Atún en tempura con hummus y tartar de tomate seco

De la mano de César Rodríguez, director de restauración del grupo Tibu-Ron, nos metemos en la cocina del Tibu-Ron Beach Club, ubicado a pie de playa en Castelldefels (Barcelona), para aprender a preparar un Atún en tempura con hummus, tartar de tomate seco y albahaca. Se trata de una de las nuevas recetas que han incorporado a su carta, donde brillan con éxito rotundo las paellas y fideuás, además de otros platos con clara esencia mediterránea.

Elaboración:

- Mezclar los garbanzos, el ajo, el zumo de limón, un poco de comino y la sal y triturar con la batidora o la thermomix. Añadir poco a poco el aceite de oliva y el de sésamo, sin dejar de triturar, para que vaya emulsionando. Una vez conseguida la textura deseada, se reserva el hummus.

- Cortar el lomo de atún y sumergirlo en la salsa de soja, unos 4 minutos por cara. Eliminar el exceso de soja con la ayuda de un papel para evitar que quede demasiado salado y reservar.

- Eliminar las ramas de la albahaca fresca, conservar solo las hojas, cortarlas muy pequeñas y picarlas. Cortar muy pequeño el tomate semi seco y, con la ayuda de una cuchara, mezclar con la albahaca y reservar.

- Mezclar la harina con el huevo y el agua con gas, que tiene que estar fría ya que así se consigue una tempura más crujiente. Se le puede poner hielo para enfriarla más.

- Pasar el atún por la harina y freírlo en aceite bien caliente, unos 30 segundos por cara. El rebozado resultante debe ser muy ligero. Eliminar el exceso de aceite con la ayuda de un papel de cocina y reservar.

Emplatado:

- Decorar la base del plato con salsa unagui. Esta salsa es de origen japonés y está hecha a base de caldo de anguila, salsa de soja, mirin y azúcar. 

- Utilizar un molde circular y rellenar con el hummus. Retirar el molde y colocar sobre el hummus el atún cortado por la mitad.

- Poner encima el tartar de albahaca y tomate seco y decorar con unos brotes de micro mezclum.