Tarta de queso: ¿la de aquí, el cheesecake o el pastel japonés?

El pastel de queso está de moda, y no falta en la carta de ningún restaurante; de hecho, nunca ha desaparecido, pero ahora está con más fuerza que nunca. Y con más variedad: con base de galleta o pasta brisa, sin base, seco y compacto o cremoso hasta ser casi líquido, cubierto con frutas o mermeladas, con chocolate, con helado, sin cocer al horno... Las propuestas son infinitas, pero la base varía poco.

Y a pesar de que hay infinidad de recetas, y seguramente muchos tenéis la vuestra, simplificando podríamos establecer tres categorías: la tarta de queso tradicional (no se hace en todas partes igual, pero buscaremos los mejores), el cheesecake de origen americano que se ha extendido con fuerza por todo el mundo, y un competidor llegado hace menos tiempo, pero que ya tiene muchos adeptos: la tarta de queso japonesa.

Todas tienen una base de queso, azúcar y huevos, pero trataremos de averiguar las características de cada uno de ellos, qué es lo que los hace diferentes, buscaremos los mejores de aquí y os daremos las recetas para que podáis preparar en casa esta delicia dulce tan tradicional y local y a la vez tan internacional.

Pastel tradicional

Hay referencias escritas al pastel de queso en la antigua Grecia y consta que lo comieron los participantes en los primeros juegos olímpicos de la historia, hace cerca de tres mil años, pero seguramente la receta era muy diferente de la actual.

A la hora de decidir dónde se hace la mejor tarta de queso de España, la mirada se va hacia el norte, probablemente porque es una zona tradicionalmente ganadera, con mucha producción de leche, y es otra forma de dar salida al exceso de producción.

En Cantabria aún se hace y es muy popular una de las recetas más antiguas que ha llegado hasta hoy, la quesada pasiega, originaria de los valles del Pas, y que se hace con leche de vaca, harina, mantequilla, huevos y azúcar, aromatizada con limón y canela. Aquí se puede ver la elaboración de este clarísimo precedente del pastel que hoy nos ocupa.

A la hora de elegir un lugar, hay una cierta unanimidad en que una de las mejores tartas de queso es la que ofrecen en el bar La Viña, un bar de tapas tradicional del casco antiguo de San Sebastián que se ha hecho famoso por este postre. Su receta, la más sencilla, ya que no lleva ninguna base y solo cinco ingredientes, es suave y cremosa, ha traspasado fronteras y ha llegado con fuerza a muchos países, especialmente a Turquía, donde muchos establecimientos preparan esta receta. Basta entrar en Instagram y buscar el hashtag #sansebastiancheesecake para darse cuenta de la proyección mundial de esta receta.

New York cheesecake

Del pastel de queso de Nueva York, el cheesecake por excelencia, que al parecer tiene su origen en la comunidad judía de la ciudad, hablamos profusamente en Gastronosfera. Al ser el postre más popular en la ciudad, y haberse esparcido por el mundo, hay múltiples versiones, pero parece que la original lleva una base de bizcocho seco o galletas desmenuzadas, el queso y una capa de mermelada. Para calibrar la popularidad de este postre, podemos decir que en Instagram hay más de 8 millones de fotos con la etiqueta #cheesecake.

Pastel japonés

Tiene menos presencia que el pastel neoyorquino, pero en Instagram el #japanesecheesecake no está mal representado y parece que también se ha puesto de moda aquí. ¿El motivo? Aparte de las ganas de experimentar cosas nuevas que siempre mueven a gourmets y foodies, está claro que esta receta, con los mismos ingredientes que los otros pasteles de queso, permite un resultado muy diferente, una tarta no ya cremosa, sino muy esponjosa, casi etéreo, gracias al hecho de montar las claras. Más que un pastel, casi es un soufflé.

Hay muchas variedades, pero hemos buscado la receta más cercana a la original, a partir de la que elaboran en uno de los establecimientos más conocidos por este postre, el Uncle Rikuro de Osaka, que se puede ver en este vídeo.

Hacen la mezcla sobre una fuente de calor y cuecen la tarta al horno al baño maría, cosas que, con las claras montadas, constituyen los principales secretos de este pastel. ¡Ah! Y la presencia del cremor tártaro, un compuesto químico habitual en la repostería (forma parte de la levadura química, por ejemplo) que hará que las claras montadas mantengan el volumen cuando pongamos el pastel en el horno.

¿Qué queso?

A la hora de preparar nuestra tarta de queso, lo primero que debemos decidir es qué tipo de queso utilizaremos. Actualmente, la tendencia es utilizar queso crema o de untar, tipo Philadelphia, seguramente porque es un queso suave, que ya tiene una textura cremosa y se mezclará bien con el resto de ingredientes, permitiendo que el pastel resultante resulte igualmente cremoso y sin grumos. Pero se puede elaborar con muchos otros quesos, siempre que se puedan deshacer bien, como el queso quark, el fresco, la ricotta o el requesón. También se usa mucho ahora el mascarpone, sobre todo para hacer tartas que no se deben cocer al horno.

¿Con base o sin base?

Otro debate es si la tarta debe llevar base (de galletas desmenuzadas mezcladas con mantequilla, de pasta brisa, de bizcocho) o es mejor sin base, y por el éxito que tienen tanto la tarta de La Viña como la versión japonesa, se puede intuir que las preferencias se inclinan actualmente por tartas ligeras sin el contraste de la base, aunque esta aporte el crujiente como atractivo adicional.

