Trampantojo o el arte de la simulación culinaria

Ilusionismo, magia, prestidigitación… Parecen disciplinas más propias de escenarios teatrales que de fogones, pero de un tiempo a esta parte, en cocinas donde hay tiempo y talento para dejar volar la imaginación surgen creaciones que sorprenden, que epatan y que están muy lejos de ser lo que aparentan. Son platos en los que la realidad es engullida por la ficción y en la que en ocasiones hay que avisar de antemano al comensal de que no va a comer lo que él cree.

Estamos refiriéndonos al trampantojo, término rimbombante donde los haya que, según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, significa “trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”. Este arte de la simulación es cada vez más frecuente a la hora de elaborar recetas impactantes y se ha visto parte de sus aplicaciones a la gastronomía en ese amplio ramillete de programas que ahora mismo emiten las distintas cadenas de televisión.

Fuente: Thegourmetjournal.com

En uno de ellos, todo un especialista como el cocinero Diego Guerrero ejerció de maestro de ceremonias y deslumbró a la audiencia con su “huevo Poché”, un postre a base de leche emulsionada con coco para la clara, puré de mango para la yema y cobertura de chocolate coloreado para la cáscara que, sin probarlo, difícilmente podría asegurarse que no salió de una gallina.

Guerrero, que regenta el prestigioso restaurante madrileño Club Allard, con dos estrellas Michelín, triunfó precisamente en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2009 con otro de sus afamados trampantojos, el Mini Babybel de Camembert Truffe. En este caso, hay que admitir que tanto el original como la copia llevan queso, pero el especialista alavés se centró en el aspecto y envoltorio de los populares quesitos logrando el clon a base de goma gellan y jugo de remolacha.

Fuente: Pinterest

Tal y como el propio chef vitoriano asegura, el trampantojo trata de engañar al ojo con la diversión como pretensión pero también es necesario que esté rico. Se trata de divertir y de sorprender al comensal, pero de nada sirve si no está bueno, lo que eleva su dificultad. Por un lado hay que dar con los ingredientes que por texturas, colores y formas puedan conseguir el objetivo de aparentar otra cosa, pero por otro lado, hay que hallar también una adecuada combinación de sabores.

En ello llegó a afanarse también en su momento Ferran Adrià de cuyo templo, el Bulli, se recuerdan revolucionarias esferificaciones como las de aceituna verde y los que han visitado a Francis Paniego en su Tondeluna de Logroño recordarán uno de los platos fijos de su carta. Se sirve en unas latas de caviar al vino tinto, cuando en realidad el comensal lo que degusta es una esferificación de vino sobre un fondo de puré de mango.

Al final, el juego de la sugestión es algo con lo que disfrutan también los cocineros y no es extraño que muchos otros de los más reconocidos también hayan dedicado algunas de sus creaciones a mostrar su destreza en el arte del trampantojo. Andoni Luis Aduriz, por ejemplo, ha buscado la excelencia “trampantoja” emulando unas piedras con unas patatas. Son tubérculos cocidos en un tipo de arcilla llamada caolín y que acompañaba en el Mugaritz con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo. El cocinero guipuzcoano destacaba la propuesta realizada al comensal para que coma con las manos y porque “hasta que no muerdes la piedra, no sabes si lo es o no”.

También Arzak usó una técnica similar para sus bombones de arcilla y Dani García, otro de los grandes con dos estrellas Michelín, ha llamado la atención en su restaurante marbellí Calima con un falso tomate. El chef andaluz deslumbra con el resultado de una gelificación de pipirrana que ha conseguido solidificar gracias a su inmersión en nitrógeno líquido y que presenta recubierta de gel de tomate coloreado de forma artificial para lograr la misma apariencia y brillo de un tomate auténtico.

Otra figura de la gastronomía andaluza y que acostumbra a realizar casi a diario milagros de los panes y los peces es Angel León, que en su día decidió prescindir de la carne en sus platos, pero ofrece pechuga de pichón cuando realmente brasea un pescado poco utilizado como el albur o presenta el atún como si fuera solomillo de ternera. Otra de las creaciones más apreciadas del gaditano en Aponiente es la minizanahoria, que realmente son unas puntillitas que se han dejado macerar en jugo de zanahoria y comino y que se acompaña de tuétano marino, con médula de cazón.

