5 platos de setas que tienes que probar este otoño

Las setas ya han comenzado a asomarse a las regiones más montañosas y esta puede ser una buena temporada, si hacemos caso a la avalancha de fotos que desde hace días publican en las redes los aficionados que salen los fines de semana con el cesto al brazo en busca de su trofeo micológico.

Una búsqueda que a menudo termina en una tienda o en un chiringuito de carretera porque, no nos engañemos, no siempre es sencillo encontrar setas si no se conocen bien las zonas y los lugares donde es más probable que nazcan por su situación, el tipo de bosque, el tiempo que ha hecho, etc. Y tampoco es fácil distinguir las setas más apreciadas de las que son simplemente comestibles o de aquellas que pueden provocar unos buenos retortijones.

Tanto si las recolectamos nosotros mismos como si las compramos, no podemos dejar pasar el otoño sin cocinar y consumir setas unas cuantas veces.

Setas del aperitivo al postre

La gran variedad de especies y la larga tradición de cocinarlas en muchos lugares del país nos ofrecen múltiples posibilidades en la cocina, ya que las setas tanto se pueden conservar para servirlas de aperitivo como para hacer una sopa o una crema, valen igual de acompañamiento como de plato principal, e incluso se pueden hacer postres con ellas.

Hoy hemos seleccionado cinco platos para cocinar algunas de las especies más apreciadas que podemos encontrar en nuestros bosques y en los mercados, utilizando diversas técnicas de cocción.

Antes de ponernos el delantal, solo tres consejos:

1. Si no estamos seguros de que la seta que hemos encontrado es buena, y no tenemos ningún entendido cerca que nos lo certifique, más vale tirarla, no hay que arriesgarse a pasar un mal rato para aprovechar una pocas setas.

2. Antes de ponernos a cocinar, limpiamos bien las setas. La mejor manera es cortar la parte más arenosa del pie y limpiar el resto de la seta con un paño húmedo o un pequeño cepillo. Es mejor no sumergirlas en agua, porque la absorben fácilmente y se pueden aguar y perder sabor y aroma, pero si la seta está muy sucia, no debemos tener miedo de lavarla bajo el grifo justo antes de cocinarlas, porque es muy desagradable encontrarse a la hora de comer arena u hojas de pino, y algunas setas como la llenega, debido a la mucosidad que la cubre, son especialmente difíciles de limpiar sin agua.

3. Y asegurémonos de que no hay ningún agujero sospechoso: las setas se carcomen con facilidad y en caso de duda, es mejor partir la seta por la mitad para asegurarnos de que no tiene gusanos, y si los tiene, rechazar la parte donde se hayan instalado.

Recetas

Níscalos de botón en vinagreta

Ingredientes:

• 1 kg de níscalos de botón frescos (los más pequeños)
• 1/2 l de aceite
• 1/2 l de vinagre
• 6 dientes de ajo
• 6 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• pimienta negra en grano
• sal

Preparación:

Limpiamos los níscalos, los dejamos enteros y los salteamos brevemente en una sartén con un chorro de aceite, para que suelten parte de su agua. Si no encontramos setas tamaño botón, podemos utilizar otros más grandes, troceados.

Pasamos las setas a una olla y los cubrimos con el aceite y el vinagre (puede ponerse menos, si no gustan picantitos), añadimos las hierbas, los ajos aplastados y los granos de pimienta también un poco aplastados. Ponemos la olla al fuego y dejamos hervir suavemente durante 5 minutos.

Dejamos enfriar los níscalos y los envasamos en tarros esterilizados, procurando que el líquido cubra bien las setas, y esperamos unos días a consumirlos.

Para alargar el tiempo de vida de la conserva, hay que sumergir los botes bien cerrados en una olla cubiertos con agua fría, llevarla al fuego y dejar que hiervan 20 minutos.

