Gambas con cerveza en dos texturas

Agustí Ferreres, propietario del restaurante de Tarragona L'Auriga, explica cómo preparar unas gambas con cerveza en dos texturas. Esta receta tiene como producto estrella uno de los referentes gastronómicos de Tarragona: las gambas rojas. Al tratarse de un producto de alto valor económico, Agustí da una alternativa más económica y muy efectiva. Bon appétit.

PREPARACIÓN:

- Ponemos a reducir la cerveza con tres cucharadas de azúcar y tres partes de clara de huevo y la mantenemos hasta que quede un tercio del producto.

- Una vez finalizada la reducción, la separamos en dos partes iguales. Una la utilizaremos para el marinado y la otra para la espuma.

- Para preparar la espuma, ponemos  en el sifón la mitad de la reducción y tres partes de clara de huevo, introducimos dos cargas de gas y dejamos el sifón en la nevera hasta que la espuma esté bien fría. En caso de no contar con un sifón podemos montar la clara de huevo y la cerveza con la batidora y varillas.

- Para marinar las gambas, las pelamos, las pinchamos con brochetas y las introducimos en la otra mitad de la reducción durante unos 15 minutos (el tiempo puede variar a gusto del comensal) para que se marinen bien.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

- Para montar el plato, ponemos una cucharada de reducción de cerveza en un vaso de chupito, ponemos la brocheta en su interior y la rociamos con la espuma de cerveza.