Jengibre, la raíz medicinal que enamora a los chefs

El jengibre es una planta aromática originaria del sudeste asiático que tiene un tallo subterráneo horizontal en forma de rizoma, que es lo que se aprovecha en la cocina y, sobre todo, en la medicina tradicional de Oriente desde hace más de 2.000 años.

El consumo de jengibre ha demostrado grandes beneficios para la salud, especialmente para aliviar problemas digestivos pero también como antiinflamatorio, relajante muscular, vasodilatador para mejorar la circulación sanguínea, para aliviar los dolores menstruales, para prevenir mareos en los viajes (también se vende en forma de pastillas) e incluso como afrodisíaco. No en vano la cultura popular atribuye al jengibre la capacidad de hacer entrar en calor y de ayudar a digerir.

En la cocina, su sabor fresco, cítrico y picante es ideal para refrescar los platos y para hacer infusiones, y se puede consumir tanto fresco (ahora se encuentra en cualquier frutería o supermercado) como seco o en polvo (en herboristerías), como una especie más. De hecho, pertenece a la misma familia que el cardamomo y la cúrcuma.

Sin embargo, la potencia del jengibre obliga a hacer de él un consumo moderado, y se recomienda no ingerir más de 10 gramos al día si es fresco, o 3 si es seco o en polvo. Tampoco se recomienda para los niños menores de 6 años o en caso de sufrir enfermedades en que pueda aumentar el sangrado o hacer subir la fiebre.

Recetas medievales

¿Que no has probado nunca el jengibre? Seguro que sí: muchas infusiones y bebidas lo llevan, es un condimento popular en las galletas del norte de Europa. Y son también de jengibre aquellas láminas rosadas que acompañan al sushi: es jengibre encurtido, que sirve para refrescar el paladar entre la degustación de las diferentes tipos de pescado.

Aunque nos pueda parecer un ingrediente nuevo que ha traído la moda de las cocinas orientales, no lo es; al contrario, en la Edad Media era muy apreciado, después de que lo trajeran los árabes cuando invadieron la península ibérica. Y aparece, lógicamente, en los recetarios medievales, como 'La cuynera catalana'. En la cocina clásica europea está presente en algunos embutidos, carnes, pescados y dulces, y en los países escandinavos y anglosajones son muy típicas las galletas y el pan de jengibre (gingerbread). Y, también, en bebidas, como las infusiones o el popular ginger ale (jengibre, agua, limón y azúcar).

Conservación

El jengibre fresco se encuentra ahora fácilmente en fruterías y supermercados. Debemos procurar que tenga una piel suave y lisa y un olor fresco y picante, si está arrugado y blando es que es más viejo. Se guarda fuera de la nevera envuelto en papel de aluminio o film un par de semanas, y en la nevera, más de un mes. Eso sí, sin lavarlo antes, porque debe mantenerse seco.

También se puede congelar, ya pelado, en trozos grandes o en rodajas. Si el guardamos entero, es muy fácil rallar la cantidad que necesitamos y devolver el resto al congelador.

Para pelarlo, hay dos maneras: o bien hacemos rodajas y las pelamos con el cuchillo, como cualquier otra verdura, o cogemos la pieza entera y con una cuchara de postre rascamos la piel de la parte que queramos utilizar; sale muy fácilmente y es la manera más rápida de limpiar un trozo grande sin echar nada a perder y conservar bien el resto.

Recetas con jengibre

Infusión con limón y miel

Ingredientes:
3 o 4 rodajitas de jengibre fresco por taza
limón
miel

Elaboración:
Pelamos el jengibre y lo ponemos en un cazo con el agua necesaria. Ponemos el cazo al fuego y, cuando rompa a hervir, lo dejamos 5 minutos más. Apagamos y dejamos reposar.

Servimos con un chorrito de zumo de limón y miel al gusto para endulzar.

Para reforzar el sabor de limón, podemos hervir el jengibre con un trozo de la piel del cítrico, bien lavada. También podemos poner media rama de canela cuando hervimos el jengibre.

Ginger ale

Ingredientes:
40 g de jengibre
1 lima
90 g de azúcar moreno
agua
sal

Elaboración:
Pelamos y rallamos el jengibre fresco, saldrán 2 cucharadas de jengibre rallado. Lo mezclamos con el zumo de la lima.

Ponemos a calentar en un cazo medio litro de agua con el azúcar moreno y una punta de sal. Removemos hasta disolver el azúcar y la sal. Dejamos enfriar y mezclamos con la lima y el jengibre. Ponemos la mezcla en una botella de 1'5 litros, tapamos y sacudimos  bien hasta que los ingredientes estén bien integrados. Acabamos de llenar la botella con agua fría y reservamos en la nevera hasta la hora de consumir la bebida.

