos al que se le añadían especias, que por este detalle y por su nombre, no puede ocultar su clara ascendencia morisca.

No ocurre así con el Sokonusko, que procede de una civilización completamente diferente. El surgimiento de este manjar navideño se atribuye al aventurero vizcaíno Iñigo Urrutia, que llegó al Nuevo Mundo a principios del siglo XVII en uno de sus viajes en busca de fortuna. Era otro tipo de tesoro el que estaba buscando en México cuando dio con lo que los indígenas llamaban “el árbol de la vida” y que era en realidad el árbol del cacao. Aquél era otro tipo de oro con el que los antiguos mayas elaboraban la “bebida de los dioses”.

El hallazgo se produjo en Chiapas y le llevó concretamente a Santa Ana de Soconusco, donde descubrió un cacao autóctono de la zona que decidió traer a Bilbao. En la capital vizcaína, su familia regentaba una confitería y allí se comenzó a investigar con el nuevo ingrediente y sus posibles mezclas. Tras diferentes ensayos, serían los nietos de esta familia los que lograrían crear un nuevo turrón al que llamaron “Turrón de Soconusco” en homenaje a su procedencia, Xoco-nochko, una voz nahnali que significa “lugar donde hay tunas agrias”. Con el tiempo, en la mayoría de las pastelerías han procedido a la “euskerización” del término y se comercializa como Sokonusko.

El turrón vizcaíno se distingue de otros por el característico aspecto tricolor que le  proporciona la combinación de pralinés en tres capas, una más clara con la almendra cruda como protagonista, otra más tostada con dominio de la almendra tostada y otra más oscura con la trufa o con la almendra mezclada con chocolate. La pieza se redondea con la cobertura de chocolate y el resultado es una inigualable explosión de sabores.

Hasta hace bien poco la producción de Sokonusko no pasaba de anecdótica, pero con el nuevo impulso del Gremio de Pasteleros se ha convertido en uno de los productos más demandados en la época navideña. Durante la campaña de este año, los 85 obradores de Bizkaia elaborarán en torno a 5.500 kilos del turrón, el doble de lo producido hace una década.

Su vicepresidente, Juan Manuel Angulo, maestro de la prestigiosa pastelería bilbaina Don Manuel, admite que de la receta hallada en 1881 en un desaparecido obrador del casco Viejo bilbaino tuvo conocimiento hace 50 años y que desde entonces sigue elaborando el turrón de la misma manera. Después de refinados los diferentes pralinés, se pasan por el rodillo para montar las capas una sobre otra y cubrirlas con una fina capa de chocolate con una mezcla de trufa.

El sokonusko es una verdadera delicatessen que se vende aproximadamente entre 32 y 38 euros el kilo, pero los propios pasteleros han optado por una comercialización más asequible a los bolsillos con porciones de unos 350 gramos, aproximadamente lo que suele tener una tableta de chocolate.

La tradición confitera bilbaína lleva los apellidos Zuricalday o Arrese, pero concretamente la exclusiva turronera ha recaído desde hace casi 160 años años en la familia Iváñez. La quinta generación de herederos de Miguel, con dos establecimientos emblemáticos en el Casco Viejo de la capital vizcaína, sigue llevando a gala el origen alicantino del fundador, jijonesco de nacimiento, y sus turrones son más clásicos.

Gorrotxategi, la referencia en Gipuzkoa

Si en Bizkaia hablar de turrón es hablar de Sokonusko, en Gipuzkoa una de las grandes referencias en confitería es Gorrotxategi, que tiene hasta su propio museo del chocolate en Tolosa. Allí se explica cómo en su origen el turrón es la mezcla de miel cocida y frutos secos, aunque en la actualidad el azucar ha sustituido casi por completo a la miel. Añade también que si en una zona de influencia vasca se ha estilado como postre navideño la intxaur salsa o crema de nueces, en otra, como antes se ha comentado, por influencia árabe, se comía el turrón. De hecho, en las ordenanzas del gremio de Cereros de Pamplona de 1568 aparecen como labores propias del oficio, además de la cera, los turrones y confituras. La dependencia de las abejas forjó en el pasado la unión de estas dos labores a priori tan diferentes.

En Gorrotxategi se puede encontrar una gran variedad de productos, desde las afamadas tejas y cigarrillos hasta chocolates, bombones, barquillos, “bolaos”, xaxus, churros… pero son también maestros en el arte turronero, menester que apenas tenía mercado hasta 1950. A partir de entonces, se empieza a popularizar su consumo y es cuando en la confitería tolosana comienzan a innovar ideando una enorme diversidad de ellos. Han creado por ejemplo el de intxaur salsa, el de mandarina, los de yema con escamas de tres sabores, de manzana y coco, de moca y piña, de yogur y frambuesa, de canela o trufa, de chocolate con avellanas o con almendras, de Armangnac o el turrón de cava...

Goya, la tradición de Vitoria-Gazteiz

En la provincia alavesa, el estandarte turronero lo lleva Confiterías Goya, cuya tradición se remonta a 1886 en un negocio que también compaginó la elaboración de dulces con la elaboración de velas. Actualmente es la quinta generación la que sigue al frente de las ocho tiendas que tiene en Vitoria-Gazteiz y una en Pamplona y además de sus reputados bombones denominados “vasquitos” y “Nesquitas” creados hace casi un siglo, comercializa una enorme variedad de turrones.

Ofrece quince referencias y entre ellas dos de turrón vasco, uno de chocolate con praliné de almendras y otro de fruta que es básicamente el mismo al que se le añade fruta confitada. Pero además de éstos, destacan originales propuestas como el turrón de bombón, el de Cádiz, el de café-mantequilla, el de praliné de coco o el de yema-nuez.

No faltan por tanto tentaciones autóctonas para llenar las mesas de los hogares vascos con exquisitos turrones. Son momentos para disfrutar y contarle a la báscula un cuento de Navidad.