Que no te den paté por foie

Está claro que el hígado de oca o de pato se ha convertido para muchos en un fijo en las mesas navideñas, no es un producto barato y por eso hay una larga lista de elaboraciones que llevan la palabra foie como reclamo, y no todas tienen la misma calidad.

De hecho, hasta hace poco, la mayoría de la gente en nuestro país llamaba foie gras o fuagrás a lo que no era más que un paté de hígado de cerdo, una confusión que provocaban las propias marcas: seguro que todos recordamos aquella que a finales del siglo pasado anunciaba con una canción pegadiza que sus foie gras eran "más buenos que el pan".

Afortunadamente, la legislación europea y estatal ha regulado de una manera más precisa el etiquetado de los productos alimenticios, entre ellos los derivados del pato y de la oca.

Foie significa hígado en francés, y el foie-gras es el hígado hipertrofiado de los patos o de los gansos que han sido sobrealimentados de manera forzosa con una sonda para conseguir un hígado más grande de lo normal. Por lo tanto, solo pueden llevar este nombre los productos obtenidos del hígado de estas aves, ya sea entero o en trozos, crudo o cocido, o en cualquiera de las presentaciones que encontramos en el mercado y que ahora repasaremos.

Foie-gras, micuit, bloc, magret

El foie o foie gras es el hígado de gansos y patos cebados; para poder recibir este nombre, debe pesar entre un mínimo de entre 300 y 400 gramos, respectivamente, según la normativa europea. Se comercializa fresco entero, a menudo limpio de las venitas interiores y envasado al vacío. También se puede encontrar fresco en trozos envasados ​​al vacío.

El micuit es el hígado graso entero cocido, como indica su nombre francés: se ha pasteurizado (cocido en una terrina al baño María) para que tenga una duración más larga. También se puede encontrar en piezas enteras o en rodajas.

El bloc de foie-gras ya no ofrece el hígado entero, sino una pasta hecha con trozos de hígado triturados, generalmente los recortes de la elaboración del hígado entero. Algunas empresas ofrecen el bloc con trozos. Se suele presentar en forma de lingotes o en rodajas.

La mousse de foie-gras es una conserva que se presenta en latas y se elabora con mitad de pasta de hígado graso y la otra mitad de grasa, carne, leche o hígado de otras aves.

Finalmente, el paté es una pasta para untar elaborada con hígado, carnes picadas y grasa. Para poder llamarlo paté de foie debe llevar un mínimo del 20% de foie gras, el resto suele ser hígado de cerdo o de ave, grasa de pato o carne picada.

Existen muchos tipos de patés, también vegetales, o de carne de caza, pero los más habituales y económicos se elaboran con carne y grasa de cerdo y otros ingredientes, y ya no se pueden llamar foie gras como era habitual años atrás.

Otra parte del pato que a menudo se asocia erróneamente con el foie es el magret, que es la pechuga del propio pato cebado, lo que le provoca un buen espesor de grasa bajo la piel; esta grasa hace la carne más tierna a la hora de cocerla.

Todavía hay otra elaboración a partir del pato o el ganso, las rillettes, que tampoco tienen nada que ver con el hígado, sino que se elaboran con carne triturada de las aves cocinada durante horas en su propia grasa, hasta llegar a una textura parecida a la de un paté con trozos.

En la cocina

De cada una de estas elaboraciones se puede hacer un uso diferente a la cocina.

El hígado fresco protagoniza grandes recetas francesas que se han convertido en clásicos universales, como el filete de ternera con medallón de foie y salsa de Oporto o de trufas.

En España el uso del hígado graso se ha extendido en los últimos años y es frecuente la oferta de hamburguesas gourmet que llevan encima un medallón de foie pasado por la plancha, y también se sirve el mismo medallón para culminar un plato de arroz, por ejemplo.

En cualquier caso, un medallón de foie simplemente pasado por una sartén bien caliente, y servido con sal gruesa y, si se quiere, el contraste de una reducción de un vino dulce o una fruta, no necesita más.

En cuanto al micuit, como no necesita cocción, se suele servir entero en la mesa, acompañado de tostadas, para que cada comensal se corte una porción, pero también se pueden preparar con él grandes platos, como uno de los clásicos de la cocina moderna española: el milhojas caramelizado de foie, anguila y manzana del chef vasco Martín Berasategi, infinitamente copiado.

De un corte de micuit también podemos sacar virutas para una ensalada o ponerlo en lo alto de un niguiri, entre muchas otras aplicaciones que han encontrado los cocineros para este producto.

El bloc, la mousse y el paté, por su consistencia cremosa, son ideales para untar sobre tostadas, pero también para rellenar aves, hacer salsas, dar cremosidad a un risotto o al relleno de los canelones. El resultado, por supuesto, no será el mismo si utilizamos un bloc o un paté, que contiene una parte muy menor de foie, pero todos nos aportarán la textura y el sabor inconfundible del hígado de gansos y patos.

Algunas de las recetas publicadas en Gastronosfera que incorporan foie-gras o derivados se pueden consultar en este enlace.