Monas, tres recetas y un poquito de historia

Un poco de historia

A menudo, la etimología nos ayuda a captar edades, en este caso el origen de la palabra mona se discute entre el monus romano (regalo en forma de huevo cocido con pasta de pan) y el munna morisco (regalo que los musulmanes hacían a sus amos y señores). Son dos opciones que nos permiten disfrutar de cada bocado con perspectiva histórica: estamos devorando siglos de tradición.

En toda la península se preparan pasteles dulces y salados decorados con el huevo metafórico y vital que evoca al renacimiento primaveral. Fue a mediados del siglo XIX cuando los pasteleros, en Cataluña, apretaron el acelerador y comenzaron a transformar las monas clásicas en preparaciones más complejas y elaboradas: aparecen el azúcar caramelizado, las almendras azucaradas, las confituras, los crocantes y los anises plateados.

Las figuras de chocolate han llegado a un nivel excepcional, en esta imagen los trabubus de Pastisseria Rodellas.

La aparición del chocolate en las monas se produjo a principios del siglo XX, cuando la plasticidad del cacao se convirtió en la manera perfecta de esculpir la actualidad mundana sobre cada pastel. Un dato curioso: aunque las figuras de chocolate para comerse el futbolista más rutilante de la plantilla nos puede parecer un invento reciente, ya en los primeros años del siglo pasado se hacían figuras caricaturescas —a menudo, eran los políticos relevantes del momento— que movían afirmativamente la cabeza y que se conocían como pasteles “sí señor”. No obstante, en los últimos años hay una clara tendencia a reducir su tamaño y aligerar la carga calórica.

MONA DE SARA de Pastisseria Canal

Calvet,15 Barcelona - Tl. 93 209 59 17 / Muntaner, 566 Barcelona - Tl. 93 417 10 53 

INGREDIENTES:

Para la crema de mantequilla:

• 3 yemas
• 300 g azúcar
• 500 g mantequilla
• agua
• whisky
• vainilla
• sal

Para el bizcocho:

• 7 huevos frescos
• 50 g claras frescas
• 200 g azúcar
• canela en polvo
• piel de limón rallada
• vainilla
• 180 g harina
• 30 g harina almendra

Para el acabado:

• mermelada albaricoque
• cerezas confitadas
• plumas de colores
• granillo crocante de almendra
•  

Preparación:

Primero, es necesario montar las yemas hasta que empiecen a quedar blancas con la ayuda de un batidor eléctrico. Después, hay que hacer un jarabe en un cazo con el azúcar y un poco de agua y dejarlo cocer hasta que llegue a 112 ºC. Sin parar el batidor, se añade el jarabe a las yemas montadas y se sigue montando hasta que enfríe y esté templado- Después, se agrega la mantequilla cortada en dados pequeños a las yemas montadas y se deja que termine de montar. Por último, se añade el whisky, la sal y la pulpa de la vaina de vainilla, se mezcla y se guarda hasta que lo necesite para montar el pastel.

Montar con el batidor los huevos y las claras junto con la canela, el limón y la vainilla. Cuando empiece a blanquear, añadir el azúcar y acabar de montarlos hasta que doble su volumen.

A continuación, se añade la harina y la harina de almendra y se mezcla con una lengua de abajo hacia arriba para evitar que baje la emulsión. Disponer la mezcla en un molde redondo de unos 22 cm de diámetro por 3 de altura untado con mantequilla.

Se calienta el horno a 270 ºC y se introduce el molde y, posteriormente, se apaga el horno. Se deja cocer entre 20 y 25 minutos, comprobando la cocción con unos palillos. Cuando esté listo, se retira la tarta del horno, se quita el muelle y se deja enfriar.

Separar la base y los laterales del bizcocho con un cuchillo de sierra y se abre por la mitad. Después, poner una fina capa de mermelada en medio y cerrar el bizcocho. Cubrir los laterales y la superficie con una fina capa de crema de mantequilla con la ayuda de una espátula.

Para terminar, rebozar los laterales del pastel con crocante de almendra y decorar con la fruta confitada, las plumas y unos rosetones de crema de mantequilla.

¿Cuáles son las características generales que debe tener una mona?

Nosotros cuando pensamos en las monas de Pascua buscamos una estética muy cuidada, hecha con chocolate de muy buena calidad y adornada con complementos que cambiamos cada año. No perdemos nunca de vista que son piezas generalmente para niños y que a los pequeños les gustan los colores, los detalles juguetones y buscan aquellas piezas que les recuerdan a los referentes que siguen durante el año (dibujos, personajes, etc ...)

¿Cuáles son las dos mayores virtudes de sus monas?

Nuestras monas combinan una pieza de chocolate muy bien acabada con complementos y decoraciones, buscando que la mona no sea tanto una escultura, sino un regalo colorista que llene de ilusión a los ahijados. También tenemos monas que son esculturas de chocolate y triunfan mucho.

¿Cuáles son los temas que dominarán este año?

Como cada año las referencias películas infantiles y juveniles son el estilo de mona que más funciona. Este año Star Wars es una clara referencia. Películas como Tadeo Jones, las muñecas Gorjuus o los personajes de Lego también creemos que serán referentes.

¿Cómo ha cambiado su manera de hacer y presentar las monas durante las últimas décadas?

