Bacalao con piel de panceta y crema de alubias ibéricas

Bacalao con piel de panceta y crema de alubias ibéricas
Bacalao con piel de panceta y crema de alubias ibéricas
5 Diciembre, 2015
Anna Tomàs

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

(Para 4 personas)

- 720 gr. lomo de bacalao a punto de sal (180 gr. por persona)

Para la cocción de las judías:

- 200 gr. alubias secas

- 1 cebolla pequeña

- 2 hojas laurel

- 15 gr. sal común

- 2 dientes de ajo

Para la grasa ibérica:

- 500 gr. de panceta ibérica curada

- 125 ml. de agua mineral

Para la crema de alubias ibéricas:

- 250 gr. alubias cocidas

- 50 ml. de agua de la cocción de las alubias

- 50 gr. grasa ibérica

Para el jarabe tanto por tanto:

- 100 gr. azúcar

- 100 ml. agua

Para el chip de remolacha:

- 1 remolacha fresca

- 50 gr. jarabe tanto por tanto (elaboración anterior)

Para la vinagreta de pimentón:

- 180 gr. aceite de oliva virgen extra para dorar el ajo

- 75 ml. vino blanco

- 75 gr. pimentón picante de la Vera

- 75 gr. ajos

- 570 ml. aceite de oliva extra para parar la cocción

Para el cous-cous de pimentón:

- 15 ml. vinagreta de pimentón

- 30 gramos de maltodextrina

Para la piel de panceta ibérica:

- Papel sulfurizado

- 1 taco de panceta ibérica de 5 por 3 cm.

Coordenades es un restaurante de Figueres, abierto a finales de 2012 por Xavier Quera. Este chef, con una trayectoria culinaria que incluye varios restaurantes con estrellas Michelin, como Miramar de Llançà, L’Aliança de Anglès i el Bulli, en el que estuvo cuatro años, se estableció en solitario y ofrece una cocina de alta gastronomía con menús y platos basados en productos de mercado de primera calidad y elaborados con un toque vanguardista y sumamente creativo.

Preparación de las alubias:

- Ponemos en un recipiente las alubias secas cubiertas de agua mineral por espacio de 12 horas.

- Colamos y ponemos a hervir a fuego suave las alubias cubiertas de agua mineral y el resto de ingredientes.

- Dejamos cocer hasta que las alubias estén blandas (unas 3 horas aproximadamente).

- Colamos y reservamos el agua de la cocción.

Preparación de la grasa ibérica:

- Cortamos la panceta en dados de 1cm. x 1cm.

- Los ponemos a sudar en un cazo junto con el agua.

- Cocemos durante 30 minutos a fuego lento y lo colamos.

- Dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas hasta que la grasa se haya solidificado

- Retiramos el agua y guardamos la grasa

Preparación de la crema de alubias ibéricas:

- Trituramos todos los ingredientes con ayuda de un robot.

- Lo pasamos por un colador de malla fina y reservamos.

Preparación del jarabe tanto por tanto:

- Vertemos los ingredientes en un cazo y los llevamos a ebullición.

- Dejamos enfriar en otro recipiente y lo guardamos en la nevera.

Preparación del chip de remolacha:

- Pelamos la remolacha y la cortamos muy fina con una mandolina.

- Sumergimos las láminas de remolacha en el jarabe.

- Las escurrimos y las ponemos encima de un papel sulfurizado.

- Las secamos en el horno a 60ºC. durante 12 horas.

- Las dejamos enfriar y las guardamos en un recipiente hermético.

Preparación de la vinagreta de pimentón:

- Ponemos los 180 gramos de aceite de oliva en un cazo, echamos el ajo y lo dejamos dorar partiendo de frío.

- Cuando empiece a coger color tostado añadir el pimentón y dejamos que se tueste durante 10 segundos.

- Añadimos el vino blanco y lo reducimos.

- Paramos la cocción con el resto de aceite de oliva.

- Lo pasamos por un colador de malla y reservamos.

Preparación del cous-cous de pimentón:

- En un bol, mezclamos la vinagreta de pimentón con la maltodextrina.

- Lo mezclamos enérgicamente con ayuda de unas varillas.

- Guardamos en un recipiente hermético.

Preparación de la piel de panceta ibérica:

- Con ayuda de una máquina de cortar embutidos, seleccionada al núm. 1, cortamos la panceta ibérica en láminas.

- Colocamos dos láminas de panceta ibérica encima del papel sulfurizado.

- Repetimos la operación tantas veces como cortes de bacalao vayamos a preparar.

- Las guardamos en la nevera dentro de un recipiente hermético.

Emplatado y acabado:

- Calentamos la crema de alubias ibéricas y ponemos dos lágrimas paralelas en el plato.

- Marcamos el bacalao y lo cocemos en el horno durante 5 minutos a 180º.

- Quitamos la piel al bacalao y lo cubrimos con las láminas de panceta ibérica.

- Ponemos algunos brotes por encima del bacalao y lo colocamos entre las dos lágrimas de crema.

- Espolvoreamos con un poco de cous-cous de vinagreta.

- Acabamos con un par de chips de remolacha repartidas por el plato.

 

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