Frutos rojos: ¿sí o no?

En muchos establecimientos sirven el pastel de queso con una mermelada o culis de frutos rojos, incluso algunas elaboraciones industriales se presentan cubiertas con una de estas mermeladas, pero los buenos aficionados al pastel de queso prefieren comerlo solo. Para evitar problemas, sobre todo si en casa hay varios gustos o tenemos invitados que no sabemos por qué opción se decantarán, lo mejor es servir el pastel solo, con la mermelada o el culis de frutas aparte, para que cada uno se sirva a su gusto.

Recetas

Pastel de queso de La Viña

Ingredientes:

• 1 kg de queso crema
• 400 g de azúcar
• 200 ml de nata
• 7 huevos
• 1 cucharada sopera de harina

Preparación:

-Precalentamos el horno a 220ºC y forramos un molde de 22 cm con papel de horno humedecido para evitar que la masa se pegue.

-En un bol batimos y mezclamos todos los ingredientes, comenzando por los huevos y el azúcar, seguidos por el queso, la nata y la cucharada de harina. Vertemos en el molde y horneamos a 210ºC durante 40 minutos.

-Dejamos reposar unas horas, hasta que esté bien fría, la separamos del papel de horno, cortamos y servimos. La tarda debe quedar cremosa, con una textura algo temblorosa.

-Con estos ingredientes se obtiene una tarta grande y alta, de unos dos quilos; para hacerla más pequeña, reducir todos los ingredientes y la medida del molde.

Podéis ver el vídeo de la receta explicada por sus creadores aquí.

Cheesecake

Ingredientes:

Para la base

• 200 g de galletas tipo digestive
• 75 g de mantequilla
• 2 cucharadas de esencia de vainilla

Para la crema

• 600 g de queso crema
• 200 g de azúcar
• 500 g nata líquida
• 1 yogur griego
• frambuesas y mermelada de frambuesas

Preparación:

-Trituramos las galletas, les añadimos la mantequilla derretida y la esencia de vainilla, mezclamos bien y cubrimos con la mezcla la base y las paredes de un molde desmontable de 20 cm de diámetro, repartiéndola bien y presionándola con el revés de una cuchara. Forramos el molde por fuera con papel de aluminio y cocemos la base en el horno precalentado a 180º C unos 7 minutos.

-Preparamos la crema de queso batiendo los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, añadimos la nata, el queso y el yogur y seguimos batiendo con la batidora eléctrica o manual.

-Vertimos esta crema sobre la base precocida y bajamos el horno a 150º C.

-Ponemos el molde en una bandeja de horno con un par de dedos de agua y horneamos durante 1h y 30 m.

-Dejamos enfriar la tarta y la cubrimos con la mermelada y las frambuesas.

Pastel japonés

Ingredientes:

• 250 g de queso crema
• 140 g de azúcar glas (mejor si lo trituramos nosotros mismos)
• 60 g de mantequilla
• 100 ml de leche
• 6 huevos
• 60 g de harina de repostería
• 30 g de harina de maíz (maicena)
• 1 g (1/4 de cucharadita) de crémor tártaro o 1 sobre de gasificante para repostería o 1 cucharadita de jugo de limón
• un poco de sal

Preparación:

-Precalentamos el horno, con fuego arriba y abajo y sin ventilador, a 200ºC.

-Utilizamos un molde de 20 cm de diámetro y al menos 8 cm de altura, que cierre herméticamente para que no entre agua durante la cocción. Lo engrasamos por dentro con mantequilla, vertemos un poco de harina, movemos el molde para que se reparta bien y lo volteamos para que caiga la que no haya quedado pegada a las paredes.

-Calentamos agua en una olla, la sacamos el fuego y ponemos encima el bol donde haremos la mezcla del pastel. Ponemos el queso y la mantequilla, removemos para que se ablanden y batimos con las varillas manuales hasta conseguir una crema homogénea a la que añadiremos la mitad del azúcar en polvo, las yemas y la leche, removiendo para que cada ingrediente se integre bien. Añadimos la sal y las harinas tamizadas.

-Batimos las claras en otro bol, hasta que empiecen a montar, entonces ponemos el gasificante, cremor tártaro o jugo de limón y el resto del azúcar, y volvemos a batir hasta tener las claras montadas a punto de nieve suave.

-Añadimos las claras al cuenco de la masa, que ya habremos apartado del calor, y mezclamos bien con las varillas. Vertemos la mezcla en el molde, dejando al menos un dedo hasta el borde para que pueda crecer.

-Ponemos el molde en una bandeja que pueda ir al horno, en la que verteremos dos dedos de agua caliente. Si nuestro molde no cierra herméticamente, lo podemos envolver por fuera con papel de plata, para que no entre agua.

-Cocinamos al baño María en la parte baja del horno a 160º durante 55 minutos. Apagamos el horno con la tarta dentro y la dejamos diez minutos más, con la puerta entreabierta. Desmoldamos y dejamos enfriar. Debe quedar bien hinchada, y a medida que se enfríe irá arrugando un poco, porque poco o mucho bajará.

-Como único extra, en el citado establecimiento de Osaka, ponen en el fondo del molde unas pasas antes de verter la masa.