Crema de zanahoria

Ingredientes:
5 o 6 zanahorias de buen tamaño
1 puerro
1 patata
1 cucharadita de jengibre rallado
1 litro de caldo de verduras o de pollo
aceite, sal y pimienta

Elaboración:
Pelamos las verduras y ponemos en una olla con un poco de aceite la zanahoria cortada en rodajas, sofreímos unos minutos hasta que se ablande y añadimos la patata cortada en daditos, y el puerro cortado en rodajas. Lo sofreímos todo unos minutos más y echamos el caldo caliente; dejamos hervir a fuego suave hasta que las verduras estén blandas (unos 20 minutos) y añadimos el jengibre rallado hacia el final de la cocción.

Rectificar de sal, si es necesario, y pimienta, al gusto, y servimos en cuencos individuales.

Atún marinado

Ingredientes:
atún previamente congelado
aceite de girasol
salsa de soja
jengibre en polvo
aceite de sésamo
semillas de sésamo blanco y negro
harina blanca

Elaboración:
Preparamos el marinado mezclando en un bol 3 cucharadas de salsa de soja, 2 de aceite de girasol, una cucharadita de café de jengibre en polvo y unas gotas de aceite de sésamo.

Cortamos el atún en dados, los añadimos al bol y mezclamos bien para que se empape del marinado; dejamos macerar durante 5 o 10 minutos.

Secamos los tacos de atún y  servimos la mitad en una bandeja, con unas semillas de sésamo blanco y negro por encima y pinchados con una brocheta. La otra mitad los rebozamos con harina blanca y los freímos en aceite abundante durante un minuto. Los servimos también pinchados con una brocheta.

También podemos cortar el atún en láminas, marinar-las un par de minutos y servirlas en forma de niguiris, sobre bolitas de arroz para sushi.

Como comeremos parte del atún crudo, deberemos congelarlo unos días antes para evitar la contaminación por anisakis.

Muslos de pollo con jengibre y soja

Ingredientes:
4 muslos de pollo deshuesados
jengibre fresco
salsa de soja
semillas de sésamo
aceite y sal

Elaboración:
Rallamos jengibre y lo esparcimos por sobre los muslos, por la parte de la carne. Echamos una pizca de sal y un chorro de salsa de soja, que acabará de salar la carne. Lo dejamos marinar durante media hora y secamos la carne con papel de cocina.

Asamos los muslos en una plancha caliente con una gota de aceite por el lado de la piel, hasta que esté bien tostada, le damos la vuelta y acabamos por el otro lado justo para que se acabe de cocinar.

Servimos con semillas de sésamo tostado por encima.

Galletas de jengibre

Ingredientes:
440 g de harina de repostería
125 g de mantequilla
200 g de azúcar moreno
150 g de miel
1 huevo
1 cucharaditas de levadura en polvo
2 cucharaditas de canela en polvo
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado o en polvo
opcional: ralladura de limón, nuez moscada...

Elaboración:
Mezclamos la mantequilla pomada y el azúcar, añadimos la miel y el huevo y seguimos mezclando hasta obtener una pasta homogénea.
Incorporamos poco a poco a la mezcla la harina tamizada, la levadura, la canela y el jengibre. Una vez todo bien mezclado, reservamos en un bol en la nevera un mínimo de tres horas.

Amasamos ligeramente la masa resultante y la extendemos con un rodillo entre dos hojas de papel de horno hasta obtener el grosor deseado para las galletas. Las cortamos con el molde que tengamos, las ponemos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y entramos en el horno precalentado a 200º C hasta que estén tostadas.

Crema catalana

Ingredientes:
1 litro de leche
200 gr. azúcar
50 gr. almidón (maicena)
50 gr. jengibre
6 yemas de huevo
1 piel de limón

Elaboración:
Ponemos la leche a hervir con la piel de limón; pelamos el jengibre y lo rallamos bien fino.

Batimos los huevos, mezclamos el azúcar con el almidón y lo añadimos a los huevos, junto con el jengibre rallado; mezclamos bien.

Cuando hierva la leche, añadimos la mezcla de huevo, almidón, azúcar y jengibre y vamos removiendo a fuego medio con unas varillas hasta que espese. Repartimos en cazuelitas individuales y dejamos enfriar.

Podemos cubrir con una capa de azúcar y quemarlo con un quemador específico o un soplete.