Croquetas que no lo parecen
CompartirSegún el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la palabra croqueta viene del francés croquette y significa "porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con jamón, carne, pescado, huevos u otros ingredientes picados, que, ligada con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante". El diccionario catalán añade que tiene forma de "bola alargada".
Es una definición bastante exacta de las croquetas más habituales, pero no de cómo las hacen en otros países, o de cómo las podemos hacer nosotros mismos si ponemos, ¿por qué no?, un poco de imaginación. Al fin y al cabo, para hacer una croqueta, sólo necesitamos una masa y un rebozado, el diccionario y la tradición nos dicen de qué suelen ser las masas, pero no excluyen otros rellenos, y lo cierto es que los últimos años se ha producido un estallido de creatividad en el mundo de la croqueta, y han aparecido algunas dulces, de calamares con su tinta, de 'capipota', de gambas al ajillo, de carrilleras con queso ...
Al mismo tiempo, nos han llegado propuestas de fuera, como los arancini sicilianos, deliciosas croquetas de risotto con azafrán. Infinidad de propuestas, pues, que han abierto la mente del público, que ahora ya no se sorprende si encuentra una oferta que va más allá de las clásicas de pollo, de jamón, de cocido y de bacalao. Como ejemplo, en Gastronosfera puedes encontrar 10 recetas creativas y sorprendentes de conocidos cocineros.
Aunque se puede ser innovador en el relleno, porque, como bien dice el chef Xesco Bueno, "todo es croquetable", por lo tanto, tan sólo hace falta animarse y ponerse manos a la obra.
Esta auténtica revolución en el contenido que hemos visto en pocos años no ha tenido correspondencia en la forma, y generalmente las croquetas se siguen haciendo redondas o alargadas. Es verdad que de vez en cuando se ven algunas cuadradas, incluso triangulares, pero no conozco de otras formas. ¿Por qué no innovar también en la forma? ¿Por qué no huimos de las croquetas cilíndricas como las congeladas y buscamos nuevas formas?
Hoy no hablaremos de los secretos para elaborar unas buenas croquetas, en Gastronosfera puedes encontrar ocho trucos para hacer las mejores croquetas caseras. Aquí os propondré algunas croquetas originales que he hecho en casa desde hace tiempo, más una versión también propia de los arancini y una receta de unas croquetas que se han hecho populares últimamente, las croquertillas. Por si las queréis reproducir o, sobretodo, para que os inciten a buscar la manera de crear vuestra propia croqueta.
Recetas
1.Donuquetas, croquetas con agujero
Ingredientes
- 1 cebolleta
- 250 g de boletus frescos o congelados
- 125 g de jamón serrano
- 1 diente de ajo
- harina
- leche
- nuez moscada
- aceite y sal
Preparación
Preparamos el relleno de las croquetas que más nos gusten, yo utilicé boletus y jamón serrano. Sofreímos la cebolla bien picada, el ajo y los boletus también picados muy pequeños, y añadimos el jamón serrano cuando las setas y la cebolla están cocidos. Removemos un poco y añadimos un par de cucharadas de harina y un chorro de leche, removiendo constantemente con un batidor manual hasta que no queden grumos, añadimos leche si es necesario hasta que quede una masa bien espesa. Salpimentamos, aliñamos también con un poco de nuez moscada rallada y dejamos enfriar unas horas en la nevera.
Para dar a las croquetas la forma característica de los donuts, redondos y con un agujero en medio, cortamos pequeñas porciones de la masa bien fría, formamos bolas y las aplastamos un poco con la mano, antes de hacer el agujero del medio con un cilindro de el tamaño adecuado (por ejemplo, el cuerpo de un bolígrafo o un tubo un poco más ancho).
Pasamos las donuquetas por pan rallado, huevo batido y finalmente otra vez por pan rallado. Sólo falta freír en aceite de oliva y poner sobre papel absorbente antes de servir. En una versión más 'americana', el agujero del centro podría rellenarse con la salsa preferida y más adecuada según el relleno de estas croquetas.
2. Albondiguetas, albóndigas rebozadas:
Ingredientes
- 500 g de carne picada de cerdo y ternera al 50%
- 1 huevo entero y 1 yema
- ajo y perejil
- 1 rebanada de pan
- harina de garbanzos
- pan rallado
- leche
- sal y pimienta
- aceite de oliva
Preparación
Para preparar las croquetas de albóndigas, en primerer lugar, por supuesto, hay que hacer las albóndigas, o comprarlas hechas.
Para elaborarlas nosotros, mezclamos bien la carne picada con el huevo y la yema, un ajo y un manojo de perejil muy picados, una rebanada de pan empapada en leche, sal y pimienta. Debe quedar una masa que se pueda trabajar y aguante la forma, pero ni seca ni que se deshaga, esto lo conseguimos poniendo más o menos huevo y más o menos pan y pan rallado.
Con la masa hacemos las albóndigas, de tamaño medio o pequeño, para que se pueda cocer la carne sin que se queme el rebozado, y las pasamos por harina de garbanzos, para darle un toque diferente, la clara de huevo batida y pan rallado.
Después las freímos, y esto es muy importante, en aceite de oliva caliente pero sobre todo que no humee, porque si fuera demasiado caliente enseguida quedarían tostadas por fuera pero la carne quedaría cruda. A fuego medio, se van friendo poco a poco mientras la cocción llega al centro de la croqueta.
También podemos hacer algunas poniendo en el centro un dado de queso tipo feta con hierbas, que se funde durante la cocción y sorprende al abrir la croqueta.
Las acompañamos con una salsa hecha con un sofrito de cebolla, pimiento verde y rojo, apio, tomate, ajo y orégano, todo bien triturado. El resultado es como unas albóndigas con salsa, pero con el crujiente de la croqueta.
