Begi haundi en tinta con arroz crujiente
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 500 g de calamar
- 240 ml de vino tinto crianza
- 500 ml de fumet
- Aceite virgen de oliva
- 100 g de arroz
- 200 ml de agua
- Micromezclum
Aitziber es hija de pescador, y se criaba comiendo lo que salía del mar— marmitakos, anchoas, verdel y txipirones en su tinta. Esta receta de Gronx es un homenaje a este plato tan vasco, pero con el toque moderno del arroz crujiente, lo cual es un guiño al arroz que con el tiempo se empezó a servir con el plato.
/ Preparación.
- Picar la cebolla, puerro y zanahoria. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y añadir la verdura, y saltear hasta que esté tierno y empieza a dorarse.
- Limpiar el calamar, reservando lo que no se usa en el plato (cartílago, aletas, etc.) aparte. Si tienes un calamar grande, trocearlo en cubos de centímetro. Reservar los trozos y la tinta. Añadir estas sobras a la verdura (también se puede añadir merma de pescado—el objetivo es que sepa a mar). Una vez todo se está caramelizando, añadir la tinta del calamar.
- Echar el vino tino a la mezcla y dejar cocinar para que el alcohol se evapore. Añadir el fumet a la mezcla y cocinar un poco más, sazonar con sal, y triturar y pasar la mezcla por un chino con agujero grande.
- Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén sobre fuego alto. Añadir los trozos de calamar y saltear. Añadir el calamar marcado a la crema negra y cocinarlo durante aproximadamente dos horas. Si es chipirón pequeño, la cocción puede ser más corta. Si hace falta, añade más fumet durante el proceso de cocción.
- Calentar el horno a 80ºC. Cocer el arroz con el agua y una pizca de sal. Una vez cocinado, secarlo bien y meter al horno, esparcido sobre una placa fina, durante dos horas. Desmigarlo bien. Calentar una sartén con aceite de oliva para freír. Freír el arroz y, una vez que se empiece a dorar, quitarlo y dejar secar encima de papel de cocina.
- Calentar el guiso de txipirones. Si hace falta, dejarlo reducir un poquito más hasta la salsa esté gorda. Espolvorear con el arroz frito. Añadir un poquito de micromezclun como guarnición y servir.
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