Terrina de pato de los Pirineos
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Nº de comensales
1- 150 g de muslo de pato de los Pirineos
- 75 g de carcasas de pato de los Pirineos
- 15 g foie desvenado
- 45 ml vino de Jerez seco
- 10 ml vino de Jerez dulce
- 5 ml vino de Oporto
- 5 ml huevo líquido pasteurizado
- 5 ml de nata líquida
- 10 g de apio
- 15 g de cebolla de Figueres
- 20 g de zanahoria
- 10 g de nabo
- 10 g de puerro
- 100 g de pera
- Agua
- AOVE
- Sal
- Pimienta negra
- Azúcar
- Hoja de laurel
El chef del restaurante que corona la idílica finca del Mas de Sant Lleí, Jordi Planchería, tiene una larga tradición familiar entre los fogones. Antes de formarse en escuelas de cocina, formó parte de la cuarta generación de una familia de trabajadores dedicados a la hostelería y la restauración. “Soy la cuarta generación de un restaurante familiar llamado La Pagesa”, nos dice orgulloso, “ahí descubrí mi pasión por los fogones, en mi necesidad de ayudar a la familia”.
“Cocina lenta, de picada y sofrito a fuego lento”, así es como Jordi describe su tradicional forma de preparar sus platos. La cocina del chef es muy al estilo payés de su abuela y bisabuela. Estudió dirección de cocina y gastronomía, pasó por dos restaurantes de estrella Michelín, pero siempre estuvo enfocado en el producto de l’Alt i el Baix Empordà.
A los 22 años lo ficharon de segundo de cocina en Mas de Sant Lleí, donde estuvo trabajando por cuatro años. Lo dejó para seguir formándose, pero ahora ha vuelto al calor de los fogones de la finca que le vio en su juventud. Hoy, el chef nos trae una terrina de pato de los Pirineos con núcleo de Royal de foie micuit, fondo del propio asado y diferentes texturas de pera. El dulzor justo y sus texturas, que juegan un papel crucial en la manera de comer este plato, acompañan a una terrina de un pato de excelente calidad con un núcleo jugoso y suave. Si estáis dispuestos a remangaros y probar una receta con un punto más de dificultad, ¡Jordi Planchería nos ofrece la suya!
/ Preparación.
Salpimentar los muslos y con un poco de AOVE produciéndose 230°C por 30 minutos.
Retirar la piel de los muslos y reservar para la siguiente elaboración.
Deshuesar los muslos y reservar para la salsa base.
Dejar enfriar.
Envasar al vacío los muslos con hojas de laurel, las pieles de las peras, tomillo seco y cocinarlo al vapor 75°C por 15 horas.
Desmigar la carne de pato.
Calentar la carne de los muslos previamente desmigada y añadirle el jugo resultante del envasado al vacío.
Rectificar de sal y amasar bien todo.
Envasar al vacío el foie con 5ml de vino de Oporto, 5gr de azúcar, una pizca de sal y pimienta negra.
Meterlo al horno al vapor a 75ºC y cocinar en función al grosor.
Dejar enfriar.
Mezclar el resultado del micuit con los 5ml de nata líquida y los 5ml de huevo pasteurizado.
Congelar.
Rustir los huesos de los muslos al horno a 180ºC por 30 minutos.
Llevar en una olla con el jugo de las bolsas y cubrir ligeramente con agua.
Dejar hervir por 1 hora.
Colar y reservar ese líquido para realizar las planchas.
Rustir las pieles del muslo en el horno a 180ºC por 30 minutos hasta dejarlas crujientes. Triturar el resultado.
Dejar escurrir con un colador fino en caliente.
Añadir el resultado de las pieles al jugo del pato una vez este esté acabado.
Añadir a la carne del plato de la elaboración anterior.
Rustir las carcasas del pato a 180ºC por 1 hora.
Añadir cebolla en juliana, el puerro y la zanahoria.
Cocinar por 1 hora moviendo las verduras cada 15 minutos.
Disponer en una marmita.
Desglasar con 20ml de vino de Jerez seco.
Cubrir con agua.
Echar al agua en crudo el apio y el nabo.
Dejar hervir 15 horas a fuego lento.
Colar, ligar y rectificar.
Pelar las peras.
Reservar la piel para la elaboración de los muslos.
Ponerlas al fuego en un cazo con 5ml de Jerez dulce y sal.
Cuando estén a 40ºC añadirle 5mg de azúcar.
Taparlo y dejar compotar al fuego muy lento durante 20 minutos.
La receta original se emplata con diferentes texturas de pera, desde la pera cruda hasta láminas de pera crunchys con un toque de freidora. Es esencial añadir el núcleo de foie dentro de una terrina formada por el resultado de la elaboración del pato, hornear para que se derrita su interior y decorar con la compota y la salsa resultante de la reducción. Una verdadera delicia, difícil de elaborar, pero dulce y deliciosa en boca. ¿Te atreves a intentarlo?
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