Solomillo Wellington: una receta anglosajona, sencilla y fácil de elaborar

Cuenta la leyenda gastronómica que el solomillo Wellington es una creación en homenaje al duque de Wellington tras su gran victoria en la batalla de Waterloo sobre Napoleón Bonaparte. Esta también explica que se trata de una mordaz apropiación cultural británica, que versionando el boeuf en croüte francés (el buey con crosta) aprovecha para echar un poquito de sal extra a la herida de la gran derrota de Waterloo.

La idea central del plato consiste en cocinar la pieza de carne en un contenedor que preserve sus jugos y aromas. Enriqueciendo el resultado final con una capa intermedia de suculentos ingredientes: foie, salsa duxelles (sofrito seco de champiñones, chalotas y mantequilla) o jamón. Esta capa ayuda a mantener el hojaldre alejado de las humedades de la carne para que quede crujiente y suflado.

El hojaldre, algunas consideraciones

Para hacer un solomillo Wellington necesitamos un buen hojaldre. Podemos comprarlo elaborado pero siempre tiene que ser de buena calidad. Para que suba y sus milhojas desplieguen su encanto es necesario que esté lo más frío posible antes de entrar en el horno.

Truco número 1: Antes de introducir el hojaldre en el horno refrigeramos el conjunto de hojaldre y relleno durante 10-15 minutos.

También es importante que el hojaldre no absorba humedad proveniente del relleno. Es por eso que algunas recetas incorporan una capa extra de jamón como capa protectora. Para que el contraste térmico sea el mayor posible, además de enfriar el solomillo envuelto en hojaldre, es necesario calentar bien tanto el horno como la bandeja donde lo vamos a hornear.

Truco número 2: Antes de enfriar el conjunto, lo disponemos ya sobre papel vegetal de forma que luego sea fácil de trasladar a la bandeja del horno caliente.

El solomillo, los detalles

El solomillo es una pieza noble, de carne tan tierna que necesita una cocción mínima. Es muy importante realizar una limpieza previa del mismo, retirando al máximo todo rastro de grasa y tejido conjuntivo que pueda tener en el exterior. 

Truco número 3: Tanto el solomillo de buey, ternera o cerdo tienen una forma ahusada con los extremos más delgados. Nos interesa para este plato la parte central del mismo, donde el grosor es regular y uniforme.

Tras esta limpieza, como la cocción en horno será muy corta, apenas la que necesita el hojaldre para subir, es importante sellar la carne previamente, dorándola en el exterior sin cocinar el interior de la misma.

El relleno, sabor y utilidad

Como hemos comentado, el relleno tiene una doble función. Por una parte la de aportar sabores, aromas y complejidad al plato. Aunque admite variaciones, la receta canónica es la que utiliza la duxelles de champiñones. El chef Gordon Ramsay ha popularizado una variación en la que la carne se pinta de abundante mostaza antes de ser envuelta con las setas y el jamón.

Truco número 4: Pinta con mostaza inglesa la carne bien dorada pero con el interior sin cocinar antes de envolverlo con las setas y el jamón.

Finalmente, barnizaremos el hojaldre con huevo antes de introducirlo en el horno. Así el resultado será brillante. De hecho, otra de las leyendas gastronómicas indica que este brillo es similar al de una bota militar de equitación como origen del nombre de este suculento plato.

Receta de solomillo de buey a la Wellington

Ingredientes:

• 800 g de solomillo de buey o ternera, preferiblemente la parte central

• 55 g de mantequilla

• 300 g de champiñones

• 5 chalotas

• 100 ml de vino blanco

• Sal y pimienta

• Una rama de romero

• 1 yema de huevo

• 400 g de masa de hojaldre

• Jamón cortado en lonchas

• 2 o 3 cucharadas de mostaza inglesa

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• Opcional: foie gras abundante para poder recubrir la superficie del solomillo

Elaboración:

1. Preparamos la duxelles picando fino las chalotas y pochándolas en una sartén con mantequilla. Cuando la cebolla tome un poco de color, añadimos los champiñones picados muy finos también y salpimentamos añadiendo el romero muy picado. Cuando pierda humedad, añadimos el vino y cocinamos hasta que se convierta en una pasta densa y homogénea. Reservamos en frío.

2. Limpiamos bien el solomillo de las grasas y telillas, en una sartén o cazuela donde quepa bien lo ponemos a dorar por todos sus lados con un poco de aceite. Fuego intenso, ha de coger color rápidamente sin que se cocine el interior. Salpimentamos y reservamos.

3. Pintamos la carne con la mostaza y nos preparamos para realizar la operación de envolver el solomillo. Sobre un papel film, ponemos una capa de lonchas de jamón que forme una superficie que podrá envolver toda la carne. Sobre el jamón extendemos la duxelles (si has decidido enriquecer con foie el plato, también es el momento de añadir esta capa extra) y en el centro ponemos el solomillo pintado con mostaza. Envolvemos el conjunto ayudándonos del papel film.

4. Extendemos el hojaldre sobre un papel vegetal y disponemos el conjunto anterior en el centro. Envolvemos bien cuidando de sellar los bordes con yema de huevo a modo de pegamento, debe superponerse unos dos centímetros una parte sobre la otra para que no se nos abra al hornear.

5. Le damos la vuelta para que la costura de unión quede en la parte inferior. Es el momento de decorarlo con algunas tiras de hojaldre dispuestas en la parte visible y pintamos toda la superficie con la yema de huevo.

6. Enfriamos este conjunto un mínimo de 30 minutos en el frigorífico. Mientras tanto precalentamos el horno a 200ºC incluyendo la bandeja. Pintamos una última vez el hojaldre con yema de huevo y horneamos a 200 ºC unos 20 min hasta que coge un bonito color dorado. Bajamos la temperatura a 150 ºC y cocinamos 10 minutos más. Sacamos del horno y reposamos otros 10 minutos antes de servir junto con la salsa bearnesa.