Corazón de alcachofa de Can Culleres

No nos engañemos: todo el mundo sabe que la alcachofa es la reina de las verduras de invierno. Sofisticada y versátil a la vez que exigente, la alcachofa hace más llevadera esta estación, aunque este año probablemente esté despistada — con los cambios de temperatura y los inviernos extraordinariamente cálidos, su futuro está en riesgo. Pero, mientras la tengamos, es casi un ingrediente imperativo de cualquier buen recetario hibernal. Eso lo saben bien Jordi Asensio y Patricia Nieves, una pareja del Poblenou que, dos días antes del confinamiento, tuvieron la fantástica idea de abrir un restaurante: Can Culleres. Lo que vino después todos lo sabemos, pero era tal la ilusión de llevar a cabo su proyecto gastronómico que en ningún momento pensaron en renunciar. El camino fue más duro de lo esperado, pero el resultado, después de cuatro años sirviendo felicidad en platos, es una carta de calidad llena de matices, pasión por los detalles y amor. Can Culleres es un refugio de aires industriales, como el pasado del barrio donde se encuentra, y su carta combina con gusto y sabiduría la tradición con la creatividad. La trayectoria de Jordi parece interminable, y en sus elaboraciones uno puede apreciar su paso por las cocinas bascas de Berasategui y las influencias de sus años en Francia. Si a todo esto le añades la simpatía y la proximidad de barrio que desprende Patri, una ex-profesora que dejó los pupitres por las mesas de restaurante, el resultado... ¡es para gozarlo a cucharadas!  

La obra de arte —no me atrevo a tratarlo solo como plato— que nos presenta Jordi es una receta que parte del buen guiso de la cacería. En este caso, ha escogido la carne de perdiz guisada a fuego lento y adornada, para la vista y el paladar, con unos contrastes que te llegarán al corazón. Corazón como el de la alcachofa, gran protagonista y reina del plato, aunque la corona la pone esa original galleta de masa madre. La presentación es todo un acierto, aunque por cantidad es más una ración/tapa que un plato, pero es fácilmente escalable.