El Clarete, pasión y tradición gastronómica en Vitoria

Los hermanos Fernández de Retana recogieron en 1998 el testigo de una casa de comidas inaugurada en 1927 en el centro de Vitoria y continuaron dando lustre al establecimiento, hasta que 16 años después les ha llegado el momento de reinventarse. Para ellos, “el futuro está en el pasado” y sin renunciar a las señas de identidad de El Clarete, han decidido dar un paso más y superarse en lo que mejor saben hacer, dar de comer y de beber al visitante con la intención de que se marche satisfecho. Para ese objetivo en apariencia sencillo, pero realmente complicado, Patxi se encarga de la atención al cliente, el trato en sala y de aportar su exhaustivo conocimiento del mundo del vino y Unai  pone en marcha su habilidad y destreza en los fogones cuidando los productos con mucho mimo. Explica el cocinero que no son un restaurante de altas pretensiones, subraya que más que por la “nueva cocina”, apuestan por la “buena cocina”, y en este sentido, cada hermano en su especialidad, busca también sorprender. Aseguran calidad en el producto y calidad en la elaboración, pero también se esmeran por ofrecer el mejor maridaje. Quieren que el que llegue buscando algo de lo de siempre lo encuentre, pero que también halle algo diferente. Éste es quizá uno de los puntos fuertes de la nueva etapa de El Clarete, puesto que se ha remodelado el local para sacar una cómoda barra donde la idea es que el cliente pueda disfrutar de una ración acompañada de una copa de vino especial. Es lo que los hermanos Fernández de Retana han venido a denominar “La otra mesa”.  En esa barra, es posible comerse desde un huevo, un ravioli, un carpaccio o una crema de foie hasta una torrija, todo bien maridado con un vino seleccionado de una bodega que cuenta ya con 130 referencias, con un vermú o incluso con un moscatel de elaboración propia. Ésa es la esencia del remozado El Clarete. Patxi resalta además que su camino enológico se separa bastante de los senderos comerciales y en el establecimiento ofrece vinos de todas las denominaciones de origen con destacada presencia de vinos internacionales, especialmente franceses. Anima a probar, sugiere variedad  y consigue sorprender al proponer el acompañamiento perfecto para redondear la degustación. Pero además de la opción de poder disfrutar en la barra de las especialidades del local, El Clarete ofrece, con una excelente relación calidad-precio, dos tipos de menús muy atractivos para su coqueto comedor visualmente conectado con la cocina. Por un lado, propone un Menú Degustación con alimentos de temporada y por otro, un Menú Cuchara que reivindica la tradición de la comida de puchero. El primero de ellos permite degustar un aperitivo, cuatro entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y dos postres, mientras que el segundo se compone de un aperitivo, dos entrantes, un plato principal con la cuchara como protagonista y un postre. En ambos casos, ni los paladares más exigentes se resisten, porque Unai traslada al plato lo que le gusta convirtiéndolo en una versión mejorada de lo ya sabroso. Es el ingrediente de la pasión que nunca falta en la cocina de El Clarete. Como en el afamado cubo de Rubik que tanto les gusta, entre ambos Martínez de Retana consiguen hacer girar los engranajes y que todas las piezas al final encajen a la perfección conformando un restaurante especial, con alma, novedoso pero sin perder su solera. El pasado es el futuro y El Clarete está muy presente. Más información: El Clarete C/ Cercas Bajas, 18 Vitoria Teléfono: 945 263 874Texto de Igor Goikoetxea