Buñuelo negro de pulpo a la cartagenera con alioli cítrico
Compartir/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Para la masa negra:
- 550 g harina
- 60 g de azúcar
- 8 huevos
- 70 ml de agua
- 12 g de miel
- 3 g de bicarbonato
- 5 g de tinta de calamar
- 2 cargas de sifón
Para el pulpo a la cartagenera:
- Aceite oliva virgen extra
- Limón
- Sal
- Pimienta
- Pulpo cocido
- Mascarpone
Para el allioli cítrico:
- 40 g de yema
- 330 g de huevo pasteurizado
- 10 g de sal
- 1 diente de ajo
- Piel de lima
Este buñuelo es uno de los platos fuera de carta que el cocinero catalán Quim Gabarró realiza en el restarante Alviento, ubicado en la dársena del Puerto de Cartagena. Quim demuestra con este plato que su cocina es una cocina de autor con toques creativos y donde se aprecia el control de la técnica.
/ Preparación.
Elaboración de la masa negra:
- Trituramos todos los ingredientes en Thermomix y los metemos en sifon con 2 cargas. Reservar en nevera.
Elaboración del pulpo:
- Aliñamos el pulpo con el aderezo de limón sal y pimienta y lo picamos como de un tartar se tratara.
- Le añadimos una cucharada de mascarpone y mezclamos bien. Tiene que tener cuerpo para poder manipularlo con facilidad.
- Hacemos unas bolas con las manos y lo congelamos.
- Una vez congelado le clavamos un palillo y reservamos hasta el momento del servicio.
Elaboración del alioli cítrico:
- Triturar en Thermomix, la yema pasteurizada, el ajo, el huevo pasteurizado y la sal.
- Emulsionar con el aceite de girasol. Debe quedar bien denso. Si hace falta, agregar más aceite y rectificar de sal.
- Colocar en mangas y envasar al vacío. Reservar en nevera hasta el momento del servicio.
Emplatado:
- En el momento del pase cogemos el pulpo y las pasamos por la masa mirando que este toda la bola cubierta de masa y directamente las vamos poniendo en aceite caliente.
- Una vez vayan cogiendo color las sacamos del aceite y les sacamos el palillo. Con el dedo ponemos un poco de masa en el agujero y las freímos otra vez con el aceite muy fuerte para que queden crujientes. Reservamos en papel absorbente. Las ponemos en el plato con un punto de alioli y un poco de ralladura de lima.
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