Samfaina, pisto y ratatouille: ¿Cuál es la diferencia?

Que la cocina mediterránea existe se constata en centenares de maneras de cocinar y comer ingredientes comunes, pero hay un plato que encarna como ninguno la esencia de esta cocina y que está presente, con pocas variantes, en un gran número de países del área: la mezcla de pimientos, cebolla, berenjena o calabacín, ajo y tomate fritos con aceite de oliva que en Cataluña llamamos samfaina, en muchas regiones españolas se denomina pisto y en Francia se conoce como ratatouille, el nombre más popular en el mundo gracias al éxito de la película de animación homónima que protagonizó una rata que cocinaba una versión de este plato. 

Un plato sencillo, de huerta, nacido seguramente en el siglo XVI, cuando llegaron pimientos y tomates de América, y que también encontramos, con variantes ya más acusadas, en Mallorca (el tombet, que lleva patata y se acaba en el horno), en Malta, en Turquía o en Marruecos. En todos los casos, un plato ideal para comer frío o caliente, solo o acompañado de pescados o carnes, hecho y trinchado a mano o en Thermomix, como base de platos tan tradicionales como el bacalao o pollo con samfaina o incluso para usar como salsa en un plato de espagueti o de macarrones.

La samfaina

A partir de esta receta clásica de samfaina, como pasa siempre, las variantes son múltiples, porque hay quienes prescinden de la cebolla, quien pone ajo o pone siempre calabacín, no solo cuando no hay berenjena (ahora encontramos todo el año en los supermercados). Y la diferencia entre samfaina y pisto más importante:

La cocción. La práctica más habitual, sobre todo en las casas –es mucho más cómodo–, es cocer todas las verduras en la misma cazuela, empezando con las más duras, como la cebolla y los pimientos. Pero hay quienes defienden (siguiendo el modelo francés) la cocción por separado de los ingredientes para juntarlos al final, de forma que se puede dar a cada hortaliza la textura deseada.

El tomate. Sobre esto, existe unanimidad en que lo mejor es utilizar tomates frescos, pelados y cortados en trozos (y sin semillas, si se quiere un resultado más fino). Pero, por comodidad, se ha impuesto bastante el uso de tomate de conserva, entero o triturado, que, sobre todo este último, da una textura diferente al plato, más similar a una salsa.

Sazonamiento. Aquí normalmente solo se pone sal y pimienta negra, mientras que en Francia, como ya veremos, es habitual también el uso de las denominadas hierbas provenzales. Sea cual sea la manera de prepararla, el resultado debe ser un plato jugoso y coloreado.

Ratatouille nicoise

Parienta muy próxima de la samfaina catalana es la ratatouille niçoise, tanto porque tiene origen occitano como porque los ingredientes son prácticamente los mismos: tomate, ajo, pimientos, cebolla, calabacín y berenjenas, y a veces también hinojo. Sin embargo, a diferencia de aquí, los franceses sí suelen aromatizar el plato con hierbas: tomillo, romero, orégano, estragón...

Hay más consenso a la hora de decir que para hacer la ratatouille las verduras se deben preparar por separado y juntarlas al final de la cocción, y existen recetarios que milimetran el tiempo que se debe cocer cada ingrediente. Como aquí, la ratatouille se come tanto fría como caliente, sola, con pan, arroz, cuscús o patatas, o bien sirve para acompañar platos de carne o pescado. 

El pisto manchego

El pisto manchego es la versión más extendida en España, y se diferencia básicamente de la samfaina y la ratatouille por el hecho de que no lleva berenjena. Según algunos autores, el auténtico pisto se hace solo con pimiento verde y rojo, tomate y algo de calabacín, aun cuando es habitual encontrar recetas con cebolla, ajo y otros ingredientes.

Si se pone berenjena, se llama pisto con berenjenas. Y en algunos lugares de La Mancha se añade ajo aplastado con comino, lo que le da un aroma y un sabor muy especiales. Es frecuente comer el pisto con bacalao, con huevos fritos, con longanizas, con trozos de jamón por encima o mezclado con lomo de cerdo frito a trozos.

Algunos trucos y consejos prácticos

Estos platos ganan con el tiempo, es mejor dejarlos reposar unas horas antes de comerlos. Procura hacer bastante cantidad, lleva casi el mismo trabajo y se puede comer cada día de una manera diferente.