3. Arancini de risotto de setas y corazón de foie:
Ingredientes
Para el risotto
- 200 g de arroz para risotto (tipo carnaroli o arborio)
- 1 cebolleta
- 1/2 vaso de vino blanco
- 200 g de boletus frescos o congelados (o 50 de cepas secos)
- 1 l de caldo de pollo o de verduras
- queso seco
- aceite y sal
Para las croquetas
- 1 lata de foie micuit
- 2 huevos
- harina blanca
- pan rallado
- aceite para freír
Preparación
El risotto puede ser el que nos ha quedado del día anterior. Si debeos hacerlo a propósito, ponemos a rehidratar las setas, las descongelamos o las limpiamos, según si las tenemos secas, congeladas o frescas, y las cortamos si son enteras. Picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una cazuela con un buen chorro de aceite, añadimos las setas antes de que coja color, las sofreímos un par de minutos, las salamos y echamos el arroz. Le damos unas vueltas y añadimos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol y, sin dejar de remover, empezamos a verter el caldo caliente, un cucharón cada vez, hasta que el arroz se le beba; repetimos la operación hasta que el grano esté cocido, apartamos del fuego y añadimos queso rallado al gusto (parmesano, manchego o el que más nos guste).
El risotto se debe dejar enfriar, mejor aún si se deja extendido en una fuente, y mezclarlo con las dos yemas de huevo. Cogemos una cucharada y la extendemos en la palma de una mano, ponemos una nuez de foie micuit el centro y cerramos la mano formando una bola, a la que acabamos de dar forma redonda. Después pasamos las bolas por harina blanca, por las claras batidas y por pan rallado, las freímos y las podemos servir, solas o con una buena salsa de tomate casera.
4. Tortiquetas, croquetas de tortilla trufada:
Ingredientes
- 4 huevos
- 1 trufa negra fresca (de verano o de invierno)
- 1 huevo para rebozar
- pan rallado
- aceite y sal
Preparación
Ponemos los huevos en un frasco de vidrio que cierre bien con la trufa, y los dejamos un par de días para que se impregnen del aroma.
Batimos los huevos de dos en dos, salamos y rallamos trufa; hacemos tortillas en una sartén ancha, para que queden bien finas, las dejamos enfriar y las enrollamos de manera que queden bien apretadas, formando un cilindro largo. Hacemos porciones iguales, del tamaño de una croqueta, y las pasamos por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite abundante el tiempo justo para que se doren, y ya las podemos servir.
5. Croquetas de coliflor:
Ingredientes
- 1 coliflor
- 1/2 l de agua
- 1/2 l de leche
- tacos de jamón cortados pequeños
- 1 cebolleta
- setas
- aceite, sal y pimienta negra
- 2 huevos
- harina de trigo
- pan rallado
Preparación
La base de estas croquetas es la coliflor, por lo que lo primero que tenemos que hacer es hervir una. Separaremos los ramilletes del tronco y cortamos esta parte más gruesa en láminas finas, que se cuecen antes.
Hervimos la coliflor cubierta de líquido con sal, que puede ser agua o mejor mitad agua y mitad leche, me gusta mucho el resultado.
Una vez la coliflor esté blanda, la escurrimos muy bien, presionando incluso la verdura para que suelte todo el líquido.
Ponemos la coliflor en un bol y la aplastamos bien, pero no es necesario conseguir un puré fino, simplemente que no queden trozos muy grandes. Rectificamos de sal si es necesario y aliñamos con un poco de pimienta negra molida. Hacemos dos partes.
En la primera, mezclamos jamón picado en dados.
En la segunda, añadimos un sofrito de cebolla y setas, ya sean frescas de temporada, o de cultivo (champiñones, shiitake o una mezcla, que ahora se encuentran de todo tipo).
Dejamos enfriar unas horas en la nevera y preparamos las croquetas como hacemos habitualmente: cogemos porciones de masa, les damos forma y las pasamos por harina blanca, por huevo batido y por pan rallado.
Freímos en aceite abundante el tiempo que tarden en dorarse, ya que la masa ya está cocida.
6. Croquertillas, croquetas de tortilla de patata:
Ingredientes
- 6 huevos
- 4 patatas medianas
- 1 cebolla
- aceite y sal
Para el rebozado
- 2 huevos
- harina blanca
- pan rallado
Preparación
Las croquertillas se han puesto de moda recientemente, aunque me parece que ya estaban inventadas. La preparación previa es similar a la de la tortilla de patatas, con alguna diferencia: cortamos las patatas y la cebolla en dados pequeños. Las freímos en aceite abundante a fuego suave hasta que estén hechas, escurrimos bien, salamos y reservamos. Batemos los huevos con un poco de sal y los mezclamos con las patatas fritas, pero en lugar de cuajar la tortilla, dejamos enfriar la mezcla durante cinco o diez minutos.
Vertemos la mezcla ya fría en una sartén con un poco de aceite y removemos, como si hiciéramos unos huevos revueltos, a fuego suave, hasta que se empiece a cuajar el huevo, entonces apartamos la sartén del fuego y dejamos que la mezcla se enfríe.
Con las manos enharinadas (nos ayudará a evitar que se pegue la masa en las manos), hacemos bolas de la mezcla, presionando un poco para que queden compactos. Si hemos cuajado bien la mezcla, que no haya quedado huevo líquido crudo, no se desharán. Pasamos las bolas por harina blanca, por huevo batido y por pan rallado, y ya estarán a punto de freír en aceite bien caliente y abundante, para que queden doradas por fuera pero no se cueza demasiado el interior.
