Un repaso de la esencia de la cocina en Ucrania

La cocina ucraniana es rica y suculenta, basada en el aprovechamiento de un territorio generoso donde se cultiva con  mucho éxito todo tipo de cereales y verduras desde tiempo inmemorial. En sus platos más icónicos, aunque hay carnes, abundan aplicaciones del trigo y las hortalizas y los grandes iconos de su gastronomía son la sopa borsch (la más habitual, elaborada con remolacha, un fondo de carne y muchas otras verduras, aunque también hay borsch verde (con acedera), borsch blanco (con centeno) o borsch de col).

También los varenyky, una especie de empanadillas cocinadas en caldo y rellenas de carne, o los hlubtsi, rollitos de col bien rellenos de una mezcla de arroz con carne. Son platos con un claro origen campesino, de cocina directa y –en el mejor de los sentidos- rural. Esto acarrea una ventaja para nosotros, porque las elaboraciones son sencillas y fáciles, y por tanto se pueden cocinar en casa porque no dejan de ser siempre parecidas a alguna de nuestras recetas de siempre, pero con una condimentación y unos sabores que resultan sorprendentes y estimulantes a nuestro paladar. 

Si os interesa mucho profundizar en esta cocina tan interesante, tenéis un recurso en esta página, con decenas de recetas de todo tipo, incluidos postres de la gastronomía ucraniana.

Holubtsi o golutbtsi (rollitos de col rellenos)

Ingredientes: 

- 1 col rizada o repollo 
- 500 g de carne picada 
- 200 g de arroz 
- 2 cebollas 
- 1 diente de ajo 
- 1 zanahoria 
- 2 tomates 
- Sal y pimienta 
- Aceite de oliva virgen extra 
- 2 litros de caldo de pollo 
- Crema agria para acompañar (opcional) 
 
Elaboración: 

Separa las hojas del repollo y hiérvelas en agua abundante con sal. Es mejor cocinarlas sueltas para evitar que las externas queden demasiado hechas y las interiores poco elásticas. El objetivo es que queden suficientemente maleables como para formar los rollitos, pero que en ningún caso se deshagan.  
 
En paralelo, cocina el arroz en agua con sal hasta que esté al dente, o incluso un poco menos. Terminará la cocción dentro de los rollitos. 
 
En una sartén con aceite, añade la cebolla picada, el ajo y la zanahoria rallada. Salpimenta y pocha las verduras hasta que estén tiernas. Añade las verduras a la carne picada, mezcla y condimenta. Añade también el arroz escurrido. 

Rellena con esta mezcla las hojas de repollo, enrolla un poco y dobla los bordes sobre el centro. Termina de enrollar formando un rulo que mantenga el relleno en su interior. Deposita los rollitos en una olla, cubre con el caldo y cocina 30 minutos más a fuego bien suave para que la ebullición no desmonte los rollos. 

Mientras tanto, puedes preparar un poco más de sofrito de cebolla con zanahoria y añadirlo al caldo de cocción si te apetece. Sirve con perejil picado y (opcional) una cucharada de crema agria o unos tomatitos cherry que sirven para refrescar el bocado. 

Varényky (pasta rellena)

Ingredientes: 

- 275 g de harina  
- 2 huevos   
- 100 ml de leche 
- 1 cucharada de aceite de girasol 
- ½ cucharadita de sal 
 
Para el relleno: 

- 2 cebollas 
- 2 dientes de ajo 
- 4 patatas hervidas 
- Unos cuantos champiñones 
- 3 cucharadas de mantequilla 
- Aceite de girasol 
- Sal 
 
Elaboración: 

Bate los huevos y mézclalos con la leche, el aceite y la sal. Incorpora la harina tamizada y forma una masa que has de trabajar durante unos minutos hasta que se convierta en una masa fina y homogénea. Forma una bola con ella y déjala reposar tapada con un papel film durante unos 30 o 40 minutos. 
 
Para el relleno, hierve las patatas peladas y luego haz un puré con ellas y la mantequilla. En una sartén preparar un sofrito con cebolla bien picada, ajo en láminas y los champiñones en daditos menudos. Salpimenta y mezcla con el puré de patatas. 
 
Prepara los varéniky separando la masa en dos o tres láminas bien finas, con un cortapastas o molde de galleta (o un vaso si no tienes cortapastas) forma círculos. Como si fueran unas empanadillas, pon una cucharada de relleno en el centro y dóblalas cerrando los bordes pellizcando y formando pliegues de masa. Cocínalos en agua hirviendo con sal durante unos 2 o 3 minutos. Sírvelos calientes salseados con un poco de crema agria. 

Borsch (sopa de remolacha)

Ingredientes: 

- 600 g de remolacha 
- 2 patatas 
- ½ repollo o col lombarda 
- 1 zanahoria 
- 1 cebolla 
- 2 dientes de ajo 
- 2 cucharadas de pasta de tomate 
- 1 hoja de laurel 
- Un poco de comino 
- Sal y pimienta 
- Crema agria 
- 3 cucharadas de vinagre 
- 3 cucharadas de azúcar 
- Caldo de carne o de verduras 
 
Elaboración: 

Pela y corta la remolacha en juliana (también la puedes rallar) y junto con la pasta de tomate rehoga en una cazuela o sartén junto con un poco de aceite, el vinagre y el azúcar, cocina durante cinco o diez minutos. 

Corta el resto de verduras (menos las patatas) y dóralas en una olla con un chorro de aceite. Añade el comino, el laurel, sal y pimienta. Añade el caldo y lleva a ebullición. A continuación añade las patatas cortadas en dados y cocina durante 15 minutos. Añade la remolacha y cocina cinco minutos más. Rectifica de sal y pimienta y sirve con un par de cucharadas de crema agria en cada bol o plato. 