Prueba a usarlo como relleno de una tortilla.

Pon unas cucharadas de pisto en el vaso de la batidora y trituralo: te quedará una salsa buenísima por acompañar una pasta, o por aliñar una verdura hervida y así no la comemos siempre solo con aceite.

Tuesta una rebanada de pan y pon encima una cucharada de pisto entero o triturado y una anchoa, como si fuera una escalivada. O un huevo escalfado. También puedes servirla en una cucharilla, en este caso, con media anchoa o un huevo de codorniz.

Prueba el pisto o samfaina para hacer un arroz: puede sustituir perfectamente al sofrito y las verduras que ponemos en la paella.

Prueba a preparar el plato con pimiento asado en lugar de pimiento rojo crudo. 

Confit Byaldi, la receta de la película Ratatouille

En el año 2007 se estrenó la popular película de animación Ratatouille, en la cual la rata protagonista prepara para un crítico gastronómico durísimo una versión de la ratatouille típica de la Provenza con la que consigue ganárselo. Memorable la escena en cuestión... 

El plato lo creó para la película por el prestigioso chef norteamericano Thomas Keller, que lo bautizó Confit Byaldi porque se inspiró en un plato turco, el Imán Bayaldi, de la misma familia que la ratatouille.

Los ingredientes son similares: berenjena, tomate, calabacín verde y calabacín amarillo, pero en lugar de cortarlos a dados, se cortan en lonchas finas y se distribuyen por capas en una placa de horno untada con aceite, se salan y se aromatizan con hierbas provenzales.

También se puede poner en la base de la placa de horno un sofrito de cebolla y tomate. 

Se cuecen al horno a poca potencia hasta que las verduras están hechas por dentro y crujientes por fuera, pero sin que pierdan toda su consistencia. Para montar el plato, se disponen los discos de hortalizas formando una escalera de caracol desde el exterior hacia el centro del plato, y se puede aliñar con una vinagreta suave.

Bacalao con samfaina 

Receta de Josep Lladonosa (La cuina catalana d'avui).

Ingredientes (para 6 personas):

• 1 kg de bacalao desalado
• 12 tomates maduros
• 5 berenjenas medianas
• 3 cebollas
• 4 pimientos rojos medianos
• 5 granos de ajo
• 3 dl de aceite
• 200 g de harina
• Sal

Elaboración:

Enharinamos el bacalao desalado y lo freímos en una sartén con dos decilitros de aceite; cuando esté a medio freír, lo pasaos a una cazuela de barro. Con el mismo aceite freímos un poco los ajos bien picados, las cebollas cortadas largas muy finas y los pimientos sin semillas y a trozos medianos. Cuando todo esté frito, añadiremos los tomates pelados y cortados a tiras.

Acto seguido, pelaremos las berenjenas, las cortaremos como los pimientos, las enharinaremos, las pasaremos por aceite bien caliente y las añadiremos al sofrito. Finalmente, echaremos toda esta salsa encima del bacalao, añadiremos algo de agua y dejaremos acabar la cocción.

Pisto de calabacín con atún 

Receta de Simone Ortega (1080 recetas de cocina)

Ingredientes (para 6 personas):

• 1,5 kg de calabacines medianos
• 2 cebollas grandes (200 g)
• 1 pimiento verde medio
• 3/4 kg de tomate (6 gorditos)
• 8 cucharadas soperas de aceite
• 3 cucharadas soperas de agua fría
• 1 lata de atún al natural de 200
• Sal

Elaboración:

En una sartén ancha ponemos la mitad del aceite y el calabacín pelado cortado a trozos algo grandes, lo saltamos un par de minutos y añadimos el agua. Dejamos cocer un cuarto de hora hasta que esté blando.

En otra sartén, freímos en tres cucharadas de aceite el pimiento cortado a cuadros hasta que esté blando, unos 15 minutos. Reservamos. En el mismo aceite sofreímos las cebollas picadas, y cuando empiecen a coger color, añadimos los tomates cortados a trozos y sin semillas. Freímos hasta que el tomate se haya deshecho y la salsa esté en su punto y lo vertemos en la sartén grande con el calabacín y el pimiento; lo dejamos cocer todo junto unos 10 minutos.

A la hora de servir, calentamos el pisto con el atún escurrido y desmenuzado en trozos grandes.