La espectacularidad de las “falsificaciones”, su originalidad y la increíble semejanza que logran con respecto a los originales son tan sugerentes y tan atractivas que los trampantojos han comenzado a proliferar en los concursos de tapas y pinchos. Para dejar boquiabierto a cualquiera es por ejemplo el “pincho Órdago”, obra de la joven cocinera Ana Roldán que se sirve en el restaurante D’Fabula donde es jefa de cocina. Se presenta como un puro habano sobre un cenicero y en realidad es una delicatessen de carrillera ibérica al vino tinto.

Sin embargo, si de lo que se trata es de sorprender al personal en una cena casera informal sin complicarse la vida, no hay más que sacar de postre un huevo frito con patatas fritas y ketchup sin nada de colesterol. Con un poco de nata, queso mascarpone o hasta yogur griego se puede hacer la parte que será la clara; la yema se soluciona con medio melocotón y las patatas, con manzana o mango, cortándolas como las patatas fritas. Un poco de sirope o mermelada redondea el plato a modo de ketchup.

Pero lo cierto es que el ilusionismo gastronómico no se está quedando en las creaciones de los grandes gurús de la cocina o en los principales certámenes culinarios de tapas o pinchos, sino que están alcanzando la cotidianeidad de la barra de un bar como demuestra por ejemplo el Zuga, una de las tabernas fetiche de la Plaza Nueva de Bilbao que ha apostado recientemente por añadir a sus grandes pequeñas joyas varios originales trampantojos.

David Asteinza es el que ha ideado por ejemplo un donut de pimiento de piquillo con nachos picantes o un espectacular cucurucho, que en lugar de helado contiene un cono de salsa de pasta a base albahaca, mousse de anchoa y nueces rematado con una esferificación de tomate Raf. Sin embargo entre la nutrida variedad de originales propuestas destaca su carolina salada que replica extraordinariamente bien uno de los dulces más típicos de la capital vizcaína.

Receta de Carolina salada, de David Asteinza

El cocinero del Zuga, que lleva varios años ya triunfando con su carolina salada, comparte la receta, que puede ser la sensación de una cena de amigos, si bien advierte que hay que añadir la paciencia a la lista de ingredientes.

Ingredientes:

Para la base:

• - Harina
• - sal
• - aceite de oliva
• - leche y agua
• - nata
• - queso roquefort
• - queso brie
• - yemas de huevo

Para la mousse:

• - Un litro de nata de montar
• - 1/4 de queso roquefort
• - sal y pimienta

Elaboración:

- Lo más laborioso es hacer la base, así que quien no disponga de ganas o de tiempo, puede comprar las tartaletas de hojaldre ya hechas.

- Se comienza elaborando una masa quebrada con la mezcla de harina, sal, aceite de oliva y leche y agua que estén tibias. Se mezcla todo bien, se amasa y se estira para posteriormente cortar a la medida que se quiera para realizar el molde. Una vez formado, se mete en el horno durante unos tres minutos a 200 grados.

- A ese molde, después hay que añadirle otra masa con la nata, el roquefort y el queso brie y unas yemas de huevo (8 por litro de mezcla) y se vuelve al horno donde se deja 15 minutos.

- Con eso tendríamos la base, que en apariencia es como el típico pastel de arroz que va debajo de la parte del merengue de la carolina.

- Llega la hora de centrarse en la mousse y hay que mezclar en la termomix o batidora un litro de nata, no de cocina sino de montar, un cuarto de queso roquefort, sal y pimienta y se monta varias veces la mezcla hasta que quede compacta. Es mejor trabajar de víspera para dejar enfriar la mezcla antes de darle sobre la base la forma de la carolina con una manga pastelera. Se monta la carolina y el efecto de color que en el dulce se realiza con yema de huevo y chocolate, en esta ocasión se logra con un coulisse de mango y con vinagre de Módena. ¡Et voilà!

En el caso de los trampantojos, cualquier parecido con la realidad no es pura coincidencia sino que es algo premeditado. Tampoco vale la coletilla del reputado ilusionista Anthony Blake cuando dice aquello de “no le dé más vueltas, todo ha sido fruto de su imaginación” porque hay que catarlo para ver la magia. Hay que ver para creer, pero también comer para creer.