Carpaccio de oronjas

Ingredientes:

• oronjas, preferiblemente cerradas o medio abiertas
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta
• opcional: zumo de limón, vinagre bueno, mostaza

Preparación:

Limpiamos bien las setas y las cortamos en láminas muy finas; si tenemos, usamos la mandolina.

Las disponemos en la base de un plato, las salpimentamos y las aliñamos con el aceite. Opcionalmente, podemos echar también unas gotas de zumo de limón o de vinagre bueno, o podemos preparar una vinagreta con aceite, un chorrito de limón y un poco de mostaza.

Sopa de negrillas

Ingredientes:

• caldo de pollo o gallina
• negrillas
• media cebolleta
• dos tomates maduros rallados
• un diente de ajo
• aceite y sal

Preparación:

Preparamos un sofrito poniendo la cebolla y el ajo picados pequeños en una sartén con aceite al fuego; cuando empiecen a dorarse, añadimos el tomate y dejamos sofreír hasta que el tomate se concentre. Salamos.

Limpiamos las setas, los cortamos por la mitad y las ponemos a pochar en una olla con un poco de aceite, removiendo para doren por todos lados.

Reservamos unas cuantas para decorar los platos y vertemos en la olla el caldo y una ramita de tomillo. Cuando empiece a hervir, añadimos unas rebanadas muy finas de pan tostado o unos dados de pan frito y perejil picado y el sofrito de cebolla y tomate y dejamos cocer durante 10 minutos más. Trituramos bien y servimos en platos hondos, con unas cuantas setas en el centro y una ramita de tomillo para adornar.

Ravioli de gambas y boletos

• INGREDIENTES:

• 500 g de gambas rojas, lo más buenas posible
• 400 g de boletus edulis frescos
• 50 g de boletus edulis secos2 cebolletas o chalotes
• aceite de oliva virgen
• aceite de oliva suave
• cebollino picado

Preparación:

Pelamos las gambas, abrimos las colas por la mitad, retiramos las tripas y las ponemos sobre papel film, haciendo grupos de tres o cuatro mitades, separados entre ellos. Ponemos otro papel film encima y con un rodillo o con el fondo de un cazo, aplastamos las gambas, procurando darles una forma redonda regular. Las guardamos, con el film, una hora en el congelador para poder manipularlas mejor.

Mientras, preparamos el aceite de boletus poniiendo las setas secas en un cazo con aceite de oliva suave a fuego muy bajo, que no llegue a hervir nunca, para hacer una infusión y aromatizar el aceite.

Picamos la cebolla pequeña y la ponemos a pochar en un cazo con aceite mientras picamos los boletos, también en dados pequeños, los añadimos a la sartén y los confitamos a fuego bajo. Salpimentamos.

Sacamos los círculos de gambas del congelador, separamos el papel film y los ponemos sobre la mesa de trabajo. Depositamos una cucharadita de setas confitadas en el centro y cerramos las gambas, formando un ravioli. También podemos utilizar moldes de silicona redondos de tamaño pequeño.

Giramos los raviolis para que la parte del cierre quede abajo, y por encima los salpimentamos y los regamos con el aceite de boletos. Acabamos repartiendo el cebollino picado sobre los raviolis.

Higróforos con mollejas de pato

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• 1 lata de mollejas de pato confitadas en su grasa
• ½ kg de higróforos (llenegas)
• aceite de ajo y perejil
• 1 diente de ajo
• sal

Preparación:

Abrimos la lata y sacamos las mollejas, reservando la grasa de pato en la que están conservadas.

Limpiamos las setas y partimos en dos o cuatro trozos las más grandes.

Ponemos una cucharada de grasa de pato en la sartén y la llevamos al fuego, doramos las mollejas partidas por la mitad y añadimos las setas y el ajo picado, salteamos el conjunto hasta que las setas sueltan su agua y se cocinen en el jugo resultante.

Las ponemos en el plato, añadimos un par de vueltas de pimienta negra y un chorro de aceite de ajo y perejil.

Opcionalmente, podemos servir sobre cada ración una yema de huevo cruda o marinada.