Bacalao con piel de panceta y crema de alubias ibéricas
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Nº de comensales
1(Para 4 personas)
- 720 gr. lomo de bacalao a punto de sal (180 gr. por persona)
Para la cocción de las judías:
- 200 gr. alubias secas
- 1 cebolla pequeña
- 2 hojas laurel
- 15 gr. sal común
- 2 dientes de ajo
Para la grasa ibérica:
- 500 gr. de panceta ibérica curada
- 125 ml. de agua mineral
Para la crema de alubias ibéricas:
- 250 gr. alubias cocidas
- 50 ml. de agua de la cocción de las alubias
- 50 gr. grasa ibérica
Para el jarabe tanto por tanto:
- 100 gr. azúcar
- 100 ml. agua
Para el chip de remolacha:
- 1 remolacha fresca
- 50 gr. jarabe tanto por tanto (elaboración anterior)
Para la vinagreta de pimentón:
- 180 gr. aceite de oliva virgen extra para dorar el ajo
- 75 ml. vino blanco
- 75 gr. pimentón picante de la Vera
- 75 gr. ajos
- 570 ml. aceite de oliva extra para parar la cocción
Para el cous-cous de pimentón:
- 15 ml. vinagreta de pimentón
- 30 gramos de maltodextrina
Para la piel de panceta ibérica:
- Papel sulfurizado
- 1 taco de panceta ibérica de 5 por 3 cm.
Preparación de las alubias:
- Ponemos en un recipiente las alubias secas cubiertas de agua mineral por espacio de 12 horas.
- Colamos y ponemos a hervir a fuego suave las alubias cubiertas de agua mineral y el resto de ingredientes.
- Dejamos cocer hasta que las alubias estén blandas (unas 3 horas aproximadamente).
- Colamos y reservamos el agua de la cocción.
Preparación de la grasa ibérica:
- Cortamos la panceta en dados de 1cm. x 1cm.
- Los ponemos a sudar en un cazo junto con el agua.
- Cocemos durante 30 minutos a fuego lento y lo colamos.
- Dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas hasta que la grasa se haya solidificado
- Retiramos el agua y guardamos la grasa
Preparación de la crema de alubias ibéricas:
- Trituramos todos los ingredientes con ayuda de un robot.
Preparación del jarabe tanto por tanto:
- Vertemos los ingredientes en un cazo y los llevamos a ebullición.
- Dejamos enfriar en otro recipiente y lo guardamos en la nevera.
Preparación del chip de remolacha:
- Pelamos la remolacha y la cortamos muy fina con una mandolina.
- Sumergimos las láminas de remolacha en el jarabe.
- Las escurrimos y las ponemos encima de un papel sulfurizado.
- Las secamos en el horno a 60ºC. durante 12 horas.
- Las dejamos enfriar y las guardamos en un recipiente hermético.
Preparación de la vinagreta de pimentón:
- Ponemos los 180 gramos de aceite de oliva en un cazo, echamos el ajo y lo dejamos dorar partiendo de frío.
- Cuando empiece a coger color tostado añadir el pimentón y dejamos que se tueste durante 10 segundos.
- Añadimos el vino blanco y lo reducimos.
- Paramos la cocción con el resto de aceite de oliva.
- Lo pasamos por un colador de malla y reservamos.
Preparación del cous-cous de pimentón:
- Lo mezclamos enérgicamente con ayuda de unas varillas.
- Guardamos en un recipiente hermético.
Preparación de la piel de panceta ibérica:
- Con ayuda de una máquina de cortar embutidos, seleccionada al núm. 1, cortamos la panceta ibérica en láminas.
- Colocamos dos láminas de panceta ibérica encima del papel sulfurizado.
- Repetimos la operación tantas veces como cortes de bacalao vayamos a preparar.
- Las guardamos en la nevera dentro de un recipiente hermético.
Emplatado y acabado:
- Calentamos la crema de alubias ibéricas y ponemos dos lágrimas paralelas en el plato.
- Marcamos el bacalao y lo cocemos en el horno durante 5 minutos a 180º.
- Quitamos la piel al bacalao y lo cubrimos con las láminas de panceta ibérica.
- Espolvoreamos con un poco de cous-cous de vinagreta.
- Acabamos con un par de chips de remolacha repartidas por el plato.
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