Kotleta po-kyivsky (pollo de Kiev)

Ingredientes: 

- 3 pechugas de pollo 
- 2 dientes de ajo o 2 cucharadas de ajo en polvo 
- 3 nueces de mantequilla  
- Un manojo de perejil 
- Cebollino 
- Un poco de tomillo fresco (opcional) 
- 2 huevos 
- Pan rallado 
- Un poco de harina 
- Sal y pimienta 
- Aceite de oliva o de girasol (para freír) 
 
Elaboración: 

Deja la mantequilla fuera de la nevera hasta que tenga una textura de pomada. Pica bien los ajos, el perejil, el cebollino y el tomillo. Mezcla bien con la mantequilla, forma un rulo envuelto en papel film y deja reposar en la nevera un tiempo hasta que vuelva a tener textura de mantequilla. 
 
Con un cuchillo bien afilado, haz un corte en las pechugas que permita rellenarlas, pero que no las parta del todo, que quede como formando un bolsillo. Rellena con porciones generosas de la mantequilla de hierbas. Cierra las pechugas (puedes ayudarte con unos palillos si lo prefieres) y salpiméntalas por fuera. 
 
Bate los huevos y prepara el pan rallado en un plato y la harina en otro. Empana las pechugas con harina, huevo y pan rallado. Si quieres un extra crunchy, puedes empanarlas dos veces. Deja reposar las pechugas unos 30 minutos en el congelador y fríe en aceite bien calienta hasta que estén doradas por fuera.  

Kapusaniak (sopa de repollo)

Ingredientes: 

-500 g de costillas de cerdo (también puede ser carne magra) 
-100 g de beicon 
- 500 g de chucrut 
- 500 g de patatas 
- 1 zanahoria 
- 1 cebolla 
- 1 rama de apio 
- 2 hojas de laurel 
- Un manojo de perejil 
- 3 cucharadas de perejil 
- 5 o 6 cucharadas de crema agria 
- 2 l de caldo de pollo 
- Sal y pimienta  

Elaboración: 

Escurre bien el chucrut (si lo quieres preparar tú, corta en juliana un repollo y cuécelo en agua con sal, pimienta y comino). 

En una sartén con mantequilla, dora la cebolla, la zanahoria y el apio picados. Vuelca en una olla y añade las costillas y el laurel. Salpimenta y cocina hasta que la carne esté casi tierna. Cuando falten aproximadamente 15 minutos, añade las patatas peladas y cortadas en dados.

En otra sartén, dora el beicon con el chucrut y añádelo cinco minutos antes de terminar la cocción. Sirve con unas cucharadas de crema agria en cada bol o plato. 

Kholodets (áspics o gelatinas de carne)

Ingredientes: 

- 1,5 kg de carne de jamón de cerdo o de carne de jarrete de ternera 
- 2 cebollas 
- 2 zanahorias 
- 2 dientes de ajo 
- 2 hojas de laurel 
- 1 rama de apio 
- 5 bolas de pimienta 
- Agua y sal 
- 2 hojas de gelatina (opcional) 
 
Elaboración: 

Cocina la carne en agua abundante con sal, las zanahorias, el apio, la pimienta, el ajo y la cebolla. Ha de quedar totalmente tierna para poder desmigarla, así que tardará entre 3 y 4 horas. Saca la carne, desmígala y ponla en el fondo de un recipiente profundo. Cuela el caldo para que quede lo más claro posible y añádele la gelatina si quieres asegurar que vaya a cuajar con mayor seguridad. Agrega el caldo sobre la carne hasta que cubra holgadamente y ponlo en la nevera durante unas cuantas horas hasta que se forme el áspic de la carne con la gelatina de su cocción. 

Banush Hutzul

Ingredientes: 

- 200 g de sémola de maíz (polenta) 
- 200 g de beicon 
- 300 g de setas 
- 200 g de queso brizna (parecido al Feta) 
- 500 ml de crema de leche o crema agria 
- Aceite de girasol 
- Unas hojas de albahaca (opcional) 
- Sal y pimienta 
 
Elaboración: 

En una sartén con un chorro de aceite, saltea las setas con el beicon. Salpimenta y reserva. 
En una cazuela con la crema de leche, calienta a fuego suave hasta llevar a ebullición. Añade a cucharadas la sémola de maíz sin dejar de remover para que no se formen grumos. Condimenta con sal y pimienta y no dejes de remover hasta que se forme una crema suave y densa. Sirve el banush con las setas, la albahaca y el queso brizna rallado por encima o desmenuzado si lo prefieres encontrar en el bocado. 

Okroshka (sopa fría de verano) 

Ingredientes: 

- 600 ml de kéfir frío (opcional yogur tipo griego) 
- 2 pepinos 
- ½ bulbo de hinojo 
- Unos rabanitos 
- 2 huevos duros 
- 400 ml de agua con gas fría 
- 2 patatas medianas 
- Jamón cocido 
- Eneldo 
- Perejil 
- Sal y pimienta 
- 2 cucharadas de zumo de limón 
 
Elaboración: 

Cuece las patatas en agua con sal, deja enfriar y corta en cubitos. Ralla los huevos duros y corta el jamón en cubitos. Ralla los pepinos y el bulbo de hinojo.  

Mezcla el kéfir con el agua con gas, añade los pepinos, el hinojo rallado, el jamón, la patata y los huevos duros. Añade el zumo de limón, eneldo picado y perejil picado, sal y pimienta. 
Corta los rabanitos en rodajas muy finas y decora con alguna lámina de pepino cortada con mandolina y alguna ramita de eneldo. Sirve bien fría.