Cómo cocinar bacalao confitado a 55º y asado como en la bodega

Aitor Esnal, propietario y cocinero del restaurante Marinée - un referente en Logroño, que evolucionó en otro espacio tras un cambio de rumbo y ahora Wine Fandango es su heredero -, es partidario de potenciar el producto local, pero tampoco puede renunciar a sus orígenes. Nacido en Zarauz, una de las perlas del Cantábrico, confiesa que le entusiasma trabajar el pescado por lo que, realizando un guiño al clásico bacalao a la riojana, ha creado esta original receta que sorprende y obnubila a su clientela por la manera en la que se cocina y, sobre todo, por la forma en la que se sirve en la mesa.

Preparación:  

- Por un lado se desala el taco de bacalao y se envasa al vacío con aceite de oliva para luego cocinarlo a 55 grados durante diez minutos.

- Por otro, se prepara la guarnición, primero con un sofrito de los pimientos, la cebolleta y el ajo hasta que las verduras van quedando pochadas, para lo que se utiliza también el caldo del desalado de los callos de bacalao. Cuando están ya caramelizándose las verduras, se añaden los callos de bacalao y se guisan durante unos ocho minutos.

- Preparada la guarnición, se decora con unas hojas de mizuna, se emplata y se lleva a la mesa, donde el comensal se queda receloso buscando el bacalao.

- Acto seguido, se saca el bacalao del envase y se mete en una caja de madera con sarmientos que están ardiendo.

- Permanece dentro durante 30 segundos, el tiempo de trasladarlo a la mesa y el tiempo de que adquiera ese gustito a ahumado y a brasa. Se saca de la caja y se sirve en el plato sobre la guarnición con el comensal ya tranquilo y extraordinariamente sorprendido.