Viena: capital dulce, vinícola y carnívora

Muchos pensarán que la culinaria germana es la más influyente en la gastronomía vienesa pero en realidad el mayor peso de su personalidad reside en el legado austro-húngaro. Viena, como capital del extinto imperio, recibió una constante aportación de recetas, sabores e ingredientes venidos de las actuales Hungría, República Checa, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina, Serbia, Montenegro, el norte de Italia, Rumanía, Polonia y Ucrania.

A dicho crisol cultural debemos añadir la influencia de la cocina árabe (debido a sus contiendas belicosas contra el imperio otomano), la cocina judía, la cocina alpina, la cocina española y la del resto de territorios germanos. Hoy día es justo mencionar que la cocina de temporada y la agricultura ecológica son de vital importancia y es que Austria es el segundo país de Europa con mayor porcentaje de agricultura biológica.

Puede sorprender que su plato más insigne, el Wiener Schnitzel, sea ante nuestros ojos un mero filete a la milanesa, pero una vez lo saboreas notas la diferencia con el resto de carnes empanadas. El plato tradicional se basa en carne de ternera y su preparación dista de la nuestra pues la carne es ablandada a golpe de maza y se fríe, tras empanarse, en grasa o mantequilla clarificada a unos 160º hasta que se tiñe de color dorado. Cuenta la leyenda que fue el mariscal Radetzky (a quien dedicó Strauss su archiconocida marcha) quien trajo de Italia la receta, mas los historiadores lo desmienten y apuntan un origen anterior y patrio.

[caption id="attachment_10530" align="aligncenter" width="540"] El Wiener Schnitzel: para nosotros, filete a la milanesa.[/caption]

En las tabernas (beisl) uno suele encontrar comida casera, autóctona, rica y económica como el citado schnitzel u otros platos banderas como la Frittatensuppe (sopa con base de crepes), el Tafelspitz, (corte estofado perteneciente a la parte superior y trasera del lomo de la ternera) y el Goulash versión vienesa, que a diferencia de la húngara hace predominar la carne, la cebolla e incluso el huevo. En otoño, la temporalidad trae carne de caza sin apenas grasa como el corzo, jabalí, liebre y ganso. Y no olvidemos las salchichas, sobre todo la clásica Wiener Würstchen y la típica y sabrosa Käsekrainer, de carne de cerdo rellena de queso emmental, aunque también puedes comerlas en uno de los muchos puestos callejeros que parecen no cerrar jamás.

Y ahora toca hablar de dulces. Comencemos por el croissant cuyo origen es vienés y no parisino como muchos piensan. Alrededor de este clásico de la bollería confluyen muchas leyendas sobre su invención, como por ejemplo que fue el (nocturno) gremio de panaderos quienes alertaron del posible asedio otomano y que tras el aviso y el agradecimiento de las autoridades idearon una pasta en forma de media luna en referencia (y burla) al pueblo opresor. Los postre por excelencia son el Apfelstrudel (rollo de hojaldre con compota de mazana) y la Sachertorte (popular ya en nuestro país). El primero se sirve siempre tibio y acompañado de crema de vainilla o nata y su arranque podría haber sido otomano aunque popularizado durante el Imperio austrohúngaro. El segundo es un postre de chocolate y mermelada de albaricoque inventado por el repostero Franz Sacher cuando todavía era aprendiz, antes de ser el fundador de uno de los hoteles más distinguidos, el Hotel Sacher, donde acuden diariamente turistas de bolsillo lleno a deleitarse del postre. Lo que es indudable es que Viena preside el pódium de la repostería a nivel internacional, algo que se aprecia en sus infinitos recetarios y en los escaparates de la ciudad.

[caption id="attachment_10531" align="aligncenter" width="540"] El Apfelstrudel: rollo de hojaldre con compota de mazana.[/caption]

Además de las pastelerías de la ciudad, no existe mejor sitio donde disfrutar de un pedazo de tarta que en un clásico café vienés, toda una institución gastro-cultural del país, verdaderos “clubs democráticos” como decía el escritor Stefan Zweig, donde el tiempo se paraba en pro de la tertulia, la lectura, la reflexión y la escritura. Podías pasarte la tarde o incluso el día entero frente la misma taza y no había nada malo en ello. Y es que quién se iba a imaginar que el saco de granos de café que dejaron los otomanos tras el asedio a la capital iba a dar tanto de sí. A principios del s.XIX se podían contar más de 600 Cafés, de los cuales hoy día se mantienen más de una centena que siguen distinguiéndose por su espectacular decoración art noveau, sus amplios horarios, su cocina siempre abierta, sus cartas lujuriosas de dulces y su inmaculado servicio.

Y por último señalar que a pesar de que asociamos al pueblo austríaco con grandes jarras de cerveza y de que es un pueblo orgulloso tanto de su cerveza Ottakringer como de sus apacibles biergarten, es necesario hablar de su vino. Viena es la única capital del mundo que dentro de sus límites geográficos dispone de viñedos y producción vinícola. En el barrio de Grinzing, por ejemplo, los campos de vid, las casas de planta antigua y las tabernas vinícolas (heurigen) descubren al viajero una zona mágica donde el reloj sobra. En los heurigen se sirve el vino joven de cada familia, se come en abundancia y la música tradicional en directo no es un reclamo turístico sino una costumbre que, como suele suceder con los vieneses, preservan y comparten haciendo de cualquier velada todo un acontecimiento. Y es que Viena es una ciudad de bon vivants.