Receta de pericana

La receta de pericana pertenece a la gastronomía del interior de la provincia de Alicante, caracterizada por su riqueza y variedad. Las verduras, frutas y hortalizas de su fructífera huerta son los principales ingredientes de esta exquisita comida típica de marcado carácter mediterráneo. Sabores de una tierra que, en su mayoría, también vienen determinados por su historia como pueblo.

¿Qué es la pericana? La pericana, denominada también como pelicana y en Elche “pipes i carasses”, es uno de los platos típicos de la cocina de la provincia de Alicante, concretamente de la comarca de l’Alcoià-Comtat, con famosos pueblos como Alcoy, ubicada en la falda de la Sierra de Mariola. Una de las variantes más reconocidas es la pericana Bocairent, que se compone de una mezcla de aceite de oliva y pimiento pericana, denominados popularmente “cuarnets”, además de una variedad de pescado en salazón conocido como bacaladilla seca o capellan. Como curiosidad diremos que en valenciano la palabra “capellà” significa sacerdote e históricamente todo apunta a que este nombre venga determinado por la similitud entre la tradicional sotana de cura con la imagen que adquieren las bacaladillas cuando están colgadas en proceso de secado y que al abrirlas nos recuerdan a esta indumentaria.

No se conoce con exactitud el origen de esta receta ya centenaria pero sí su vinculación a determinados oficios relacionados con el campo y la ganadería. Era una sabrosa recompensa para agricultores, pastores o cazadores después de una dura jornada de trabajo por sus importantes valores nutricionales. Para ellos resultaba fácil llevar todos los componentes de la pericana en seco y mezclarlos in situ con un buen aceite de oliva. No en vano, las montañas alicantinas poseen hoy en día casi 6.000 hectáreas de olivo provenientes en su mayoría de la época árabe. Además, de ser muy sencilla su preparación, cabe recordar que antiguamente a esta zona sólo llegaba el pescado conservado en sal o secado al sol por lo que su consumo se limitaba a hacerlo de esta manera.