¡Tartarízate! La pasión por lo crudo, en nuestras mesas

La historia sobre el origen del steak tartare es, como mínimo, curiosa. Una hipótesis sitúa su origen en la costumbre de los guerreros mongoles de Asia Central, que invadieron parte de Europa en el siglo XII, de poner los filetes de carne cruda entre su asiento y el lomo del caballo. De modo que éstos se maceraban con el sudor del animal y ya estaban listos para su consumo sin necesidad de cocinarlos. Teorías más recientes dicen que no lo hacían para comerlo, sino como cura para las llagas que les producía el roce incesante de los arreos.

Leyendas aparte, en los libros en que Marco Polo relata sus viajes allá por el siglo XIII, hay referencias a que en determinadas provincias de China los nobles comían carne cruda picada preparada con salsa de ajos y especias. También Julio Verne, en su novela Miguel Strogoff (1876), menciona el consumo de platos de carne cruda con especias.

  El steak tartare como plato de restaurante empezó a popularizarse en los hoteles de prestigio de Francia a finales del siglo XIX. En la Guía culinaria de Auguste Escoffier (1903) se menciona el steak a l’americaine, con yema de huevo y el tartare, que debía su nombre al hecho de servirse con salsa tártara. El Larousse Gastronomique no recoge la primera receta del filete tártaro hasta 1938. En Europa lo popularizaron los belgas, que siempre lo servían acompañado de patatas fritas, ¡cómo no!, costumbre que aún está presente en muchos restaurantes de ese país y de Francia. Pero es igual de popular en países tan diversos y tan alejados entre sí como Nepal, Hungría o Corea. También en Turquía y Líbano hay una versión cruda de la popular Kofta, a base de carne de cordero.  

El único secreto del steak tartare es elaborarlo a base de carne de primerísima calidad y para su preparación sólo hay dos requisitos imprescindibles:

1. La carne debe trincharse siempre a mano, a base de cuchillo, nunca utilizando picadoras u otros aparatos de cocina.

2. Hay que trinchar la carne justo en el momento de preparar y servir el plato, nunca antes y tenerla guardada en la nevera. A partir de aquí hay que dejar paso a la imaginación en cuanto a los ingredientes, aunque casi nunca acostumbran a faltar una yema de huevo y el aceite de oliva virgen extra.

Algunos cocineros de prestigio prefieren para preparar sus steaks la carne de vaca de unos diez o doce años, manteniendo siempre la calidad en cuanto a su origen y crianza, ya que explican que resulta mucho más sabrosa que la de una ternera joven. También los hay que optan por usar carne de buey, aunque es más difícil de encontrar si se pretende que sea de muy buena calidad.

Otro aspecto que presenta ciertas discrepancias es la temperatura a la que debe estar la carne en el momento de servirla, de ahí que en algunos restaurantes la carne se mantenga en hielo hasta el momento de mezclarla con los ingredientes, mientras que en otros prefieren efectuar todo el proceso a temperatura ambiente.

La presentación más clásica es acompañar la carne con algo de ensalada y unas tostadas aunque, igual que ocurre con los ingredientes, se admiten exotismos de todo tipo, como el yogurt de cerveza o el helado de mostaza. En muchos restaurantes franceses es habitual acompañar el steak con patatas fritas y mostaza de Dijon o alguna salsa de la maison.

Pero la carne no tiene la exclusiva del tartare. Los podemos encontrar de salmón, con o sin aguacate; de bacalao, lubina, atún, ventresca de atún, atún con aceitunas, gambas, de pescado y gambas, rape o añadiendo a la carne “rarezas” como las ostras, el caviar o la trufa cuando es época de este preciado hongo. En definitiva, la tartarización de los restaurantes es ahora mismo una (cruda) realidad.