Ajoarriero al estilo Petraher
Receta.
Álvaro Calzada, chef de restaurante Petraher, en Valencia, nos enseña cómo elaborar un sabroso plato de ajoarriero. Se trata de una receta típica del País Vasco y Navarra, aunque también podemos encontrar preparaciones similares en Cuenca y Aragón. Es un plato contundente, apetecible y sabroso con el bacalao y la patata como protagonistas. También conocido con el nombre de atascaburras, ajo mortero o ajada de bacalao, debe su origen a los porteadores que lo empleaban como vianda conservada de fácil preparación. Toma nota y atrévete con este manjar que forma parte del recetario español.
Ingredientes.
Nº de comensales
1- 350 g de bacalao desalado
- 500 g de patata Kennebec
- 150 g de aceite de oliva
- 4 ajos
- 1 huevo
- 1 cucharada sopera de cebollino
- 1 cucharada sopera de sal del Himalaya
- 1 cucharada sopera de shichimi (mezcla de condimentos japoneses) o pimentón de la Vera.
- 1 cucharada sopera de sal
- Piel de bacalao crujiente al gusto
Cómo elaborar la receta.
- Asar la patata, a 190º durante 15 minutos, en una bandeja de horno, con un poco de agua en la base, cubriéndola con papel de aluminio.
- Una vez asadas las patatas, esperar a que se enfríen, pelar y trocear.
- Confitar el bacalao con los ajos en aceite de oliva durante 15 minutos aproximadamente. Reservar hasta que se temple.
- Deshacer las patatas y añadir el bacalao con parte del aceite de cocción, los ajos y una pizca de sal en un mortero, o en su defecto en una fuente.
- Majar hasta que resulte una especie de puré de patata trabado, añadir el aceite de cocción restante. Rectificar de sal.
- Freír un huevo.
- Poner la masa en un mortero o en palto hondo.
- Coronar con el huevo frito y decorar con cebollino, sal parda, shichimi o Pimentón de la Vera y con crujientes de bacalao para poder dipear.
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