Huevos de Calaf con patata tenedor, panceta, jugo de carne y trufa
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Nº de comensales
1- 400 g de patata Monalisa
- 8 huevos de Calaf de primera puesta
- 300 g de aceite oliva, pimienta y sal
- 300 g de panceta cruda
- 500 g de sal gorda
- 10 g de pimentón de la vera
- 1 kg de huesos de ternera
- 300 ml de vino tinto
- 100 g de zanahoria
- 100 g de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 20 g de trufa melanosporum
Uno de los platos característicos de Bruna, el restaurante que se encuentra en el hotel Serras, en la localidad de Soldeu El tarter (Andorra) son estos huevos de Calaf con patata tenedor, panceta, jugo de carne y trufa. Más allá de una carta llena de matices, donde destacan las carnes, algunos pescados y una maravillosa propuesta de arroces y entrantes de calidad, esta receta es tan sencilla como transgresora. Con unos buenos huevos bien seleccionados y unos ingredientes de calidad, tendrás un plato ganador. Anímate a prepararlo. La receta es para cuatro personas.
/ Preparación.
Para un plato tan versátil como este hay que tratar por separado cada uno de sus elementos.
Patata tenedor:
- Cocemos las patatas Monalisa en agua y sal y pasamos por pasa pure, rectificamos con sal y aceite oliva y reservamos.
Panceta:
- Marinamos la panceta en sal gorda y pimentón de la vera durante 4 horas.
- Una vez pasado este tiempo, lavamos y colocamos en una bolsa al vacío con 3 dientes de ajo chafados y cocemos a una temperatura de 82º, durante 12 horas.
Jugo de carne:
- Realizamos una bresa con cebolla, zanahoria y puerro todo cortado a dados y lo doramos en una olla.
- Por otro lado, tostamos unos huesos de ternera durante una hora, a 200 grados, en el horno.
- Una vez tostados, van a la olla, evitando la grasa que han soltado de la bandeja. Añadimos vino tino, dejamos reducir a más de la mitad, añadimos agua hasta cubrir todo y cocinamos ocho horas.
- Una vez transcurrido este tiempo, colamos y dejamos enfriar, desgrasamos y reducimos a fuego medio hasta obtener una salsa bien oscura.
Emplatado:
- En un plato sopero, colocamos el puré de patatas, colocamos una olla de hierro con aceite de oliva bien caliente y le damos vueltas con una cuchara y añadimos el huevo de Calaf de primera puesta para que quede bien recogido. A continuación, lo añadimos encima del pure.
- Por otro lado, racionamos la panceta confitada, marcamos en una sartén y colocamos al lado del puré y huevo.
- Terminamos con un poco de jugo de carne reducido, unas láminas de trufa melanosporum, unas gotas de aceite virgen extra, cristales de sal y pimienta recién molida.
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