9 purés y cremas de otoño
CompartirCuando llega el otoño vuelve la cuchara. La huerta provee de ricos ingredientes muy pulposos y de generoso color. Los boniatos y las calabazas, con su naranja eléctrico acercan los sabores del cálido terroso al paladar. La remolacha y su tinte rojizo combina de maravilla con sabores típicos de la cocina tailandesa. Las castañas, que contienen una descomunal cantidad de almidón que todo lo liga son una maravilla acompañadas de producto marrano, como el beicon. E ingredientes clorofilados como las borrajas o el brócoli son ideales para obtener purés ligeros que incluso pueden contener matices mentolados en su sabor. Pasen, trituren, cuchareen y vean. Es el otoño en su esplendor.
Puré de calabaza e hinojo con pipas y piñones
Ingredientes:
1 calabaza mediana, medio bulbo de hinojo, 1 patata grande, 2 cebollas medianas, pipas de calabaza tostadas, piñones, picatostes (opcional), agua, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca.
Elaboración:
- Pelamos la calabaza y la cortamos en dados gruesos, así como pelamos y troceamos también el resto de verduras. En una olla con aceite rehogamos los vegetales y salpimentamos. Cuando han cogido un poco de color y empiezan a ablandarse cubrimos con agua y cocinamos 15 minutos.
- Colamos las verduras y reservamos el caldo. Las trituramos y tras pasarlas por el colador chino completamos con caldo hasta obtener la textura de puré. Servimos con las pipas y los piñones por encima.
Puré de borrajas con menta y huevo poché
Ingredientes:
1 kg de borrajas ya limpias y cortadas, 1 patatas, 1 puerro, 4 huevos, una ramita de menta, aceite de oliva, agua, sal y pimienta.
Elaboración:
- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos, así como limpiamos el puerro y lo cortamos en rodajas. Ponemos todas las verduras en una cazuela con aceite, salpimentamos y las doramos brevemente. Antes de que empiecen a coger color, las cubrimos con agua y cocinamos hasta que la patata esté cocida. Las escurrimos y guardamos el caldo. Trituramos las verduras junto con el queso crema y la mitad de las hojas de menta. Completamos con el caldo hasta tener la textura deseada.
- Cocinamos los huevos hirviéndolos 6 minutos y pelándolos cuidadosamente cuando hayan enfriado algo.
- Servimos en un bol individual con unas hojas de menta, el huevo poché y un chorrito de nata líquida.
Puré de boniato y nueces
Ingredientes:
1 kg de boniatos, 2 cucharadas de mantequilla, una pizca de jengibre, una pizca de nuez moscada, un puñado de nueces peladas unas hojas de perejil fresco, sal y pimienta blanca. Opcional: caldo ligero de ave.
Elaboración:
- Asamos al horno los boniatos (limpios) a unos 180º, los dejamos atemperar y cuando podamos manipularlos los pelamos y pasamos por un pasapurés. Estando aún caliente mezclamos la mantequilla que tendremos templada fuera de la nevera y condimentamos con el jengibre, la nuez moscada y damos el punto de sal y pimienta.
- Si está demasiado espeso, podemos añadir un poco de caldo ligero de ave. Presentamos con unas nueces peladas y perejil picado.
Puré de remolacha y jengibre
Ingredientes:
800 g de remolacha (no es lo ideal pero puede ser ya cocida), 1 cucharada sopera de jengibre, 1 cucharadita de zumo de limón, 100 ml de leche de coco, 100 ml de caldo ligero de ave o agua, semillas de sésamo negro, un puñado de pipas de calabaza, perejil, sal y pimienta.
Elaboración:
- Cortamos las hojas, limpiamos muy bien la remolacha de cualquier rastro de tierra y la cocinamos en agua con sal hasta que esté tierna. Según la medida, tardará unos 15 minutos.
- Pelamos y trituramos la remolacha cocida y le añadimos el caldo y la leche de coco hasta obtener la textura de puré que nos guste. Aderezamos con el limón, sal y pimienta blanca. Servimos caliente con pipas de calabaza y semillas de sésamo por encima, el perejil picado y un chorrito final de leche de coco.
Puré de chirimía con almendras marcona y chips de manzana deshidratada
Ingredientes:
700 g de chirivía lavada y pelada, 1 patata mediana pelada, 1 cebolla picada, 50 ml de nata líquida, 50 g de almendra marcona, 1 manzana roja para hacer los chips deshidratados, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de mantequilla, sal y un poco de comino molido.
