Atrévete con la bocheta de lengua a baja temperatura
Receta.
La casquería tiene inmerecida mala fama. Con recetas como esta deliciosa brocheta de lengua de ternera hasta el más tozudo de los antimenudillos se convencerá de sus virtudes. Melosa, suave y gustosa, se ha convertido en poco tiempo en una de las recetas insignia del Kōtorō.
Elaboración:
- Poner la lengua dentro de una cazuela, cubrirla con agua fría y llevarla a ebullición para limpiarla. Soltará algo de espuma. Tirar el líquido de la cocción
- Lavarla con agua fría, cubrirla otra vez con agua, y añadir el sake, el dashi y el bonito.
- Llevar la cazuela a ebullición e inmediatamente bajar el fuego al mínimo y tapar la cazuela. Dejarla cocerse durante tres horas.
- Retirar del fuego y reservar el agua de la cocción, dejando que se enfríe.
- Quitar la piel de la lengua y dejarla enfriar.
- Desespumar el agua de la cocción si fuera necesario. Espesarla con la fécula de patata.
- Cortar la lengua a tacos rectangulares y montarlos en la brocheta. Marcarlos en la plancha de carbón para que queden algo crujientes.
- Emplatar los pinchos cruzados, salseándolos con el agua de la cocción espesada y decorarlos con el shichimi togarashi y el cebollino.
Ingredientes.
Nº de comensales
1- - Una lengua de ternera de entre 800 gramos y un kilo
- - 50 ml de salsa de soja
- - 50 ml de sake
- - 5 gr de dashi en polvo
- - Una cucharada de fécula de patata
- - Shichimi togarashi
- - Cebollino
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