Mollejas de ternera crujientes con sepietas

Victor Quintillà, chef y propietario del restaurante con estrella Michelin Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), explica paso a paso cómo preparar unas mollejas de ternera crujientes con sepietas.

ELABORACIÓN

- Pelar las cebollas i cortarlas por la mitad. Asarlas en el horno  a 190 ºC durante 45 minutos o 1 hora. Dejarlas enfriar y envasarlas en bolsas de vacío.

- Cocer las bolsas 8 horas a 95 ºC. Luego dejar encima de un colador para que escurran. Ligar el jugo con xantana.

- Escaldar el perejil en agua hirviendo y refrescar en agua y hielo. Escurrir y triturar con el aceite de girasol. Ponerlo en biberones.

- Poner las mollejas en agua y hielo durante 12 horas cambiando el agua. Escurrir, salpimentar y envasar al vacío. Cocerlas 12 horas a 68 ºC.

- Luego picar a cuchillo y por cada kg de mollejas poner 10 gr de agua y 18 gr de gelburguer, que servirá para unir los trozos.

- Poner en placas gastronorm, encima poner otra placa i poner peso.

- Dejarlas reposar 12 horas y luego cortar en trozos de 4 x 1 cm.

- Limpiar las sepietas dejando su interior intacto y saltearlas.

- Marcar las mollejas por todos los lados, salsear por encima con el jugo de cebolla.

- Poner encima las sepietas salteadas. Y encima los germinados.

- Acabar el plato poniendo un cordón del aceite de perejil que habíamos preparado.