Elaboración:
- Cortamos la chirivía y la patata en dados que ponemos a dorar en una cazuela con la cebolla, la mantequilla y el aceite. Doramos ligeramente y salpimentamos y añadimos el comino (muy poco) antes de cubrir con agua para cocinar hasta que estén blandas, aunque no desechas.
- Mientras tanto cocinamos las almendras un poco majadas en la nata líquida, las incorporamos al conjunto antes de colar las verduras y las trituramos en el túrmix, pasándolas por un pasapurés y luego completando con algo del caldo de cocción para dar textura al puré.
- Para las manzanas en chip deshidratadas, cortamos con una mandolina unas rodajas bien finas. Las ponemos en una bandeja en el horno (sobre papel de hornear) precalentado a 100 ºC durante aprox. 50 minutos. Volteamos y horneamos otro tanto hasta que estén deshidratadas y crujientes.
Crema de castañas con beicon y picatostes
Ingredientes:
500 g de castañas asadas y peladas, 400 ml de leche, 50 ml de nata líquida, 150 g de mantequilla, 100 g de beicon cortado en tiras, picatostes de pan frito, sal, aceite de oliva virgen extra y pimienta blanca.
Elaboración:
- Ponemos las castañas asadas y peladas en la leche y las cocinamos unos 10 o 15 minutos hasta que estén blandas y se puedan triturar. Añadimos la nata líquida y cocinamos 5 minutos más. Salpimentamos y pasamos el conjunto por el túrmix. Añadimos la mantequilla hasta obtener una textura de puré o crema densa.
- En una sartén doramos el beicon con un poco de aceite y servimos el puré con las tiras por encima y los picatostes.
Crema de berenjena y tomillo
Ingredientes:
4 berenjenas medianas, 1 patata cocida, 1 cebolla, 1/2 vaso de vino blanco, 200 ml de caldo ligero de ave, unas ramitas de tomillo seco, 100 ml de nata líquida, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:
- Asamos en el horno las cebollas y las berenjenas envueltas en papel de aluminio y a 180ºC hasta que estén bien tiernas. Las atemperamos y les sacamos la carne desechando la piel.
- En una cazuela con un poco de aceite ponemos la patata cocida cortada en trozos y rehogamos, añadimos la carne de berenjena asada y las cebollas y cuando coja temperatura le ponemos el vino blanco seco. Evaporamos el alcohol y añadimos la mitad de las hojas del tomillo junto con el caldo. Salpimentamos y cocinamos unos minutos para que coja el sabor intenso del tomillo.
- Pasamos por el túrmix y colamos en el chino para obtener una textura más fina.
- En un cazo con la crema de leche llevada a hervor, infusionamos la otra mitad de tomillo y colamos la nata líquida que habrá adquirido el sabor.
- Servimos la crema de berenjena con unos chorritos de nata al tomillo por encima.
Puré de brócoli con piñones y ajo
Ingredientes:
1 brócoli, 1 patata pequeña, 1 puerro, unas hojitas de apio, un puñado de piñones, agua o caldo ligero de ave, un chorlito de nata líquida, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca.
Elaboración:
- Limpiamos el brócoli y lo cortamos en ramilletes. Pelamos la patata y la cortamos en dados pequeños. Pelamos y picamos el puerro, que ponemos a dorar en una cazuela con aceite. Añadimos la patata, las hojitas de apio y el brócoli. Salteamos brevemente. Salpimentamos y cubrimos con el agua.
- Cocemos hasta que la patata esté tierna y colamos las verduras. Las pasamos por el túrmix junto con los piñones y usamos un poco del caldo de cocción si nos hace falta. Rectificamos de sal y decoramos con un chorrito de nata líquida.
Puré de coliflor con cebolletas y mantequilla
Ingredientes:
1 coliflor, 2 cebolletas con su tallo verde, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caldo ligero de ave, sal y pimienta.
Elaboración:
- Limpiamos y cortamos la coliflor en ramilletes que ponemos a escaldar en una cazuela con agua. Cuando arranque el hervor la colamos y desechamos el agua. Ponemos la coliflor a dorar en una cazuela con el aceite y la mitad de la mantequilla.
- Cortamos los tallos verdes de las cebolletas y reservamos. Picamos el resto de cebolleta y la añadimos a la cazuela, salpimentamos, cocinamos un par de minutos y cubrimos con el caldo. Cocinamos unos 10 minutos hasta que la coliflor está cocida y la colamos.
- Trituramos la coliflor y añadimos un poco del caldo de cocción si hace falta. Cuando hemos obtenido una textura puré, rectificamos de sal y terminamos con los tallos de cebolleta bien picados por encima y un poco de la mantequilla que se fundirá con el calor del plato.