Desde siempre hemos entendido la mona tal como te explicaba más arriba, pero cada año intentamos que el nivel de acabado de las piezas de chocolate y de las decoraciones intentamos que sea más preciso. Este año hemos querido repensar las clásicas cristinas de brioche que tradicionalmente llevan huevos duros y las hemos hecho con un bollo muy esponjoso al que colocamos en su parte central una pieza de crema montada de vainilla y un interior gelificado de albaricoque simulando un huevo duro.

FIGURAS DE CHOCOLATE, por Pastisseria Rodellas

Carrer Sant Pere, 5 Sant Celoni -Tel. 938 67 04 57

Ingredientes:

• Chocolate para cobertura
• Un bol con agua y hielo

Preparación:

Para realizar figuras complejas hemos de conseguir moldes que recubriremos interiormente con una fina capa de chocolate, pero incluso sin moldes podemos triunfar con nuestra mona.

Los nidos son la figura más sencilla para iniciarnos, simplemente hemos de fundir el chocolate con cuidado al baño maría (o bien en el microondas en tandas breves para ir comprobando que no se quema).

Llenamos un bol grande con agua y hielo, y vamos vertiendo con cuidado un hilo fino de chocolate que se enfriará rápidamente y formará el nido.

Luego lo podemos utilizar para decorar nuestra mona y poner en el interior los huevos y un pollito por ejemplo.

¿Cuál es vuestra filosofía para trabajar el chocolate para a las monas? ¿Ofrecéis monas que son solo esculturas de chocolate?

Tratamos de trabajar el chocolate con ojos de cuando éramos niños. Esa es nuestra filosofía, y nos gusta mucho disfrutar. Y también tenemos monas con pastel, pero las monas que son de chocolate son nuestra gran especialidad.

¿En qué os inspiráis para hacer las figuras?

Muchas son imaginarias, por ejemplo los Trabubus, que vienen de una canción de “Los delincuentes”. Nos gusta inspirarnos a través de temas culturales, y no tanto con figuras de marketing más habituales. Por ejemplo nos gusta elaborar figuras estilo Moais, aunque también tenemos algunas inspiradas en películas y dibujos.

¿Cuál es la mejor manera de conservar las figuras de chocolate hasta el día de entregarlas al ahijado?

Nosotros siempre recomendamos guardar la mona en lugares frescos y secos, en armarios donde no haya calor estaría bien.

¿Hay alguna novedad o tendencia que se esté imponiendo en los últimos años?

Este año incorporamos chocolates Valrhona, son chocolates más novedosos, de pasión, almendra, fresa ...

TOÑA TRADICIONAL, por Daniel Jordà (panadero en Panes Creativos)

Plaça Garrigó, 5 Barcelona - Tel. 933 52 04 81 

Ingredientes:

• 1.000 g de harina de fuerza
• 300 g de patata hervida
• 300 g de azúcar
• 300 g de huevo
• 220 g de aceite de oliva
• 10 g de sal
• 45 g de levadura de panadero
• Opcional: ralladura de limón o ralladura de naranja.

Preparación:

Mezclamos los ingredientes y una vez integrados, realizamos un plegado de la masa y dejamos reposar diez minutos pintando su superficie con aceite para que no se seque y forme una corteza. Tras los diez minutos, estiramos la masa y volvemos a plegarla sobre sí misma, dejamos reposar otros diez minutos y repetimos la operación una tercera vez.

Dejamos fermentar, como mínimo dos o tres horas, para que doble el volumen. Realizamos el formado dándole forma de bola y volvemos a dejar fermentar otra vez. Cuando doble el volumen, la pintamos con huevo batido, realizamos un corte en forma de cruz en la parte superior y cocemos en horno a 170 ºC-180 ºC durante al menos 15 minutos.

Si queremos, podemos coronar con un huevo cocido antes de introducir al horno.

¿Cómo puede una toña competir contra una mona esponjosa recubierta de chocolate?

Además de porque está rica, también tiene un precio mucho menor, es la verdad. Y además tiene una temporada más larga. Empezamos quince días antes y terminamos quince días después, así que mucha gente las consume durante toda esa temporada y a nosotros como panaderos nos sale a cuenta hacerlas y ofrecerlas en el obrador.

¿Qué tipo de cliente las compra?

Normalmente, es el cliente de diario, que además recuerda con cariño las toñas o los panquemaos. Y diría que cada año la esperan, es cierto que no es un público infantil sino que suele ser clientes con edad para recordar estos sabores tradicionales que no están ligados a los adornos de color y a lo que está de moda en la tele.

¿Eres conocido por reinventar y crear nuevos panes... ¿No te has atrevido con la toña?

A veces, lo más revolucionario es ser fiel a una receta... en nuestro caso lo somos mucho aunque jugamos con un repertorio muy grande de técnicas: fermentaciones muy largas para conseguir más sabor, bajas temperaturas, mezclas de harina con personalidad. En estas recetas que están tan ligadas a la memoria hemos preferido que la gente encuentre justo lo que está buscando.

Si la compro el viernes... ¿Me aguanta hasta el lunes para dársela a mi ahijado?

Cómprala el mismo día que pienses comértela o como mucho el día anterior, aunque con la humedad que aporta la patata cocida aguantan bien un par o tres de días. Las de chocolate aguantan mucho, eso es un valor para ellas. Y congelarlas es también una buena opción porque se regeneran muy bien si el descongelado es lento.